Mléko je základem každodenní stravy téměř všech savců, včetně člověka, a jeho význam byl vždy znám jako zdroj živin a vitamínů nezbytných pro pohodu našeho těla.
Díky procesu tepelné regenerace nebo pasterizace se mléko stává absolutně bezpečným produktem, který lze bez obav kdykoli konzumovat. Pasterizace totiž na jedné straně zničí případné patogenní mikroorganismy, na druhé straně zachová potřebné množství syrovátkové bílkoviny, díky nimž je tento vzácný produkt nepostradatelný pro vyváženou a zdravou stravu.
Mléko je základem naší stravy
Mléko je základní potravinou v každodenní stravě téměř všech lidí. Při pravidelném užívání poskytuje našemu tělu optimální množství živin přirozeným a jednoduchým způsobem. Sklenici horkého nebo studeného mléka můžete konzumovat po celý den, k snídani, jako svačinu nebo před spaním. Mléko je dobrá, zdravá a všestranná potravina, a to natolik, že je ideálním základem mnoha receptů, sladkých i slaných.
Co je pasterizace
Pasterizace je tepelná úprava syrového mléka, aby se odstranila mikrobiální zátěž přítomná v čerstvé mléčné tekutině, protože je potenciálně škodlivá kvůli kontaminaci životního prostředí. Toto nezbytné zpracování má zajistit, aby mléko bylo bezpečné pro zdraví spotřebitelů. Mléko je tepelně upravováno za vysokých teplot, což kromě dlouhodobého zabíjení mikrobů výrazně snižuje procento přítomných syrovátkových bílkovin v tekutině. Jde také o proces tepelného získávání mléka, jehož cílem je eliminovat přítomnost mikrobů škodlivých pro lidské zdraví, ale zároveň zachovat nutriční vlastnosti syrovátky.
Při pasteraci se mléko zahřeje nad +72 stupňů, ale pod bod varu. Tímto způsobem si mléko zachovává své organoleptické vlastnosti a udržuje hladinu syrovátkového proteinu nad 14 %. Několik studií prokázalo, že pasterizované čerstvé mléko konzumované denně poskytuje našemu tělu potřebné množství živin a vitamínů, které jsou potřebné k jeho ochraně a proti účinkům stárnutí.
Proces pasterizace mléka je tedy zárukou našeho zdraví, neboť zabraňuje množení patogenních mikroorganismů a zachovává v čerstvém mléce významnou část pro naše tělo prospěšné syrovátkové bílkoviny v nezměněné podobě.
Druhy pasterizovaného mléka
Kromě rozdílů v obsahu tuku (plnotučné, částečně odtučněné nebo nízkotučné) se různé druhy mléka liší také stupněm zpracování. V první řadě je důležité rozlišovat pasterizované a sterilizované mléko.
Pasterizované mléko: méně vystavené teplu, méně skladované, ale má lepší nutriční vlastnosti. Může být: čerstvé, kvalitní, vysokoteplotně pasterované a mikrofiltrované.
Sterilizované mléko: vystaven většímu teplu, déle skladovaný, ale má horší nutriční vlastnosti. Lze jej zpracovávat při nižších teplotách (“sterilizované mléko”) nebo při vyšších teplotách (“sterilizované UHT mléko”, s dlouhou trvanlivostí).
Pasterizované mléko
Pasterizované mléko je zpravidla mléko, které prošlo pasterizací, tedy tepelným ošetřením, které umožňuje zničení téměř všech patogenních mikroorganismů (přítomných při dojení) s minimálním dopadem na nutriční a organoleptické vlastnosti. Pasterizační technika se typicky vyskytuje při +71,7 stupňů po dobu 15 sekund, ale teplota může dosáhnout 80 stupňů podle jiných ekvivalentních kombinací teplota/čas z hlediska účinnosti.
Čerstvé mléko
Čerstvé mléko je mléko, které je pasterizováno do 48 hodin po nadojení a lze jej skladovat do šestého dne po datu zpracování.
Vysoce kvalitní pasterizované čerstvé mléko
Kvalitní pasterizované čerstvé mléko na rozdíl od „tradičního“ pasterizovaného čerstvého mléka podle požadavků a stanovených norem obsahuje minimálně 15,5 % nedenaturovaných syrovátkových bílkovin (tj. syrovátkové bílkoviny plnotučného mléka, nepoškozené). Ve skutečnosti, když jsou suroviny dobré, může být tepelná úprava šetrnější (asi o 2 stupně nižší než konvenční pasterizace), s menším dopadem na chemické a fyzikální složení mléka, které se získá s menší denaturací syrovátkových bílkovin.
Vysokoteplotní pasterizované mléko
Vysokoteplotní pasterované mléko je mléko, které je na rozdíl od předchozího vystaveno vyššímu teplu (od +80 do +135 stupňů), ale na velmi krátkou dobu (jednu sekundu): toto mléko musí být vždy skladováno v chladničce, ale může být spotřebováno během 10-15 dnů po pasterizaci, na rozdíl od čerstvého mléka, které, jak bylo uvedeno výše, musí být vypito během několika dnů.
Mikrofiltrované mléko
Mikrofiltrované mléko je druh mléka, které prošlo procesem, který odstraňuje většinu původní mikrobiální flóry přes speciální membrány: tato předfiltrační činnost mikroorganismů umožňuje snížení obsahu bakterií a má také tu výhodu, že mléko lze pasterizovat při nižší teploty, méně ve srovnání s nefiltrovaným mlékem. Trvanlivost je v tomto případě přibližně dvojnásobná než u pasterizovaného mléka a nutriční vlastnosti jsou o něco lepší, ale velmi podobné.
Sterilizované mléko a UHT mléko
Sterilizace je zaměřena na zničení všech patogenních i nepatogenních mikroorganismů včetně spór. Výsledkem sterilizace jsou dva různé druhy mléka.
Sterilizované mléko: mléčný výrobek se zahřívá asi 20 minut na +116-120 stupňů. Může být skladován po dobu 6 měsíců.
Ultrapasterizované (ultra-vysoká teplota) sterilizované mléko: mléčný výrobek se zahřeje na +131-150 stupňů po dobu 1-5 sekund. Lze skladovat 3-6 měsíců.
Výhodou sterilizace je, že oba druhy mléka lze dlouhodobě skladovat při pokojové teplotě, jejich přeprava a skladování je ekonomičtější a jejich hygienická nezávadnost je vyšší. Vzhledem k těmto výhodám ztrácí sterilizované mléko mnohem více nutričních hodnot než mléko pasterizované. Sterilizace ve skutečnosti způsobuje velkou ztrátu vitamínů rozpustných ve vodě, které nejsou příliš tepelně stabilní, jako je kyselina listová, vitamíny B1 a B12.
Jak se mléko pasterizuje?
Syrové mléko po nadojení by mělo být nalito do sterilní nádoby pro tepelné ošetření, aby se zničily mikroby. Pasterizace zahrnuje zejména různé kombinace času a teploty, kterým je tekutina vystavena, v závislosti na původních vlastnostech mléka a jeho konečném určení.
Je zřejmé, že čím lepší jsou hygienické a hygienické ukazatele syrového mléka, tím kratší je doba pasterizace a tím méně změn v chuti a nutričních vlastnostech. Čas a teplota jsou proměnné, které jsou továrnami nastaveny podle velmi přísných parametrů a specifikovány příslušnými orgány v závislosti na původu mléka, hygienických podmínkách farem a zdravotním stavu zvířat.
Komerční tepelné zpracování mléka začalo na konci 19. století a jeho hlavním účelem bylo inaktivovat Mycobacterium tuberculosis, mikroorganismus, který způsobuje tuberkulózu, v té době lidské onemocnění. Následně rostoucí zájem o minimalizaci rizik pro veřejné zdraví spojených s konzumací mléka vedl po druhé světové válce ve všech vyspělých zemích k přijetí tepelné úpravy (pasterizace) mléka.
Tepelně ošetřené mléko je mléko vhodné k lidské spotřebě, vyrobené tepelným ošetřením přímo a výhradně ze syrového mléka a ve formě pasterizovaného mléka a trvanlivého mléka. Označuje jakékoli tepelné ošetření, které bezprostředně po aplikaci vede k negativní reakci na fosfatázový test.
Pro pasterizaci mléka existují dvě rovnocenné metody tepelného ošetření:
a) aplikace nízké teploty (+63 stupňů) po dlouhou dobu cca 30 minut ve dvouplášťových nádržích.
b) aplikace vysoké teploty (+71,7 stupňů) na krátkou dobu asi 15 sekund, což se obvykle provádí v deskových výměnících tepla.
Továrny a malé podniky, které vyrábějí pasterizované mléko, obvykle volí druhý způsob pasterizace, protože jsou vybaveny deskovými výměníky tepla nezbytnými pro tuto pasterizaci. K pasterizaci mléka lze samozřejmě použít i jinou kombinaci času a teploty, ale musí být dosaženo ekvivalentního výsledku. Obecně platí, že pasterizace zabíjí všechny plísně, kvasinky a většinu alogenních bakterií a mnoho endogenních enzymů je denaturováno.
Teplota a doba pasterizace jsou voleny tak, aby bylo zajištěno zničení jak tepelně odolných, nesporotvorných patogenů, zejména Mycobacterium tuberculosis (bakterie tuberkulózy), Coxiella burnetii (bakterie způsobující Q horečku) a Listogen mon listeriosis. Jiné patogeny méně odolné vůči teplu, jako je Brucella, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter a E. coli, mohou být inaktivovány při teplotách pod pasterizací. Některé nesporogeny odolné vůči teplu (například Lactobacillus a Streptococcus), stejně jako některé bakterie tvořící spory (například Bacillus a Clostridium), však mohou pasterizaci přežít.
Při těchto teplotách jsou změny složek a organoleptických vlastností mléka velmi malé. Při pasterizaci je možná denaturace syrovátkových bílkovin o 3-5% a také mírná ztráta vitamínů (např. ztráta vitamínů A a D je nevýznamná, naopak ztráta B1, B6, B9, B12 a C je přibližně 10 %, 1-5 %, 3-5 %, 1-10 %, respektive 5-20 %). Pasterizované mléko má však omezenou dobu trvanlivosti (samokonzervace), proto musí být během manipulace a do spotřebování rychle zchlazeno při nízkých teplotách nepřesahujících 6°C. Jeho trvanlivost závisí především na kvalitě syrového mléka, tedy na mikrobiologické (celkové zatížení a počet tělních buněk) a chemické (zejména minerály a volné mastné kyseliny) kvalitě syrového mléka, jakož i na způsobu zpracování surovina (sběr, tepelné zpracování, skladovací teplota, osvětlení, typ balení, postpasterizační kontaminace kovy a mikroorganismy atd.).
Vliv pasterizace na organoleptické vlastnosti mléka
Dobrou nebo špatnou kvalitu pasterizovaného mléka vnímá spotřebitel především podle jeho organoleptických vlastností. Organoleptické ukazatele samozřejmě přímo souvisejí s chemickou a mikrobiologickou kvalitou mléka. Chemické a enzymatické reakce vytvářejí v čerstvém pasterizovaném mléce nepříjemný zápach – chuť, která je po určité době skladování pro spotřebitele nepřijatelná. Například „spálená“ nebo „papírová“ chuť může být důsledkem degradace sirných aminokyselin v syrovátkových bílkovinách nebo oxidace mléčného tuku, případně nežádoucí pachové chuti v důsledku zvýšení mikrobiální zátěže (hlavně studené krvavé bakterie) mléka.
Trvanlivost pasterizovaného mléka lze zvýšit použitím procesu bakteriálního čištění odstředěním (baktofugace). Účelem této metody je mechanické odstranění zejména spor a bakterií z mléka pomocí speciálně konstruovaných odstředivých separátorů. Další používanou metodou je mikrofiltrace mléka. Použití těchto metod umožňuje prodloužit trvanlivost pasterizovaného mléka, ale může nepříznivě ovlivnit jeho nutriční hodnotu a organoleptické vlastnosti.
Rozvoj a modernizace mlékárenského průmyslu v kombinaci s využitím pasterizace jako minimální tepelné úpravy pro zajištění zdraví má vliv na snížení rizik patogenních mikroorganismů. Kvalita surovin, tzn. syrové mléko, které má být použito, použití vhodného tepelného ošetření, jakož i správná následná konzervace do značné míry určují kvalitu konečného produktu. Dnes je na trhu mnoho produktů, které se vyrábějí různými metodami tepelného zpracování a všechny mají při jejich použití výhody i nevýhody. Správně informovaný spotřebitel si v závislosti na svých potřebách a přáních může vybrat mléko, které mu vyhovuje.
Jak vybrat domácí pasterizátor
Pasterizátor je stroj schopný ohřát čerstvé polotovary a suroviny na takovou teplotu, aby se výrazně snížila bakteriální zátěž, kterou obsahují. Použití pasterizátoru však znamená, že nutriční vlastnosti pasterizovaných potravin zůstanou nezměněny. Zejména působením tepla se ničí téměř všechny bakterie obsažené v potravinách, čímž se výrazně zvyšuje jejich bezpečnost.
Pasterizátor je stroj hojně využívaný kulinářskými centry, jídelnami a malými potravinářskými provozy i v domácnostech, které toto zařízení využívají nejen k delšímu skladování potravin, ale také k výrobě zavařenin, džemů a omáček. Nabídka na trhu je velmi široká. Ve skutečnosti lze pasterizátory zakoupit v různých tvarech a s různými způsoby ohřevu.
Nejběžnějším pasterizátorem je zařízení na bázi vodní lázně. Obsluha tohoto stroje je vcelku jednoduchá, pasterizátor vodní lázně obsahuje systém cirkulující vody kolem sklenice (nádoby) obsahující přísady. Jedná se o systém založený na systému cirkulace vody, vyhřívaný a chlazený elektrickými odporovými cívkami kolem nádoby s potravinami uvnitř.
Široce používané a rozšířené jsou také suché pasterizátory, které pracují bez použití vody. Zvláštností tohoto zařízení je, že kolem hadců se nemůže tvořit vápenec.
Pasterizátory lze naprogramovat podle dvou samostatných pracovních cyklů, z nichž každý trvá asi 2 hodiny a je velmi účinný proti bakteriální zátěži obsažené v potravinářských výrobcích. Máme na mysli zejména nízký pasterizační cyklus a vysoký pasterizační cyklus. V cyklu nízké pasterizace se pasterátor postará o promíchání všech surovin a jejich přivedení na teplotu 65 stupňů. V tomto případě pasterizátor udržuje produkty při této teplotě po dobu 30 minut a poté je velmi rychle ochladí na 4 stupně.
V cyklu vysoké pasterizace pasterátor ohřeje suroviny na teplotu 85 stupňů a na této teplotě je drží pouze 15 minut, po této době paster sníží teplotu na 4 stupně.
Je důležité si uvědomit, že v obou cyklech tepelný šok naruší a téměř úplně odstraní mikrobiální zátěž přítomnou v potravině, takže přežije jen několik neškodných mikroorganismů.
Zejména nízký pasterizační cyklus je šetrnější k chuti potravin, zabraňuje například pachuti džemu na ovoci. Na druhou stranu vysoký pasterizační cyklus zaručuje vynikající rozpuštění ingrediencí, které se tak mnohem snadněji míchají.
Prodejny jsou plné různých druhů mléka: v plastových i skleněných lahvích, v měkkých sáčcích, dokonce ho koupíte v pouličních automatech točené. Některá mléka se skladují tři dny, některá týden, některá i deset a někdy trvanlivost dosahuje i šesti měsíců.
Jedno mléko je pasterizované, které vydrží méně, další ultrapasterizované, které vydrží déle, a třetí bylo sterilizované, po které lze bezpečně uložit do kuchyňské skříňky i bez lednice.
Rozhodli jsme se pochopit rozdíl mezi pasterizací, ultrapasterizací a sterilizací, abychom si usnadnili orientaci při výběru mléka, na což jsme se zeptali Eleny Yurové, vedoucí laboratoře technické a chemické kontroly Všeruského vědeckého výzkumného ústavu mlékárenský průmysl.
Co je pasterizace?
„Pasterizace a sterilizace je přivedení mléka na určitou teplotu, aby se zbavilo bakterií. Rozdíl mezi těmito dvěma procesy je právě teplota. Pasterizace je, když se mléko zahřeje na teplotu 72 až 85 stupňů, velmi zřídka až na 90. Jedná se o krátkodobé zahřívání, trvá asi 20 sekund. Tento teplotní rozsah závisí na kvalitě suroviny. Některá mléka mají nízký obsah bakterií a pak nevyžaduje vysoký ohřev. Někteří lidé mají více bakterií, takže byste ji měli více zahřívat.
Při výrobě sýra se také často používá vysoký ohřev mléka, aby se zajistil produkt se stabilními vlastnostmi. Zde se tedy výrobce po prostudování mikrobiologických ukazatelů svého mléka, které jsou dominantní při výběru teploty, sám rozhodne, v jakém režimu pasterizaci provede. Existuje také ultrapasterizace – to je, když se mléko doslova na zlomek sekundy přivede na teplotu 130 nebo 140 stupňů.
Datum spotřeby uvedené na obalu vám nikdy neřekne, při jaké teplotě pasterizace proběhla. Trvanlivost určuje výrobce a dělá to na základě podmínek stáčení mléka a obalu, ve kterém se bude mléko prodávat. Velkou roli při skladování mléka hraje obal. Mléko v měkkých obalech se skladuje hůře než ve skle nebo plastu. Ta měkká není tak spolehlivá, snáze se do ní dostává kyslík ze vzduchu. Pokud tedy uvidíte mléko v měkkém sáčku s trvanlivostí deset dní, vězte, že do konce stanovené doby nemusí přežít. Pokud tedy potřebujete pasterizované mléko s dlouhou trvanlivostí, pak je lepší neriskovat a vzít si plastovou nebo skleněnou láhev.“
Co je sterilizace?
„Sterilizace je, když teplota mléka stoupne nad 130 stupňů a na této teplotě se udržuje o několik minut déle. Sterilizace má především silný vliv na obsah bakterií a spolu s bakteriemi vlivem přetrvávající vysoké teploty klesá obsah vitamínů a mikro- a makroprvků, pro které často pijeme mléko, abychom získali tuky, vápník a bílkoviny. Navíc jakmile začneme s mlékem dlouhodobě něco tepelně dělat, přemění se náš vápník na nerozpustnou formu, kterou tělo špatně vstřebává, a to jistě nikdo nepotřebuje. Moderní výrobci mléka proto prakticky nepoužívají sterilizaci, preferují pasterizaci nebo dokonce ultrapasterizaci, která dává mléku šanci zůstat v původním stavu. Sterilizované mléko je potřeba jednoduše kvůli chuti, aby lidé měli možnost získat obvyklou chuť, aniž by svůj život připojovali k lednici. Zároveň je mylné se domnívat, že bezohlední výrobci se budou moci pokusit schovat původně zkažené suroviny za sterilizaci. To je nemožné: mléko se zhoršenými biologickými parametry nepodstoupí sterilizaci, prostě se zkazí.“
Jak rozeznat pasterizované mléko od mléka sterilovaného?
„Je velmi jednoduché rozlišit jedno mléko od druhého: výrobce musí na obalu uvést všechny způsoby zpracování. Pokud navíc narazíte na zakysaný mléčný výrobek, můžete si být jisti, že je vyroben z pasterizovaného mléka, které si zachovává všechny prospěšné látky, protože sterilizované mléko, které nemá vůbec žádné bakteriální pozadí, je velmi obtížné.
Sterilizované mléko se navíc kromě nápisu na obalu pozná i podle odstínu, pokud je nalito do průhledné nádoby. Po takovém ošetření vysokou teplotou může mít mléko béžový a někdy hnědý odstín. Pokud tedy člověk často pije mléko a jeho receptory mu umožňují porozumět všem chuťovým nuancím, pak bude teoreticky schopen rozlišit pasterizované mléko od sterilovaného. Sterilizované bude mít lehce vroucí chuť, která se objeví až při dlouhodobém zpracování při vysokých teplotách. Přitom pokud mléko zapáchá kravským, nemyslete si mylně, že je to dobré, zdravé, živé mléko. Ano, s největší pravděpodobností je pasterizované, ale kravský pach naznačuje, že mléko pochází ze špinavé farmy a jeho pasterizace byla nekvalitní.“
