Jak udělat správné espresso – recept na karobový kávovar

Tento materiál platí pouze pro přípravu espressa na karobovém kávovaru s klasickými profesionálními košíky, tedy jednospodními bez jakýchkoliv „zlepšováků“. Níže uvedené informace jsou pro přípravu espressa na automatickém kávovaru prakticky nepoužitelné a u karobů s košíčky s dvojitým dnem nebo jiných „zlepšováků“ (ventil, síťovaný perlátor atd. – o tom jsem psal v profilovém materiálu o karobu) kávovary).

Co je to „správné espresso“?

Bez ohledu na způsob přípravy a espresso není výjimkou, káva je považována za optimálně připravenou, pokud bylo ze zrn extrahováno 18 % až 22 % všech látek v ní obsažených.

Extrakce je extrakce látky z roztoku nebo suché směsi (v našem případě mleté ​​kávy) pomocí rozpouštědla (v našem případě horké vody).

Pokud je procento látek nižší, vyjde káva podextrahované – kyselé, viskózní, slané, bylinkové, s krátkou dochutí. Pokud je procento látek extrahovaných ze zrn vyšší, káva bude přeextrahované – pilulkovité, hořké, „suché“, prázdné, drsné s dlouhou nepříjemnou pachutí, chcete to smýt.

Správné, optimální, vyvážené espresso má extrakci 18-22% a vyznačuje se rovnováhou příjemné kyselosti a jemné hořkosti, vysokou sladkostí a dlouhou chutnou dochutí.

Jak zjistit extrakci kávy?

Extrakce = (

Nejjednodušší možnost (která se používá v 99,999999% případů) je založena na chuti, pokyny jsou popsány výše. Pro přísná měření potřebujete speciální přístroj – refraktometr. Ukazuje množství rozpuštěných látek (TDS) v kapalině. TDS pro různé způsoby přípravy kávy je různé a pro espresso je přijatelné rozmezí 7-11%. Při znalosti TDS ve výsledné porci kávy můžete pro výpočet extrakce použít následující vzorec: Pokud se pomocí tohoto vzorce dostanete na optimální extrakci, tedy 18-22 %, pak jste připravili „správně vyvážené espresso. “ Pokud to nechápete, znamená to, že musíte něco upravit v receptu a/nebo procesu vaření.

K výpočtu jsou samozřejmě potřeba přesné váhy, mimochodem mám profilový článek o baristických váhách.

Co určuje extrakci v espressu a jak ji ovládat?

  1. Tlak – na jednu stranu to má největší vliv, na druhou stranu je to to poslední, co by se mělo změnit, odklonit se od „normy“. Za optimální tlak pro vaření espressa se považuje hodnota kolem 9 barů. Nejedná se však o železobetonový axiom; při experimentech, včetně vaření na mazaných strojích, například pákách nebo ultramoderních elektronicky řízených profesionálních kuželech, můžete profilovat tlak, měnit ho v různých časech, v různých fázích úžina. Ve vztahu k víceméně světským pumpovým espresso kávovarům je tlak brán jako konstantní a můžete se klidně soustředit na 9 barů.
  2. Broušení. Čím jemněji jsou částice mleté ​​kávy, tím vyšší je extrakce. A naopak.
  3. čas. Čím delší je kontakt kávy s vodou, tím vyšší je extrakce. A naopak.
  4. teplota. Čím vyšší, tím intenzivnější extrakce.
ČTĚTE VÍCE
Co je zasklení Antiseptikum?

Získejte svou Nivonu za speciální cenu s promo kódem 101kofemashina

Výchozí recept na espresso, proč se obtěžovat?

Nejdůležitějším parametrem je poměr mleté ​​kávy k vodě. Říká se tomu Brew Ratio. Výchozím základním referenčním bodem je poměr 1:2 s přesností až na gram.

Kolik gramů kávy mám vzít na přípravu? Můžete se zaměřit na různé metriky, například požadovaný objem výdeje nápoje. Je však správnější podívat se na to, pro kolik gramů kávy je určen váš konkrétní koš vašeho konkrétního kávovaru. Všechny koše mají spíše úzké hranice optimální kapacity, odchýlením se od nich nelze dosáhnout dobrého výsledku. Přidejte více nebo méně a voda stejně proteče kávou a naruší rovnoměrnou extrakci. Je jasné, že kapacita koše závisí na velikosti mletí a dokonce i na konkrétní použité odrůdě. Nejběžnější „velikost“ je však 18 gramů. Proto se ve většině receptů, například z našich pražíren čerstvé kávy, objevuje tento údaj.

Podle toho bude na 18 gramů kávy základní podíl vody 36 gramů. To je přesně konečná hmotnost nápoje na výstupu, v šálku.

Brew Ratio nemusí být striktně 1:2. Od tohoto poměru se můžete odchýlit, abyste vyhovovali osobnímu vkusu nebo požadavkům na obilniny. V tom smyslu, že různá zrna se mohou lépe otevřít s jinými poměry, jsou jak 1:1,5, tak 1:3 docela přijatelné. Vše závisí na obilí, vaší chuti a úkolu. Ale extrakce je obvykle blíže k optimální (18-22%) přesně v poměru 1:2.

V dnešní době se jednoduché „single espresso“ již prakticky nevaří právě proto, že optimální extrakce je dosahováno při spařovacím poměru kolem 1:2, což znamená pouze 18 gramů nápoje i při použití 36 gramů originální mleté ​​kávy. A pokud použijete klasických „single“ 7-10 gramů, budete moci vypít maximálně 20, což nikoho nezajímá. Pokud tedy přidáte tak malé množství kávy, ale přesto nalijete alespoň 30 gramů, pak spařovací poměr jde na 1:3 nebo více, což dává extrémně přeextraktovaný, hořký, nepříjemný nálev.

A jestliže před 5-7 lety by se „18 až 36“ rozhodně jmenovalo „dvojité espresso“, nyní se slovo „double“ již stalo základem a často se ani nezmiňuje jako zbytečné. „Dvojité espresso“ se nyní stalo pouze běžným „espressem“.

Doba extrakce. Předpisy SCA říkají, že přípustné limity jsou do 20-30 sekund po rozlití. Osobně se ve většině případů zaměřuji na 26-28 a s výběrem parametrů vaření je lepší začít s klasickými 25 sekundami. Doba extrakce závisí na požadovaném množství nápoje v šálku a velikosti mletí. Pokud si jako výchozí poměr vezmete přesně 18 gramů mleté ​​kávy a 36 gramů nápoje v šálku, pak už zbývá jen upravit mletí tak, aby nasypání 36 gramů zabralo ten správný čas.

Základní doba odlévání by měla být 25 sekund, vyberte na tuto dobu mletí a poté na několik sekund vyvozujte závěry o možném nastavení v jednom nebo druhém směru.

teplota. Přípustná teplota se pohybuje od 91-96 stupňů a lze ji měnit nejen pro dosažení optimální extrakce, ale také podle vašeho osobního vkusu. Opět, pokud nemáte žádné známé vstupy pro konkrétní zrno, pak je lepší začít s 93-94 °C a v případě potřeby dále upravit.

ČTĚTE VÍCE
Jaký podklad mám zvolit pro laminátové podlahy na teplovodní podlaze?

Shrnutí

Správné, optimální espresso má úroveň extrakce 18-22%.

Pro přesné stanovení extrakce potřebujete refraktometr, který ukáže TDS výsledného nápoje, který by měl být v rozmezí 7-11%. Klidně se ale obejdete i bez refraktometru, záleží na chuti. Optimálně extrahované espresso se vyznačuje rovnováhou příjemné kyselosti a jemné hořkosti, vysokou sladkostí a dlouhou příjemnou dochutí.

Základní, výchozí recept na espresso:

  • Vezměte si optimální množství mleté ​​kávy pro svůj konkrétní koš, obvykle asi 18 gramů.
  • Brew Ratio – poměr mleté ​​kávy ke konečnému nápoji je 1:2, to znamená, že 18 gramů by mělo dát 36 gramů espressa.
  • Zvolte mletí tak, aby doba odlévání spadala do 20-30 sekund, ale počáteční bod je 25 sekund.
  • Přípustný teplotní rozsah je 91-96°C, lepší je začít s 93-94°C.

Pokud je výsledek nedostatečně extrahovaný (kyselý), můžete:

  • Zvýšení spařovacího poměru – snižte množství mleté ​​kávy nebo zvyšte množství nápoje na výstupu.
  • V rozumných mezích zvyšte dobu lití – snižte mletí.
  • Zvyšte teplotu v přípustném rozsahu.

Pokud se ukáže, že espresso je příliš odcizené (hořké), můžete:

  • Snížit brew ratio – zvyšte množství mleté ​​kávy nebo snižte množství nápoje na výstupu.
  • V rozumných mezích zkraťte dobu lití – zvyšte mletí.
  • Snižte teplotu v přípustném rozsahu.

PS Mnoho nuancí bylo vynecháno, například problém tvarování a temperování kávové tablety. K tomu potřebujete vhodný temperament (o nich čtěte zde), a hlavně zkušenosti, zručnost a znalost základních distribučních metod (psal jsem o nich zde).

Datum zveřejnění: 18. Váš názor je pro mě důležitý. Ohodnoťte prosím tuto položku: