Uzení je považováno za dobrý způsob, jak prodloužit trvanlivost výrobku při zachování všech prospěšných látek obsažených v potravinách. Lékaři přitom hovoří i o nebezpečích všech druhů zpracování potravin tímto způsobem. Existují dva hlavní typy této metody: nachlazení и horko. Lidé si oblíbili především poslední možnost, protože jídlo je tepelně zpracované a v pokrmech nezůstávají tuky.

Metoda studeného kouření nezahrnuje tepelnou expozici, díky které jsou zachovány všechny mikro a makroprvky.

Všeobecné informace

Uzení je způsob vaření jídla, který dosahuje konzervační účinek souběžně se vznikem konkrétního příjemná chuť a vůně. Někdy potraviny tímto postupem neprocházejí, protože jsou ošetřeny pouze komplexem dochucovadel. To nemá se skutečným kouřením nic společného. Tato metoda je však někdy považována za ještě užitečnější, protože kuřácké tekutiny jsou čištěny od karcinogenů.

Hot se provádí při teplotě 45 až 120 stupňů, a na jeho realizaci stačí jen pár hodin. Tato metoda se vyznačuje maximální rychlostí a jednoduchostí. Navíc lze takové jídlo ihned konzumovat. To vše přispívá k používání tohoto způsobu vaření doma.

Často používaný doplňkové technologie pro zvýšení baktericidních vlastností. Používají se například syrové větve jalovce. Při jejich hoření se uvolňují látky, které zabíjejí bakterie. V důsledku toho se může prodloužit trvanlivost uzených ryb nebo masa.

Studené zahrnuje zpracování potravin s kouřem při teplotě 19 až 25 stupňů. Procedura ale trvá několik dní. Také před vařením jídla pomocí této metody je třeba je osolit.

Někdy se používá i elektrické uzení – metoda, která proces urychluje.

Je důležité si uvědomit, že kouřící kouř obsahuje karcinogeny a jejich množství závisí na použité metodě.

Existuje několik důvodů, proč má tento způsob přípravy konzervační účinek:

  1. Dehydratace potravin. V takovém prostředí se bakterie množí mnohem hůře.
  2. Baktericidní účinek.
  3. Antioxidační účinek.
  4. Použití kuchyňské soli.

Používá se pro postup palivové dřevo a piliny z tvrdého dřeva. Při přípravě uzeného masa se používají nižší teploty, zatímco ryby se pečou při vyšších teplotách. Pokud se používají kuřácké tekutiny, používá se k jejich získání několik metod:

  1. Destilace z kouřového koncentrátu. Jednoduše řečeno, připraví se roztok obsahující všechny aromatické látky.
  2. Míchání řady chemikálií. Tato směs je umělá, ale výrobce může její složení plně kontrolovat, což pro konečného spotřebitele snižuje pravděpodobnost, že bude obsahovat karcinogeny.
ČTĚTE VÍCE
Lze použít čerpadlo k přečerpávání paliva do vody?

Studené kouření se velmi často týká použití specializovaných tekutin. K výrobě klobás se vstřikují přímo do produktu, zatímco k přípravě uzené ryby musí být po určitou dobu namočena v aromatickém roztoku.

Výhody horkého

O vaření jídla v komoře se zahřátým kouřem nelze říci, že by mělo pozitivní vliv na zdraví. Ale je tu jisté pozitivum:

  • Úžasná chuť. To má pozitivní vliv na emoční sféru člověka. Jídlo připravené touto metodou má specifickou chuť, kterou má mnoho lidí rádo.
  • Antibakteriální účinek. Vzhledem k tomu, že výrobek prochází dlouhodobou tepelnou úpravou, je pravděpodobnost otravy z čerstvého uzeného masa minimální. Navíc tento způsob vaření umožňuje zabít více bakterií ve srovnání s vařením.
  • Vše je zachráněno látky a mikroelementy nezbytné pro tělo, které se obvykle ničí při vaření, pečení a smažení.
  • Horké kouření více šetří čas ve srovnání s chladem. Také méně náročné na práci.

Horké kouření

Výhody chladu

Jeho hlavní výhodou oproti teplým jídlům je, že se jídlo vaří dostatečně nízká teplota, je tedy zachováno ještě více látek potřebných pro tělo. Studené uzení je přitom nejkontroverznější metodou zpracování produktů z hlediska poměru užitku/škody. V médiích se neustále objevují zprávy o tom, jak ryby zpracované touto metodou infikují lidi botulismem.

Studený kouř má také mnoho prospěšných vlastností charakteristických pro horký kouř. Za prvé, tyto:

  • Kouř je přírodní antiseptikum. Zpočátku bylo uzení vytvořeno pro konzervaci masa, ryb a dalších produktů. Takové jídlo se dlouho skladovalo a lidi nasytilo. Kouř navíc zabíjí nejen bakterie a mikroby, ale také helminty. Ale abyste z nich mohli dezinfikovat maso, musíte počkat. Neumírají přímo v udírně, ale po nějaké době hynou.
  • Takové jídlo obsahuje pouze zdravé tuky. Při tepelné úpravě dochází k rozpadu mnoha tuků. Proto taková potravina neobsahuje trans-tuky a další produkty rozkladu.
  • Všechny vitamíny jsou zachovány. Maso a ryby jsou velmi zdravé, ale tepelnou úpravou se zničí velké množství prospěšných látek. Při studeném uzení jsou zachovány všechny pro tělo potřebné látky.

Kouření za studena

Kontraindikace

Oběma způsoby vaření lze připravit jídlo škodlivější. Proto byste neměli jíst uzeniny v nadměrném množství. Horké jídlo je navíc považováno za ještě škodlivější. Existuje přímá úměra mezi stupněm karcinogenity a barvou. Čím je bohatší a jasnější, tím vyšší je nebezpečí.

ČTĚTE VÍCE
V jaké vzdálenosti od plynového kotle lze umístit nábytek?

Konzumace cizích uzenin je potenciálně nebezpečnější, protože člověk neví, jak tento postup probíhal.

Kouření

Závěry

Takže kouření je užitečné a škodlivé zároveň. Vše závisí na množství zkonzumovaného jídla. Obecně nelze říci, která metoda je lepší. Horký je jednak plnohodnotná tepelná úprava. Na druhou stranu, když je zima, zachovají se užitečnější mikroelementy. Každý způsob zpracování potravin má své výhody a nevýhody, ale jídlo je přesto chutné a zdravé.

Závěr je velmi jednoduchý: škodlivost uzeného masa je značně přehnaná. I když se použije kuřácká tekutina.

V minulosti bylo uzení využíváno lidmi jako způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin. Dnes lidé udí maso, aby to dali zvláštní chuťové vlastnosti. Poměrně často je vidět, jak jsou ryby tomuto procesu vystaveny – po takovém ošetření se jedinec stává zlatým a voňavým.

Než začnete kouřit produkt, musíte si prostudovat vlastnosti tohoto procesu. Zvláštní pozornost by měla být věnována výhodám a škodám, které uzený produkt nese.

Jak se kouří?

Uzení zahrnuje ošetření produktu kouřem, po kterém získá zvláštní aroma a chuť. Dodává se ve dvou typech:

Provádí se studené uzení bez použití vysoké teploty. Takový pokrm bude zdravější, ale také jeho příprava bude trvat desítkykrát déle (od několika dnů až po týden) než například exempláře uzené za tepla (od jedné do několika hodin).

Pro tento způsob přípravy je vhodný naprosto každý jedinec. Hlavní je, že je čerstvý. Do mřížky se doporučuje umístit stejně velké jedince. V tomto případě budou všechny rovnoměrně osolené a uzené. Kuchaři říkají, že nejlepší je udit tučné ryby. Jedná se o tyto druhy: makrela, sumec, candát, treska aj. Vynikající jsou i štiky a okoun.

Hlavním nástrojem, který budete ke kouření potřebovat, je udírna. Jedná se o velkou kovovou krabici s roštem uvnitř. Aby se ryby dobře udily, doporučuje se používat udírny s výškou ne více než 50 sm. Věnujte pozornost místu, kde víko přiléhá k hlavní části udírny – mělo by být těsné a nedovolit kouři procházet.

Kouření ryb

Výhody použití

Když už mluvíme o výhodách uzených ryb, v první řadě stojí za zmínku, že vzhledem k tomu, že produkt lze minimálně zpracovat, zachovává si většinu (zhruba 80%) užitečných prvků. Vařené v rostlinném oleji ztratí mnohem více živin než uzený exemplář.

ČTĚTE VÍCE
Je nutné instalovat zpětný ventil na hygienickou sprchu?

Miska bude užitečná pro lidi, kteří drží dietu nebo mají nadváhu. Je to proto, že nízko a středně kalorické odrůdy obsahují poměrně málo tuku (od 0 do 8 procent). Mezi tyto odrůdy patří:

  • Pollock.
  • Růžový losos.
  • Treska modravá.
  • Tuňák.
  • Pstruh.
  • Kambalu a kol.

Uzený pokrm poslouží i jako výborný zdroj tuku. Omega-3, které jsou prospěšné pro zrak a fungování srdečního systému. Uzení navíc umožňuje zachovat bílkoviny, které jsou nejdůležitější látkou při tvorbě svalové tkáně. Nezahrnuje přidávání rostlinného oleje nebo tuků (jako například při smažení). Díky tomu obsah tuku v hotovém pokrmu nepřekračuje normu.

Uzená ryba

Takto připravený pokrm si zachovává velké množství následujících látek:

  • Fosfor.
  • Vápník.
  • Hořčík.
  • Jod.
  • Vitamíny A, B, C, D.

Za zvláště užitečné jsou považovány mořské druhy, které mají výše uvedené látky ve velkém množství. Výrazně zlepšují činnost celého těla a pomáhají zlepšit trávení, kardiovaskulární a nervový systém a stav svalové, kostní a chrupavkové tkáně.

Užitečnost uzeného pokrmu závisí také na kuřácká metoda. Jedinci připravení studeným uzením (bez ohně) jsou považováni za zdravější než ti, kteří byli zpracováni za tepla. To je způsobeno skutečností, že určité množství užitečných prvků se ztrácí při tepelném zpracování (horké uzení).

Škody způsobené uzenými rybami

Největší nebezpečí pro lidské zdraví je karcinogeny. Karcinogeny jsou látky obsažené v kouři. Nejnebezpečnějším karcinogenem je benzopyren. Během kouření se benzopyren dostává do těla jednotlivce spolu s kouřem a poté do lidského těla. Vysoký obsah karcinogenů v lidském těle může způsobit vznik rakovinných nádorů, ale i onkologických onemocnění.

Množství karcinogenů u jedince závisí na způsobu uzení a také na druhu ryby. Nejbezpečnější ryba bude ryba s tlustými šupinami, vařená studeným uzením (pstruh, cejn). Méně užitečné budou druhy s jemnými šupinami, které byly vařeny při vysokých teplotách (huňáček, sleď).

Spousta uzených ryb

Pokrm, který byl „uzen“ pomocí speciálních roztoků (např “tekutý kouř”). Tuto metodu zpravidla využívají majitelé rybích obchodů, kde již vypršela trvanlivost produktu. „Tekutý kouř“ umožňuje zamaskovat nepříjemný zápach a dodat rybě uzené aroma. Konzumace takového uzeného masa může vést k těžké otravě nebo infekci parazity.

ČTĚTE VÍCE
Jaké podmínky musí být splněny, aby byl náklad uznán jako rozměrný?

Ryby, které byly uzeny nesprávně, mohou být také zdraví nebezpečné. Zpravidla k tomu dochází kvůli nekvalitnímu solení. Při nedostatku soli mohou v těle ryby zůstat paraziti, kteří, pokud se dostanou do lidského těla, mohou způsobit řadu onemocnění. Můžete se také otrávit jednotlivcem, který byl připraven s nedodržení teplotního režimu (v případě horkého kouření). Pokud se výrobek v udírně dostatečně neuchovává, zůstanou v ní škodlivé látky a paraziti. Pokud ji přeexponujete, bude suchá, bez chuti a pro tělo „nepoužitelná“.

Kdo by neměl být používán?

Než se ryba uvaří, to ošetřené solí. Proto se tento produkt nedoporučuje používat osobám s onemocněním srdce nebo ledvin. Ze stejného důvodu by uzené maso neměly jíst kojící matky a těhotné ženy.

Lidem s nadváhou se nedoporučuje jíst tučné uzené ryby. To je způsobeno skutečností, že během procesu kouření jednotlivci prakticky neztrácejí svůj obsah kalorií, což je v průměru 200 kcal na 100 gramů individuální hmotnosti. Navíc příliš častá konzumace uzených potravin může způsobit rozvoj rakovinných buněk.

Hotové uzené ryby

Výkon

Závěrem lze říci, že uzené ryby se mohou a měly by jíst. Zvláštní pozornost by však měla být věnována kvalitě produktu. Při nákupu uzeného exempláře se musíte ujistit, že je skutečně uzený a není ošetřen „Liquid Smoke“. Nejlepší možností je vykouřit si vzorek sami – jen tak si můžete být jisti užitečností produktu.