Obrazový materiál

Mandle jsou jasný, voňavý, sladkokyselý ořech. A pokud se jedná o čerstvé podzimní mandle, pak jsou všechny jejich úžasné vlastnosti několikrát vylepšeny. Mandle se proto často objevují ve zcela nečekaných receptech – jejich jedinečné aroma a svíravost chuti nelze ničím nahradit.

Rozhodli jsme se dát dohromady několik jídel s mandlemi, jednoduchých a přímočarých jako sušenky a omáčka, a složitých, například, kde jsou mandle důležitým partnerem mušle nebo kde se mandle vydávají za tvaroh.

Vyprávěli Vjačeslav Kazakov (Hands), Nazgul Abikova (DOM, Soči), Evgeny Tsyganov (Rappoport Restaurant), Anton Rubtsov (Thunderstorm, Kostroma), Archil Bazandarashvili (Erti, Rostov na Donu) a Anton Khodyrev (Pioner) Café, Jalta).

Smažená hřebenatka s mandlovým pyré

Anton Khodyrev, šéfkuchař restaurace Pioner Café (Jalta):

„Mandlové pyré se zde téměř rovná hřebenatku, zvýrazňuje a zároveň rozezní sladkost hřebenatky. Aby pyré nevypadalo jako omáčka, přidává se do něj květák. Takže 100 gramů mandlí opečte v troubě 10 minut na 140 stupňů. Zatímco je v troubě, uvařte 300 gramů květáku do měkka. Poté vložte opražené mandle, vařené zelí, 10 gramů papriky, 20 gramů chilli papričky a 20 gramů zázvoru do mísy mixéru. Dobře prošlehejte, aby vzniklo pyré. Nakonec přidejte 5-7 gramů soli a 15 gramů cukru.

Nyní opečte 150 gramů hřebenatky ve směsi zeleniny a másla. Když mírně ztuhne, přidejte do pánve 40 gramů blanšírované brokolice. No a pak na talíři spojte mušle a brokolicové pyré, navrch bohatě polijte dobrým olivovým olejem a posypte plátkem citronu.“

omáčka romesco

Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Groza (Kostroma):

„Mandle jsou důležitou součástí světoznámé omáčky romesco. Takto to připravují. Vezměte půl kila papriky, nejlépe červené. Pečeme v troubě – 10-12 minut na 200 stupňů. Poté vložte do igelitového sáčku, aby se z vychladlých paprik dala slupka snadno sloupnout. Poté nechte papriku chvíli v klidu.

Připravte mandlovou mouku. 150 gramů mandlí dejte do kastrůlku s vodou, přiveďte k varu – je to nutné, aby slupka změkla a snadno se oloupala. Oloupané mandle vložíme na půl hodiny do trouby předehřáté na 140 stupňů a poté umeleme v mlýnku na kávu na mouku.

ČTĚTE VÍCE
Jaké provozní režimy existují pro stejnosměrný stroj?

Poté zbývá spojit všechny ingredience. Do kaše pomocí mixéru rozšlehejte pepř, dva stroužky česneku a chilli papričku podle chuti. Do této směsi nalijte 100 ml extra panenského olivového oleje, vinný ocet – asi 30-40 ml, 7 gramů soli a 40 gramů cukru. Poté, když se všechny tyto ingredience spojí, přidejte do omáčky mandlovou mouku. Pokud chcete jemnost, přidejte smetanu. Romesco je ideální omáčka k masu a hodí se i k tataráku.“

Omáčka k syrové zelenině

Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař restaurace Hands:

„Z mandlí je skvělá omáčka k zelenině. Namočte 200 gramů mandlí, nechte je dvě hodiny nabobtnat. Poté jej očistěte a zrnka rozmixujte v mixéru na pyré se 70 ml extra panenského olivového oleje, solí a kořením: garam masala, tikka masala nebo hop-suneli. Podle chuti přidejte sůl, cukr a ocet. Je z toho hustá omáčka, která se skvěle hodí k namáčení syrové zeleniny.“

Mandlový tvaroh

„V restauraci dělám kokosový tvaroh s ořechy. V mixéru rozdrťte 300 gramů mandlí bez slupky a 200 gramů čerstvého kokosu. Do vzniklé kaše přidejte sůl, cukr podle chuti a 5-7 ml kyseliny mléčné. Výsledkem bude veganský ořechový tvaroh, který díky kyselině mléčné bude mít výraznou tvarohovou chuť. Spárujte to s ovocem a snězte to k snídani.”

Nakládané mandle

„Zkuste namočit spařené a oloupané mandle do kaparového nálevu. Nechte ho tam strávit den – získáte překvapivě bohatou svačinku, kterou lze přidat do hotových teplých jídel, do salátů nebo sníst samotnou.“

Sušená meruňková kaše s mandlemi

Archil Bazandarashvili, šéfkuchař restaurace Erti (Rostov na Donu):

„Umyjte 700 gramů sušených meruněk, vložte do hrnce a přidejte litr vody. Přiveďte k varu, vařte na mírném ohni, dokud sušené meruňky velmi nezměknou. Poté hrnec stáhněte z plotny a sušené meruňky rozmixujte na kaši mixérem spolu s vodou, dokud nebudou hladké. Přidejte 200 ml meruňkové šťávy. Přiveďte k varu a míchejte na mírném ohni. Sušené meruňky pak přendejte do hlubokého talíře, navrch přidejte plátky mandlí nebo jen nasekané mandle podle chuti. Navrch položte lžíci lněného urbechu, pokud ho najdete, a trochu sušených třešní a brusinek. Ozdobte snítkou máty.”

ČTĚTE VÍCE
Kdo by měl opravit topné potrubí v bytě?

Mandlový drobek

„V náplni tohoto pokrmu nebudou žádné mandle, ty jsou potřeba v křupavém základu. Vezměte půl kila jablek a 50 gramů různých bobulí – poslouží i mražené. Například sada jahod, černého rybízu a brusinek. Jablka nakrájejte na kostičky, jejichž strana se rovná centimetru. Dejte na pánev spolu se 100 gramy másla, 200 gramy cukru a tyčinkou skořice a vařte, dokud nezískáte něco jako džem.

Zatímco se jablka a bobule mění na náplň, musíte udělat samotný drobek. Důkladně promíchejte 320 gramů pšeničné mouky a másla, 200 gramů třtinového cukru a 80 gramů mandlové mouky a nasekaných mandlí. Získáte silné křehké těsto, ze kterého musíte vytvořit něco jako okurku, a poté je třeba tuto okurku zabalit do fólie a poslat do mrazáku.

Na konci, když je náplň hotová, když je těsto zmrzlé, musíte misku sestavit. Náplň dejte do žáruvzdorné formy a nastrouhejte těsto. Vložte misku do trouby na 10 minut předehřáté na 200 stupňů. Podávejte s kopečkem zmrzliny.”

Mandle v karamelu

Evgeny Tsyganov, šéfkuchař společnosti Rappoport Restaurants:

„Mandlím se daří v karamelu, zvlášť když přidáte trochu citronu a koření. Nejprve si připravte hustý cukrový sirup tak, že odeberete vodu a cukr ve stejném poměru. Když se cukr rozpustí, přidejte citronovou šťávu – zpestří tuto vyloženě sladkost. Když je sirup hotový, vypněte sporák a vhoďte do pánve mandle se slupkou a pro chuť také skořici a vanilku. Důkladně promíchejte a položte směs na pergamen – to musí být provedeno rychle, než cukr ztuhne. Poté mandle opečte na suché pánvi. Nepoužívejte nepřilnavou pánev – pikantním karamelem ji zničíte. Po zaschnutí to položte zpět na pergamen, aby úplně ztvrdlo.“

Mandlové sušenky

Nazgul Abikova, cukrářka v DOM (Soči):

„Mandle se k sušeným meruňkám hodí, hlavně při pečení. Vezměte 250 gramů másla s obsahem tuku 82 %, 100 gramů třtinového cukru, jedno vejce, půl kila sušených meruněk a 200 gramů mandlí ve formě okvětních lístků nebo jednoduše oloupaných a rozdrcených. Dále budete potřebovat 220 gramů pšeničné mouky, 4 gramy prášku do pečiva a nějaký druh likéru – Amaretto nebo meruňkový.

ČTĚTE VÍCE
Jak přítomnost podzemní vody ovlivňuje hloubku základu?

Nejprve ušlehejte změklé máslo s třtinovým cukrem, dokud nevznikne nadýchaná hmota. Přidejte k tomu vajíčko. V samostatné nádobě smíchejte mouku, prášek do pečiva, jemně nasekané sušené meruňky a mandle. Postupně přidávejte moučnou směs k máslu. Pokud chcete, kápněte tam asi 20-30 ml likéru. Uhněteme těsto, zabalíme do fólie a dáme na chvíli do lednice. Jakmile vychladne, můžete začít připravovat sušenky. Nejjednodušší je vytvořit kuličky a ty pak v dlaních mírně zploštit. Kuličky položte na pergamen a pečte při 170 stupních, dokud nejsou hotové – poznáte to podle jejich načervenalé barvy.“

Kombinace produktů ve vaření

Občas přijde inspirace a vy chcete uvařit něco neobvyklého, neobvykle chutného a ne nudného. Pak ale nastává strnulost: jaké chuťové kombinace produktů zvolit, co s čím smíchat, aby výsledek potěšil a nezklamal?! Pro vaše pohodlí a uspokojení vaší fantazie sdílím ty nejlepší kombinace chutí produktů.

Marhule

pomeranč, Aperol, bílé víno, vanilka, třešeň, zázvor, karamel, kardamom, citron, malina, med, mandle, nektarinka, broskev, švestka, rybíz, lískový ořech.

bazalka, karamel, koriandr, kokos, rozmarýn, rum, tropické ovoce.

oranžový

meruňka, ananas, bazalka, brandy, vanilka, hroznové víno, třešeň, zázvor, fíky, koriandr, brusinky, skořice, káva, mandle, mrkev, muškátový oříšek, máta, drůbež, lískové ořechy, tomel, čokoláda, lesní plody.

Banán

brandy, třešeň, ořech, zázvor, karamel, kiwi, kokos, skořice, káva, mango, mandarinka, med, mandle, papája, rum, chia semínka, lískové ořechy, čokoláda.

Hrozny

bílé víno, brandy, zázvor, kuře, rozmarýn, celer, citrusy, čokoláda, jablko.

Třešeň

meruňka, banán, vanilka, brusinka, mandle, nektarinka, broskev, portské, švestka, smetana, tvaroh, šafrán, čokoláda, citrusy.

Granáty

jehněčí maso, drůbež, máta, okurka, tropické ovoce, citrusové plody, jablko.

Grapefruit

bazalka, vanilka, karamel, máta, rozmarýn, tropické ovoce, ostatní citrusové plody, tymián, černý pepř.

Ořech

meruňka, banán, granátové jablko, hruška, fík, karamel, skořice, mrkev, nektarinka, broskev, rum, švestka, sušené ovoce, datle, sušené švestky, čokoláda, jablko.

Hruška

vanilka, ořech, modrý sýr, rozinky, zázvor, fíky, brusinky, skořice, citron, med, mandle, muškátový oříšek, lískové ořechy, čokoláda, jablko.

mango, citrusové plody, šampaňské, bobule.

Zázvor

meruňka, ananas, banán, para ořech, hroznové víno, hruška, karamel, kokos, mučenka, mandle, plody moře, maso, broskev, ryby, švestka, tropické ovoce, kachna, citrusové plody, borůvky, čokoláda, jablko, bobule.

ČTĚTE VÍCE
Jaké parametry mikroklimatu jsou standardizovány ve výrobních prostorách?

vanilka, hruška, piniové oříšky, brusinky, skořice, mandle, portské, rukola, sýr, datle, lískové oříšky, jamon, citrusové plody, černý pepř.

banán, třešeň, kokos, mango, tropické ovoce, citrusové plody, jablko, bobule.

jahody

vanilka, pudink, máta, rebarbora, smetana, tvaroh, citrusové plody, čokoláda, jablko, jiné bobule.

Cranberry

třešeň, hruška, fík, skořice, mango, máta, tvaroh, datle, citrusové plody, šafrán, čokoláda, jablko.

kokos

ananas, banán, para ořech, karamel, mandle, jiné tropické ovoce, citrusové plody, čokoláda.

Angrešt

bílá čokoláda, med, lískové ořechy, citrusové plody, ostatní bobule.

avokádo, třešeň, zelenina, zázvor, kešu, jahoda, papája, okurka, švestka, tropické ovoce, jablko, bobule.

Citrón

meruňka, bílá čokoláda, třešeň, hruška, zázvor, nektarinka, ryby, švestka, smetana, tropické ovoce, citrusové plody, černý pepř, bobule.

malina

meruňka, zázvor, skořice, citron, nektarinka, rebarbora, švestka, smetana, tvaroh, citrusové plody, čokoláda, ostatní bobule,

mango

banán, bílé víno, vanilka, meloun, karamel, brusinky, kokos, mandle a kokosové mléko, tropické ovoce, kachní prsa, citrusové plody, borůvky, jablko, lesní plody.

Mandarin

anýz, banán, vanilka, třešeň, zázvor, fíky, káva, muškátový oříšek, drůbež, tropické ovoce, lískové ořechy, čokoláda.

mandle

meruňka, pomeranč, banán, třešeň, hořká čokoláda, hruška, karamel, kokos, káva, med, broskev, švestka, smetana, tvaroh, jablko.

Rebarbora

meruňka, zázvor, přírodní jogurt, jahoda, mandle, nektarinka, broskev, švestka, citrusové plody, černý pepř, jablko, bobule.

Švestka

meruňka, vanilka, třešeň, kaštan, skořice, med, mandle, portské, lískové ořechy, citrusové plody, černý pepř.

Lískové ořechy

meruňka, banán, třešeň, hruška, fík, karamel, mandarinka, broskev, švestka, citrus, borůvka, čokoláda, jablko, bobule.

Černý rybíz

meruňka, skořice, broskev, portské, švestka, lískový oříšek, citrusové plody, šampaňské, jablko, ostatní bobule.

Черника

zázvor, levandule, mango, máta, tvaroh, lískové ořechy, citrusové plody, další bobule.

Jablko

hroznové víno, hovězí maso (a hovězí játra), modrý sýr, vlašský ořech, granátové jablko, hruška, zázvor, karamel, kardamon, kaštan, kiwi, javorový sirup, jahoda, brusinka, kuřecí prsa, skořice, limetka, mango, mandle, rebarbora, rozmarýn, celer, černý rybíz, lískový ořech.

Mimochodem, na stránkách už je článek o mých oblíbených bylinkách, určitě se vám bude také líbit!