Jakékoli téma související se samouzením masa neztrácí po dlouhou dobu na aktuálnosti. Popularita článků vyplývá z velkého zájmu našich spotřebitelů o různé uzené maso a také z mentality ruského člověka, který chce vždy dělat všechno sám. Tuto horlivost zastaví pouze nedostatek dovedností, nedostatek vhodného místa a možná i přílišná nerozhodnost, protože kouření se na první pohled zdá jako nedosažitelná činnost.

Abychom se zbavili stávajícího stereotypu, poznamenáváme, že zpracování potravin kouřem je považováno za jeden z nejstarších způsobů vaření masa. Jestliže ale v dávných dobách kouř díky svým antiseptickým vlastnostem chránil produkty před rychlým znehodnocením, dnes se tomu nevěnuje prakticky žádná pozornost a aroma doutnajících dřevěných pilin se používá jako druh přísady do masa.

Naučit se udit maso není tak těžké. I první pokus vám dá dobrý výsledek. Zbývající akce pouze přispějí k rozvoji dovedností skutečného mistra.

Skvělé jídlo na stůl

Pro přípravu masa na uzení byly vyvinuty různé receptury. Jejich implementace krok za krokem umožňuje získat produkt s různými příchutěmi. Nemáme možnost představit všechny recepty, protože jejich celkový počet je velký. Existují však některé normy, podle kterých se vyvíjejí nové způsoby solení nebo marinování masa. Znalost těchto norem povede k tomu, že i začátečník, který se snaží udit maso, bude schopen ve svém jednání projevit určitou improvizaci. Než začneme zvažovat klíčové body, poznamenáváme, že předběžná příprava masa je povinná pro jakýkoli recept a pro jakýkoli způsob uzení.

Samotný postup zpracování masa dřevěným kouřem je zásadní, ale hodně záleží i na předběžné přípravě. Jestliže dříve bylo hlavním účelem této fáze impregnace masových vláken solným roztokem, dnes je to také způsob, jak přidat koření a koření, které zdůrazní chuť nebo vůni. Proto lze všechny přístupy rozdělit do dvou složek: suché solení a moření.

Tajemství suchého solení

Navzdory snadnému provádění této metody a relativně malému počtu přísad je jednoduché solení považováno za jedno z nejúčinnějších, protože se vyrovnává s hlavním úkolem bez ohledu na typ masa. Chcete-li začít solení suchou marinádou, musíte si připravit dostatečné množství soli, vybrat vhodnou nádobu a zajistit možnost vytvoření tlaku, tedy dodatečného zatížení produktu.

  • Podstatou metody je velkoryse posypat kousky masa solí. Je vhodnější to udělat rozptýlením smíchaného roztoku soli a pepře na vodorovný stůl. Každý kousek se směsi jen nedotkne, ale s trochou snahy se ponoří do kompozice.
  • Po zpracování kusů se umístí do připravených nádob. Dodatečná hmotnost umožňuje rychle osolit maso, protože vlhkost vychází z vláken pod tlakem. Mísí se se suchým složením a vytváří vysoce slanou tekutinu – solný roztok. Maso leží v jakémsi nálevu asi den. Není možné uvést přesný čas, protože různé druhy masa mají různou strukturu.
  • Po uvaření by se maso nemělo posílat do udírny, protože se na jeho povrchu nahromadilo velké množství soli. Chcete-li jej odstranit, musíte každý kus otřít papírovou utěrkou nebo ubrouskem. V případě nepřítomnosti můžete maso na pár hodin jednoduše ponořit do čisté vody. Poté by se měla přebytečná vlhkost odpařit. Větrání zavěšením kusů v průvanu pomůže urychlit proces.
ČTĚTE VÍCE
Co roste rychleji: bílá borovice nebo smrk?

Příprava marinády

Maso naložené v marinádě chutná jinak než nasolený výrobek. Stává se volnějším a nasyceným s pikantní chutí. Obecný princip přípravy marinády je snadno zapamatovatelný. Vezměte vodu a sůl v poměru 15:1. Solanka se zahřívá, dokud se nevře. Všechno koření odebrané podle potřeby se přidá do vroucí marinády. Poté se marináda ochladí a přidá se k ní maso. Doba marinování je dána druhem masa a způsobem uzení. Pokud se provádí za studena, měla by se doba solení i marinování prodloužit.

Výborná marináda

Recept na vařené-uzené maso má podobný začátek. Pokud ji během varu ponoříte do nálevu a vaříte 35-45 minut, změkne ještě před uzením. Bohužel trvanlivost takového jídla bude omezena na několik dní. Technologie využívající vysokou teplotu se navíc vyznačuje ztrátou velkého podílu vitamínů a dalších užitečných prvků.

Jak napodobit kouření

Začněme příběh o samotném kouření případem, kdy je člověk omezen na podmínky městského bytu a nemá ani venkovský dům, ani chatu. Samozřejmě existují moderní zařízení, která vám umožní uspořádat skutečné kouření doma, ale k tomu je nutné zajistit odtok kouře, zkontrolovat stav ventilačního potrubí a zkontrolovat tah. V tomto případě by měla být doba kouření snížena na minimum.

Mluvíme o generátoru kouře nebo konvektomatu. Ne každý si taková zařízení může pořídit. Jediným východiskem je napodobit kouření. V obchodě si vždy můžete koupit extrakt ze dřeva. Kolují zvěsti o jeho škodlivosti, ale spravedlivě je třeba poznamenat, že koncentrát získaný rozpuštěním produktů skutečného rozkladu tvrdého dřeva ve vodě není škodlivější než kouř získaný během jeho skutečného rozkladu.

Domácí generátor kouře

Postup předmáčení připomíná klasický recept, ve kterém se lák připravuje z vody se solí a kořením. Rozdíl bude v relativně malém množství soli. Marináda by měla být osolená tak, aby chutnala jako světlá směs bez znatelných známek přesolení.

Maso se vaří ve slaném nálevu asi hodinu a poté se na několik sekund ponoří do tekutého kouřového extraktu. Obsahuje hodně soli, proto by se marináda neměla příliš solit. Alternativou k vaření v marinádě je pečení masa v troubě. Mělo by se však nejprve osolit, aby získalo normální chuť. Jakmile budete připraveni, musíte provést již známou manipulaci s tekutým kouřem.

Sklizeň třísek

Než začnete kouřit, vyvstává otázka o použití materiálu. Na výběr máme z více druhů dřeva v různých typech zpracování. Teorii se nebudeme moc věnovat, podotýkáme pouze, že nejlepším palivem bude nahrubo nasekaná štěpka. Velikost jeho částic je 2-3 cm podél libovolného okraje.

Ve srovnání s pilinami dochází při doutnání dřevěných štěpků k pyrolýze, tedy ke spalování frakcí těžkého kouře, čímž jsou těkavé frakce zdravotně bezpečnější.

Chipsy na kouření

Dřevěné štěpky si můžete připravit sami pomocí jakýchkoliv pohodlných nástrojů. Mnoho lidí dává přednost nákupu hotového materiálu v obchodě. Je to relativně levné a ušetří spoustu času, takže zde jednoznačně zaujímáme neutrální postoj.

ČTĚTE VÍCE
Jaký by měl být koeficient zhutnění asfaltového betonu?

Horké kouření a algoritmus pro jeho implementaci

Pro uzení za tepla je charakteristický vysokoteplotní režim, při kterém se maso částečně peče. Vyskytuje se v udírně při teplotě 110-130°C stupňů. Tak vysokých hodnot lze dosáhnout díky skutečnosti, že materiál je umístěn ve stejné udírně jako samotný výrobek a krabice je instalována na grilu, ve kterém byl předtím zapálen oheň.

Na dně udírny je položena tenká vrstva dřevěných třísek. Nemusíte si toho brát příliš mnoho. Na jednu náplň stačí dva kusy hmoty. Na to si budete muset připravit domácí alobal. Během uzení může z masa vytékat tavený tuk. Nemělo by se nechat spadnout na dřevěné štěpky, takže se hromadí na paletě.

Horké kouření v plném proudu

Algoritmus pro uzení masa je jednoduchý. Po zapálení ohně v grilu se na něj položí krabička s štěpkami a jídlem. Pokud je zajištěno zavěšení, je vhodné svázat kusy masa provázkem. Správně provedená procedura uzení skončí za hodinu nebo hodinu a půl. Během této doby budete muset víko udírny několikrát otevřít, aby se uvolnila nahromaděná vlhkost. V opačném případě může maso získat hořkou chuť.

Po provedení řezu ostrým nožem je nutné vyhodnotit barvu vláken. Pokud ztmavly a neobsahují stopy čerstvé krve a na místě řezu se objeví čirá tekutina, pak je uzený produkt připraven. Nedoporučuje se ho však z udírny odstraňovat. Samotnou krabici je potřeba vyjmout z grilu a nechat vychladnout.

Kouření za studena

Uzení za studena neprobíhá tak rychle jako uzení za tepla. Důvodem je poměrně nízká teplota. Doma si můžete připravit odpovídající udírnu z obyčejného nepotřebného sudu. Topeniště je umístěno mimo něj, takže kouř má čas výrazně vychladnout, než se dostane k masu.

Je potřeba několik zkušebních běhů, protože teplotní rozsah je velmi úzký. Pohybuje se od 25°C do 30°C stupňů. Za takových podmínek je nutné kouřit, jinak může dojít k úplnému zničení výrobku.

Zařízení pro studené kouření

Po zapálení byste měli být trpěliví, protože se nedoporučuje ukončit výrobu během prvních 7-8 hodin. Pokud se proces v této fázi přeruší, pravděpodobně se začnou vyvíjet bakterie, protože v mase jsou k tomu vytvořeny všechny podmínky. Přesný čas potřebný k uzení závisí na způsobu marinování. Vařené maso lze udit za několik hodin, ale maso nasolené jednoduchým nasolením se bude muset udit několik dní.

Maso uzené za studena je ceněnější, protože neztrácí přirozenou chuť a vůni, obsahuje více vitamínů a déle se skladuje. Na každém svátečním stole průměrného spotřebitele, stejně jako na stolech v drahých restauracích, najdete občerstvení vyrobené z produktů uzených za studena.

Jakýkoli proces spojený s vařením je rozdělen do několika fází. Je těžké určit, který z nich je považován za nejdůležitější, ale je jasné, že každý je významný svým vlastním způsobem. Tyto etapy jsou spojeny s hledáním surovin, produktů, materiálů, jako samostatná činnost je vyzdvihován i proces krájení, balení či krájení surovin a o solení netřeba mluvit, protože někdy jsou všechny chuťové kvality v této fázi zdůrazněny nebo opraveny.

Uzení masa doma je činnost pro zodpovědné a cílevědomé lidi. Tady nejde ani tak o teoretické znalosti a už vůbec ne o zkušenost.

Celý proces, od začátku do konce, může trvat několik dní, takže jakmile se zapojíte do kouření, musíte to dokoukat až do konce.

ČTĚTE VÍCE
Je možné použít zeminu ze zahrady pro pokojové rostliny?

proces studeného uzení

Pro pohodlí je příprava masa na uzení rozdělena do následujících fází:

  • výběr masa na základě složení a kvality;
  • příprava masa na marinování;
  • solení;
  • výběr dřevěného materiálu;
  • kouření.

Rozdělují proces do fází pro pohodlnější studium, protože postupná metoda provádění algoritmu zvyšuje pravděpodobnost příznivého výsledku. Každý začátečník může studovat jednu nebo druhou fázi samostatně.

Jak vybrat správné maso na uzení

Ve chvílích, kdy neexistuje žádná alternativa, musíme vycházet ze stávajících podmínek. Možná máte po ruce kus masa, který vám darují štědří přátelé. V obchodě není výběr z hotových jídel a opravdu si chcete vychutnat domácí mistrovské dílo. Ale s širokým výběrem surovin byste si měli rozhodně dobře promyslet, než se pustíte do jakéhokoli produktu. Neexistuje žádný jasný algoritmus, protože výsledek závisí na přání kupujícího, ale existují určitá pravidla, která je třeba dodržovat.

Výběr masa v obchodě

Nejprve se musíte rozhodnout pro druh masa. Pokud nemáte s uzením žádné zkušenosti, měli byste se rozhodnout pro vepřové maso. Jeho vlákna obsahují mnoho vrstev tuku, takže se materiál snadno namáčí, solí nebo udí.

Mimochodem, díky těmto vrstvám maso při vaření změkne a nasákne šťávou, proto si ostřílení mistři dávají na vepřové maso.

Hovězí maso má jedinečné vlastnosti. Je sice tužší než vepřové, ale i tak si našlo svého konzumenta. Hovězí maso tvoří chutné uzeniny za studena a elastické maso se používá jako svačina, zejména k pivu a hokeji (fotbal, zápas, lyžování – cokoliv).

Pro milovníky dietního masa můžeme doporučit drůbež. Kuřecí prsa jsou plná bílkovin, takže se budou hodit především sportovcům nebo těm, kteří se rozhodnou držet dietu. Králičí, nutrie nebo zaječí maso má jedinečnou chuť. Opravdové gurmány to zajímá. Z uvedených odrůd nejsou žádné výjimky a všechny lze při správné přípravě udit.

Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku, musíte použít nejčerstvější maso. Tento požadavek je snadné splnit, pokud vy sám vystupujete jako živitel. Při nákupu masa v obchodě byste neměli vždy věřit uvedenému datu spotřeby, takže je užitečné naučit se hodnotit podmínky skladování a čerstvost produktů podle vzhledu.

  1. Každý druh masa má charakteristickou barvu, takže neexistuje jediný odstín pro srovnání. Kuřecí prsa jsou béžová, vepřové růžové a hovězí červené. Obecnou barevnou vlastností masa je, že by mělo být jednobarevné. Přítomnost skvrn, ztmavnutí a modřin naznačuje, že produkt není čerstvý.
  2. Obsah vlhkosti v mase se může lišit. Jeho chlad ale cítíte na dotek. Pokud jsou vlákna pokryta tenkým filmem nebo tmavou kůrou, může to znamenat pouze dlouhodobé skladování. Nadměrná vlhkost ve formě hlenu, který se objevuje na povrchu, je jasnou známkou začínajícího nevratného procesu znehodnocování produktu.
  3. Zbývá ještě jedno kritérium – vůně. I když nejste příznivci aroma čerstvého masa, stále můžete cítit začínající hnilobu. Již na začátku tohoto procesu začne maso vydávat nepříjemné pachy.
ČTĚTE VÍCE
Jakou teplotu mám nastavit na podlahovém termostatu?

Pickling

K solení masa na uzení není třeba se učit složité recepty, kromě toho množství ingrediencí umožňuje takové solení nazvat jednoduchým. Nezbytnou složkou pro tuto metodu je sůl. Mnoho lidí si do něj ale raději přidá směs paprik.

Smícháním ingrediencí se připraví homogenní kompozice, kterou se maso přelije ze všech stran. Suché solení může trvat několik dní, protože vše závisí na mase. Nebojte se solit příliš mnoho, maso totiž přebytečnou sůl neabsorbuje a zbytků se snadno zbavíte namočením polotovaru do vody.

Použití hrubé soli

Pokud lze v popsaných manipulacích ukázat improvizaci, pak je další akce považována za povinnou: maso by mělo být vysušeno. Abychom se ale zbavili soli, není nutné maso namáčet. Pokud jej pečlivě otřete papírovými ubrousky, bude zcela připraven k uzení.

Recept na medovou marinádu

Marináda znamená tekutý solný roztok na bázi vody, rostlinného oleje nebo sójové omáčky. Jedním z originálních způsobů přípravy masa je marinování s medem. Na první pohled se může zdát, že zde budou použity nekompatibilní komponenty. Uzené maso totiž chutná dokonale v harmonii se sladkostmi, zejména medem.

  • Na 1 kg masa budete potřebovat 50 g medu, 80 g citronové šťávy, několik stroužků česneku a olivový olej. Podle chuti se přidávají koření včetně soli. Když odbočím, rád bych poznamenal, že v mnoha receptech se solný roztok připravuje na základě individuálních preferencí, a proto je často přizpůsoben chuti kuchaře.
  • Všechny uvedené přísady se přidají do oleje a promíchají. Česnek lze vymačkat nebo nastrouhat. V olejovém roztoku se maso dostatečně rychle marinuje. Bude to trvat asi 8 hodin, ale za předpokladu, že olej rovnoměrně pokryje povrch každého kousku. To znamená, že je budete muset pravidelně obracet.

Marináda na kefíru

Mnoho způsobů přípravy masa obsahuje ve svých receptech přísady, jako je ocet, kyselina citrónová, citronová šťáva a hořčice. Všechny tyto ingredience obsahují látky, které ve velmi krátké době rozkládají vlákninu, takže maso změkne a dá se rychle osolit. Kefír má také podobné vlastnosti, proto lze na jeho základě připravit marinádu.

Kefírová marináda

Pro výpočet proporcí můžete vycházet z určitého množství základních surovin. Uveďme příklad receptu na 1 kg masa. Budete potřebovat 1-2 lžičky cukru, rostlinný olej (nejlépe olivový). Pikantní chuť dodá pár lístků máty. Pepř a česnek se přidávají podle potřeby a lze je z receptu úplně vynechat. Všechny složky se smíchají a lístky máty se předem nasekají.

ČTĚTE VÍCE
Jak široké by měly být průchody kolem rozvaděčů?

V tomto receptu byste neměli používat velké množství soli, protože nedojde k namáčení v čisté vodě. Pro uvedené hodnoty stačí polévková lžíce. Maso se ponoří do marinády a nechá se jeden den. Po takové přípravě se může udit za studena i za tepla.

Jednoduchý recept na marinádu

Doma můžete vždy najít způsob, jak vyrobit vynikající marinádu bez velkých nákladů. Mnoho receptů obsahuje vzácné ingredience, někdy dokonce exotické, které se budou muset zakoupit samostatně, což ztrácí čas a peníze. Ne každý začínající kuchař ví, že tyto recepty lze měnit podle svého uvážení, pokud ponechávají požadované přísady.

Účelem jakékoli marinády není pouze a ne tak přidat koření, ale osolit maso. V jádru je moření totožné s jednoduchým mořením, jen technologie je mírně odlišná. Sůl se nejprve rozpustí ve vodě a poté impregnuje vlákna.

  • Koncentrace soli musí být vysoká. Na jeden litr vody je třeba vzít 70-80 gramů soli. Celkové množství marinády by mělo být takové, aby tekutina zcela pokryla kousky v ní ponořené.
  • Solný roztok se přivede k varu a vaří se 5-10 minut. Během této doby musíte přidat zbývající přísady. Obvykle je to česnek, bobkový list a černý pepř. V této fázi můžete ukázat svou fantazii a přidat různé přísady podle chuti: tymián, citron, kopr, bazalka.
  • Pokud maso ponoříme do vařící marinády a vaříme dalších 40 minut, změkne. V udírně se takový polotovar rychle nasytí kouřem a dosáhne připravenosti. Zvláštní odnož tohoto algoritmu poskytuje nezávislý recept nazvaný „vařené uzené maso“. Klasický recept zahrnuje ochlazení láku na pokojovou teplotu a následné namáčení kusů masa v něm. Po XNUMX hodinách je výrobek připraven k uzení.

Studené a horké uzení

Skutečnost, že některé recepty jsou vhodné pouze pro jeden z uvedených způsobů, nás nutí dotknout se tématu studeného a teplého uzení.

Horké kouření

Je známo, že uzení za tepla se provádí vystavením produktu kouři ze dřeva při dostatečně vysoké teplotě. Někdy dosahuje 100°C stupňů. V důsledku tohoto efektu se vlákna masa rozvaří a změknou. Za pouhou hodinu může být maso hotové, proto se při solení a marinování dbá ne na množství soli, ale na kvalitu zvoleného masa. Je třeba vzít v úvahu, že tuk lze vytavit. Na jedné straně udělá maso bohaté a šťavnaté, pokud zůstane ve vláknech. Na druhou stranu může prosakovat a způsobit vysušení produktu. Všechny tyto nuance budou muset být předem stanoveny ve fázi bourání masa.

Uzení za studena vydrží poměrně dlouho, protože teplota kouře ze dřeva se pohybuje od 25°C do 30°C. V takových podmínkách se maso nevaří, takže je vysoká pravděpodobnost vzniku kapes bakteriální infekce. Hlavní věc, na kterou musíte při moření dávat pozor, je dostatečné množství soli a dodržení doby marinování. Nejobtížnějším požadavkem, který bude muset být splněn, je zajištění kontinuity procesu uzení. Prvních 8 hodin nelze přerušit. Jinak u obou způsobů uzení nejsou v receptuře žádné rozdíly.