Dnes máme na jídelníčku studené uzené kuře. Recept na kuře je velmi podobný receptu na kuřecí rolku uzenou za studena.

Na uzení se výborně hodí brojleři nebo kuřata určená ke smažení. Neměli byste kouřit kuřecí vývar. Bude sucho.

Recept na studené uzené kuře

Nejprve musíte kuře osolit. Pro lepší výpočet vytvrzovací směsi a vody vezměte kuře o hmotnosti 1 kg.

Výpočet solení je následující: Na 1 kg. kuře bereme 10% vody a 2,5% soli.

Ingredience na přípravu kuřete uzeného za studena

  • Kuře ……………………………………………………….. 1 kg.
  • Sůl (dusitany a horniny 50*50)……….25 gr.
  • Voda ………………………………………………………. 100 ml.
  • Černý pepř (hrách)………………………..1 lžička
  • Česnek……………………………………………………………….. 1 hlava
  • Koriandr (suchý) ………………………………… 1 lžička
  • Bazalka (suchá) ………………………………….…..1 lžička
  • Granulovaný cukr ……………………………….. 1 lžička
  • Bobkový list………………………………..5 ks.

Pokud použijeme 20% hmotnosti kuřete ve vodě, vezmeme 5% soli. Tito. Zvýšením vody odpovídajícím způsobem zvýšíme % soli.

Aby se kuře nerozpadlo, svážeme korpus libovolným vhodným způsobem provázkem.

Marináda na studené uzené kuře

Sůl a cukr rozpustíme ve vodě, česnek prolisujeme lisem na česnek, případně nasekáme nadrobno, přidáme koriandr a bazalku. Vše důkladně promíchejte, dokud se sůl a cukr úplně nerozpustí.

Studené uzené kuře. Příprava jatečně upraveného těla.

V ideálním případě kuře stříkáme solným roztokem pomocí speciální injekční stříkačky, dokud se marináda z korpusu nezačne vylévat, a vložíme do sáčku nebo pánve.

Studené uzené kuře. Velvyslanec

Kuře přelijeme zbylou marinádou, opepříme a přidáme bobkový list. Dejte na 2 dny do lednice.

Pokud ji pouze naplníte solným roztokem, marinujte 4-5 dní.

Před uzením kuře marinujte

Technologické vaření kuřete pro studené uzení

Smyjeme všechnu marinádu. Osušte kuře ručníkem.

Studené uzené kuře. Proces vaření

Vložte ptáčka do studené trouby a nastavte teplotu na 90 stupňů. a „vařte“ kuře, dokud nedosáhne 70 gr. uvnitř jatečně upraveného těla.

Studené uzené kuře. Vaření

Ke kontrole teploty uvnitř ptáčka používáme speciální teploměr se sondou.

DŮLEŽITÉ: nad 90 gr. Teplotu v troubě nelze zvýšit. Jinak dojde ke smažení. A potřebujeme to jen technologicky svařit. Pokud není měrka, vypočítáme něco takového: pro kuře o hmotnosti 1 kg. při vaření 90 gr. v troubě trvá 3 hodiny.

ČTĚTE VÍCE
Kolik sazí mám přidat do zdící malty?

ovládání teploty vaření

Když teplota uvnitř kuřete dosáhne 70 stupňů, vyjměte z trouby a ihned kuře ochlaďte pod studenou tekoucí vodou. To je nutné, aby v mase zůstala veškerá šťáva.

Před uzením je vhodné nechat kuře 2-4 hodiny „odpočinout“.

Studené uzené kuře. Větrání

Uzení kuřete doma

Udíme pomocí generátoru kouře 5-6 hodin.

Studené uzené kuře. Kouření s generátorem kouře Hobbi Smoke

Používáme olšové a bukové štěpky, případně děláme ovocnou směs. Tito. mícháme štěpky z různých ovocných stromů (jabloň, hruška, meruňka atd.) Tato směs štěpky dodá jedinečné aroma pravého uzeného kuřete. Po uzení kuře větrejte 2-6 hodin na čerstvém vzduchu.

Studené uzené kuře. Větrání

Poté je kuře připraveno k jídlu.

Studené uzené kuře

Dobrou chuť!

Uzení masa

Proces přípravy lahůdek uzených za studena je pracný a trvá několik hodin až několik dní. Proto se doporučuje začít s kouřením až po získání prvních zkušeností s domácím kouřením. A musíte si pamatovat, že kuřák musí mít dostatek volného času na správnou přípravu pokrmů.

Fáze studeného kouření

  • Výběr výrobků/polotovarů.
  • Předsolení.
  • Sušení
  • Obstarávání dřevní hmoty (štěpky, hobliny, piliny, bylinky, koření, ovocné větve).
  • Proces kouření.
  • Přirozené sušení a sušení hotového výrobku.

Výběr surovin pro studené uzení

Výrobky pro kuřáky

Ke studenému uzení jsou vhodné všechny druhy výrobků – hovězí, vepřové, drůbež, zvěřina, ryby, domácí uzeniny, sádlo, sýry.

Pochoutky uzené za studena si za předpokladu správného výběru zachovávají až 90 % živin. Pro výchozí produkty platí jediné pravidlo – musí být pouze čerstvé.

Čerstvost surovin se určuje podle následujících kritérií: vůně, struktura nebo konzistence, barva. V ideálním případě se při uzení bere čerstvé maso s mírnou vůní mléka světle červeného, ​​růžového odstínu. Ryba je nejlepší čerstvě ulovená nebo nezmražená v jatkách, s růžovými nebo červenými žábrami, průhledná, bez nažloutlého nádechu, jasných očí a pevného masa.

Solení výrobků a polotovarů

Nejprve se surové produkty očistí, umyjí a vysuší, v případě potřeby se rozdělí na porce a ryba se vykuchá. Dále se suroviny nasolí suchým nebo mokrým solením. Při solení se bere 1–15 gramů soli na 50 kilogram surovin. Doba solení se pohybuje od půl dne při pokojové teplotě až po 2 – 3 dny v lednici.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je háček při koupi bytu?

Suché solení je nejjednodušší možností, a proto se nejčastěji používá při domácím uzení. Suroviny se jednoduše umístí ve vrstvách do kovové nebo skleněné nádoby a posypou solí. Do soli můžete přidat i koření a bylinky. Potraviny musíte pevně zabalit a umístit nádobí pod tlakem na několik dní na chladné, tmavé místo nebo do lednice. Porcované kusy/jatečná těla je třeba pravidelně obracet, aby se dosáhlo jednotného solení a vstřebání aroma koření.

Suchý velvyslanec

Mokré solení se liší pouze tím, že připravené suroviny jsou umístěny v solném roztoku (5 – 10%). Jinak se postup opakuje přesně stejným způsobem jako u možnosti 1.

Mokrý velvyslanec

Po nasolení jakýmkoli způsobem se produkty omyjí, namočí do čisté vody a nějakou dobu suší na chladném a větraném místě.

Těžba dřeva na uzení

Za nejlepší materiál pro doutnání v udírně se považují kvalitní stejně velké dřevěné štěpky. Používají se i obyčejné truhlářské hobliny, piliny a dřevěné uhlí.

Chipsy na kouření

Je nutné, aby kouř byl lehký, to znamená, že obsahoval minimum sazí a nespálených dřevěných částic. Jedná se o typ kouře, který vzniká z kouřových třísek a uhlí. Piliny mohou být přidány během uzení, pokud je nutné zvýšit proud kouře. K tomu jsou samotné piliny před odesláním do udírny mírně navlhčeny.

Pro získání pochoutky uzené za studena s originální chutí a vůní se přidávají polena a nasekané větve ovocných stromů, vinná réva, bylinky, bobule jalovce a koření. Kuřák se rozhodne, co přesně přidat jako přírodní dochucovadlo, na základě receptu autora.

Množství dřevní hmoty při studeném uzení by mělo vystačit minimálně na jeden den provozu udírny. Musí být připraven na základě hmotnosti surovin, doby vaření a objemu udírny. Vzhledem k tomu, že proces uzení za studena může trvat jeden den až týden, budete pro začátek potřebovat alespoň 1 – 2 kg dřevěných štěpků. To bude stačit na pár dní. Dále bude snadné určit, o kolik více dřevěných štěpků bude potřeba, než bude uzení dokončeno.

Uzení chipsy se pokládají na dno udírny v rovnoměrné vrstvě, nejlépe na listu hliníkové fólie. Pokud je dřevěný materiál dostatečně velký, lze jej položit do středu. Pak bude doutnání delší a tím pádem i spotřeba štěpky menší. Jak doutnající dřevo dohoří, přidá se do udírny čerstvá porce štěpky a tak dále až do konce uzení.

ČTĚTE VÍCE
Proč dělali v SSSR malé kuchyně? Správná odpověď vás určitě překvapí?

Je velmi důležité vybrat pouze dřevěný materiál jedné velikosti. Jinak se nelze vyhnout požáru, což povede ke zvýšení teploty a koncentrace sazí. V důsledku toho se uzený produkt ukáže jako příliš suchý, tmavé barvy s nepříjemnou hořkostí. Pokud není možné štěpku připravit sami, je lepší ji koupit. Nabídka tohoto dřevěného materiálu je velmi rozmanitá.

proces studeného uzení

Kouření ryb

Lahůdky uzené za studena se připravují od jednoho dne do týdne v závislosti na druhu produktu. Zvláštností této metody je potřeba rovnoměrně přivádět chladný kouř (15 – 25˚С, maximálně 35˚С) k produktům po celou dobu uzení. K ochlazení proudu kouře budete potřebovat dlouhou trubku (2 – 3 m), umístěnou pod úhlem (ne větším než 20˚) mezi udicí komorou a grilem.

Dřevěné štěpky se zapalují, dokud se nezačne tvořit dokonce kouř. Dále musí kuřák neustále sledovat teplotu, pravidelně přidávat čerstvé dřevo a příchutě (listy, koření, vinná réva, jalovce atd.)

Připravené produkty se postupně odstraňují vlhkost, to znamená, že se suší za přirozených podmínek a kuřivo proniká hluboko do vláken. Výsledkem je dobře hydratovaná pochoutka s hustou dužinou a přetrvávajícím kouřovým aroma. Tuk v lahůdkách uzených za studena se vlivem nízké teploty procesu nerozpouští. V malém množství je patrný pouze na povrchu uzených mas.

Po dokončení musí miska dozrát a podstoupit konečné sušení v chladničce nebo chladném, větraném prostoru. To trvá ještě několik dní.

Teplota a doba uzení

Při studeném uzení je třeba zajistit, aby teplota kouře nepřekročila hodnotu uvedenou v receptu. Suroviny v komoře také nepřeexponujte. Takové chyby povedou k tomu, že hotová pochoutka bude příliš suchá a tvrdá. Pokrm za studena navíc ztratí další důležitou vlastnost – dlouhou trvanlivost.

Teplota kouře přímo závisí na povětrnostních podmínkách. Při uzení doma, venku se k teplotě v udírně připočítávají zpravidla 3°C.

Chcete-li snížit ohřev udírny, musíte pravidelně vypouštět přebytečný kouř z víka komory nebo instalovat ventily kamen na konstrukci.

Pohodlnější je hlídání teploty pomocí varného teploměru s teplotním čidlem. Zařízení dává signál při překročení/snížení teplotních extrémů. Stupeň nahřátí udírny můžete určit i ručně přiložením dlaně na tělo komory. Mělo by být mírně teplé nebo chladné. Vyhřívaný povrch udírny napoví kuřákovi porušení technologie.

ČTĚTE VÍCE
Kdo by měl provádět protipožární ošetření dřevěných konstrukcí?

Vlastnosti kouření určitých typů produktů

Každý typ produktu má svou vlastní teplotu uzení za studena a dobu vaření. I přes nevýznamný rozdíl se doporučuje co nejvíce dodržovat teplotní parametry uvedené v receptu.

Uzení masa

Uzené maso se připravuje při t = 16 – 22˚C několik týdnů, 6 – 8 hodin denně, s přestávkami pro přirozené větrání a sušení. Přesná doba zpracování je obvykle stanovena v receptuře a je vázána na velikost a druh masného výrobku. Trvanlivost pravého masa uzeného za studena je cca 3 měsíce.

Kouření ryb

Rybí pochoutky se připravují při t = 15 – 35˚C. V závislosti na velikosti jatečně upravených těl je třeba je udit do jednoho dne. Malé ryby uzené za studena lze připravit za půl dne. Ryby uzené za studena lze podobně jako masité pokrmy skladovat až 3 měsíce, protože se dobře suší.

Uzení drůbeže

Teplotní rozdíl v udírně nemá na zvěř a drůbež znatelný negativní vliv. Připravují se při t = 20 – 35˚C. Vzhledem k tomu, že drůbež a zvěřina nedehydrují příliš dobře, jejich trvanlivost nepřesahuje 3 týdny.

Uzená klobása

Domácí klobása uzená za studena se připravuje asi 3 dny při t = 18 – 22˚C. Domácí uzené klobásy se stejně jako maso nechají přes noc vyvětrat. Pokud je postup dodržen, mohou být takové produkty skladovány po velmi dlouhou dobu, dokonce i při pokojové teplotě.

Užitečné tipy

  1. Při studeném uzení rozhodně přidejte nasekané větvičky třešní a jablek, které dodávají pochoutkám zvláštní aroma.
  2. Nedávno poražená zvěř by měla být uchovávána v chladu po dobu 3 dnů a teprve poté by se mělo začít udit za studena.
  3. Nejlepší je začít kouřit ráno za jasného a bezvětrného dne. Doporučuje se také zjistit si dopředu předpověď počasí na další 3 až 4 dny. Neměli byste začít kouřit za nepříznivého počasí.
  4. V procesu uzení určitě potřebujete podnosy, které jsou instalovány ve spodní části komory. Ochrání spadlé kusy nebo mršiny před znečištěním a také zabrání tomu, aby kapky tuku padaly na doutnající dřevěné štěpky (piliny).