Chobotnice jsou rozmarná stvoření jak v životě, tak na pánvi. Ale pokud znáte složitost jejich zpracování a dodržujete technologii přípravy, pak nebudou žádné problémy. Alexej Teljukov, šéfkuchař Duran Baru, sdílí své tipy a triky. A zároveň recepty.

Tajemství práce s chobotnicí: výběr, čištění, vaření

Tajemství práce s chobotnicí: výběr, čištění, vaření 2

Jak vybrat správnou chobotnici

Chobotnice se obvykle prodávají zmrazené. Radím vám, abyste si vybrali neloupanou chobotnici, protože loupané měkkýše se znovu zmrazují, což snižuje kvalitu jakéhokoli produktu, zejména něčeho tak jemného, ​​jako jsou mořské plody.

Je lepší vzít malé chobotnice – jejich maso je mnohem křehčí a měkčí.

Jak správně zpracovat chobotnici před vařením

Chobotnice, stejně jako ostatní mořské plody, by se měly rozmrazovat buď v lednici, nebo při pokojové teplotě. Je přísně zakázáno rozmrazovat měkkýše v mikrovlnné troubě nebo pod horkou vodou.

Existují dva způsoby zpracování:

1. Po rozmrazení odřízněte chapadla, vytáhněte tětivu, otočte chobotnici naruby a sloupněte všechny fólie.

2. Chobotnici vložte na 30 sekund do vroucí vody, jakmile se protein začne kroutit, film se odlepí od korpusu. Okamžitě odstraňte a očistěte veškerý přebytek pod tekoucí studenou vodou. Musíte si však pamatovat, že proces tepelného zpracování produktu začal a chobotnice již začala vařit.

Jak správně vařit chobotnice na grilu

Umístěte chobotnici na gril doslova na 1-2 minuty – maso okamžitě ztuhne a stane se elastickým. Odstraňte z tepla, přidejte sůl a pepř – produkt je připraven k jídlu.

Hlavní je chobotnici nepřevařit, jinak získáte tvrdou gumovou podrážku.

Očištěnou chobotnici můžeme před smažením marinovat v olivovém oleji se směsí koření – sůl, pepř, tymián, rozmarýn, koriandr.

Pro marinádu můžete také použít kefír, zakysanou smetanu a majonézu, v závislosti na vašich osobních preferencích chuti.

Grilované chobotnice můžete podávat se zeleným olejem (tymián, rozmarýn, česneková petrželka, rostlinný olej, olivový olej) a pečeným citronem (citron nakrájejte na poloviny, dejte na rozehřátou pánev, nechte pár minut odležet a poté zapékejte v troubě 15 minut při teplotě 180 stupňů).

Jak správně vařit chobotnici

Chobotnice před vařením

Vaření trvá přibližně 1-3 minuty v závislosti na velikosti korýšů. Univerzální postup vaření je následující: přiveďte vodu k varu, přidejte sůl a pepř, vhoďte bobkový list, spusťte chobotnici, počkejte požadovanou dobu a okamžitě chobotnici vyjměte.

ČTĚTE VÍCE
Lze sušená jablka skladovat ve vakuovém balení?

Pokrmy s chobotnicí

Rajčatová polévka s chobotnicí

Připravuje se jako klasická polévka z mořských plodů. Nakrájejte šalotku, česnek, tymián, vše orestujte na pánvi na oleji. Přidáme očištěnou chobotnici, poté čtvrt sklenky bílého vína, odpaříme, vše zalijeme zeleninovým nebo rybím vývarem. Rajčata oloupeme, nakrájíme na konzistenci kaše a přidáme k celkové hmotě. Necháme provařit, povaříme 2 minuty, přidáme máslo, sůl, pepř, cukr.

Ingredience na rajčatovou polévku s chobotnicí

Rajčatová polévka s chobotnicí

Chlebové kroužky olihně

Očištěnou chobotnici nakrájíme na kolečka, osolíme a opepříme. Samostatně připravte standardní přísady pro obalování: vejce, mouka, sušenky. Chobotnici namáčíme v mouce, poté v dobře rozšlehaném vejci, znovu v mouce a opatrně obalíme ve strouhance.

Obložené kroužky vložte na 10 minut do mrazáku – tím se „upevní tvar“ a usnadní se smažení. Zahřejte olej na 160 stupňů, ponořte kroužky olihně do oleje na 1,5 minuty. Položte na ubrousek, aby odsál přebytečný olej. Podávejte s libovolnými omáčkami: tatarkou, adjikou, česnekem, zakysanou smetanou nebo horkou omáčkou.

Ingredience pro obalované malmary

Chlebové kroužky olihně

Vycpaná chobotnice

Předčistěte chobotnici. Brambory zabalíme do alobalu a upečeme v troubě, poté vydlabeme jádřince, smícháme s máslem a měkkým sýrem, přidáme nadrobno nakrájenou pošírovanou zelenou cibulku. Očištěnou chobotnici naplňte náplní, propíchněte špejlí a smažte na pánvi 40 sekund do zlatova. Položte na pergamen a vložte do trouby na 5 minut na 180 stupňů. Předkrm podávejte se zeleným máslem a cherry rajčátky.

Ingredience pro plněné chobotnice

Smažená chapadla olihně

Rozpálíme pánev s trochou oleje a opečeme na ní očištěná chapadla olihně 30 sekund z každé strany. Pokapejte zeleným olejem.

Ingredience pro smažené chobotnice

Smažená chapadla olihně

Oliheň je nazývána „mořským ženšenem“ kvůli vysokému obsahu vitamínů a bílkovin nezbytných pro tělo. Ale aby si měkkýš zachoval všechny své prospěšné vlastnosti a maso bylo měkké, je důležité vědět, jak a kolik vařit chobotnici. Tyto mořské plody jsou poměrně vrtošivé na přípravu a doslova každá minuta je důležitá. Stačí totiž zírat a ztrácet čas – a místo lahůdky dostanete „gumovou podrážku“. Řekneme vám, jak se tomu vyhnout a jak vařit chobotnici tak, aby byla měkká.

ČTĚTE VÍCE
Proč dělali v SSSR malé kuchyně? Správná odpověď vás určitě překvapí?

Jak a jak dlouho vařit chobotnici, aby byla měkká

Obsah článku:

Pravidla pro výběr mořských plodů

Jak vybrat správnou chobotnici? Chobotnice se obvykle prodávají zcela očištěné od filmů a vnitřností a neoloupaných těl, zmrazené nebo chlazené. Kuchaři doporučují kupovat neloupané chobotnice, protože není známo, jak se v továrně čistí jatečně upravená těla. Někdy výrobci používají chemické metody místo mechanických. To vám umožní vyčistit velké množství mořských plodů. Ale maso absorbuje všechny škodlivé sloučeniny, což ovlivňuje chuť chobotnice.

Při výběru chobotnice je důležité věnovat pozornost následujícím bodům.

Vůně. Mírný rybí zápach bude přirozeně přítomen, ale zároveň by neměl být ostrý.

Barva kostry. Krémový nebo lehce narůžovělý nádech s fialovým nádechem svědčí o vysoké kvalitě masa. Pokud je maso bílé (obvykle se nachází v očištěných filetech), znamená to, že kostra prošla chemickou úpravou a byl odstraněn přirozený pigment.

Podmínky skladování Na zmrzlých jatečně upravených tělech olihní by nemělo být mnoho ledu. Jeho přebytek je důsledkem opakovaného zmrazení produktu. Korýši by se od sebe měli volně oddělovat.

Je lepší vybrat malá jatečně upravená těla. Mají bohatší chuť a jemné maso. Pokud je obal průhledný, ujistěte se, že korýši nejsou poškozeni nebo roztrženi. Za prvé to naznačuje špatné podmínky skladování a za druhé, pokud plánujete vařit plněnou chobotnici, veškerá náplň vypadne.

Jak čistit chobotnice

Po rozmrazení odstraňte vnitřnosti chobotnice a nejedlou strunu.

Existují dva způsoby čištění chobotnice – horké a studené.

Horké čištění

Rozmrazte chobotnici. Odstraňte vnitřnosti a notochord, dlouhou průhlednou tyč, která se táhne po celé délce těla chobotnice. Korpusy vložte do nádoby a zalijte vroucí vodou tak, aby byly chobotnice zcela pokryty vodou. Načasujte si jednu minutu. Během této doby se film lehce opaří a zvlní. Korpusy vložíme do cedníku a zalijeme studenou vodou. Malým nožíkem nebo rukou začněte odlupovat fólii, korpusy opláchněte pod tekoucí vodou a začněte vařit.

Čištění za studena

Podle našeho názoru je tato metoda jednodušší. Pro vaše pohodlí nerozmrazujte jatečně upravená těla chobotnic až do konce. Pomocí nože zahákněte kůži na spodní části těla a odstraňte ji směrem nahoru k ploutvím (tzv. „uši“). Vyjměte akord a vnitřnosti a opláchněte.

ČTĚTE VÍCE
Kde a proč se v bytě používá zpětný ventil?

Mimochodem, měli byste odstranit nejen kůži, ale také průhledný film pod ní – jak vně, tak uvnitř jatečně upraveného těla. Právě tento film způsobuje, že maso chobotnice je při vaření tuhé kvůli smrštění při zahřívání.

Pokud nechcete z chobotnice odstranit tenký film, proveďte mělké řezy ve tvaru diamantu v celém filetu, jak se to dělá v zemích jihovýchodní Asie.

Jak a kolik vařit chobotnici

Při vaření chobotnice dodržujte důležitou zásadu – “je lepší nedovařit než převařit.” Při dlouhodobém tepelném působení (tj. zahřívání), protein (ze kterého se chobotnice převážně skládá) koaguluje, produkt se stává elastickým a houževnatým. Aby bylo maso olihně měkké a křehké, musíte dodržet dobu vaření. Proto je lepší neopouštět sporák při vaření chobotnice, abyste nezmeškali okamžik a nezkazili produkt.

Vařit ho můžete třemi způsoby.

Metoda 1. Očištěnou chobotnici vložte na 40–50 sekund do velké pánve s vroucí osolenou vodou a ihned sceďte do cedníku.

Metoda 2. Chobotnici vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a přivedeme k varu. Okamžitě vypněte oheň a nechte okapat v cedníku.

Metoda 3. Takto připravené chobotnice jsou velmi jemné. Chobotnici vložte do misky a na 10 sekund zalijte vroucí osolenou vodou, abyste odstranili zbývající kůži. Chobotnici znovu zalijte vroucí vodou a nechte 40 sekund, vodu slijte. Potřetí chobotnici zalijte vroucí vodou a nechte přesně jednu minutu. Připravené mořské plody vložte do cedníku.

Vaření chobotnice v různých zařízeních

Ve dvoulůžkovém kotli

Předpokládá se, že vaření chobotnice v páře je metoda, při které postupné zahřívání způsobuje pomalejší koagulaci proteinu.

Zda je chobotnice uvařená nebo ne, poznáte podle barvy – pokud kostra zbělá, znamená to, že měkkýš je hotový

Z tohoto důvodu se korpus nesráží ani nezmenšuje velikost jako při klasickém vaření. Chcete-li vařit chobotnice v páře, vložte očištěné filety do mísy, nastavte časovač na 3 minuty a počkejte na signál připravenosti.

V mikrovlnné troubě

Vařit chobotnici v mikrovlnné troubě je obtížnější – koneckonců vše závisí na výkonu zařízení. Očištěné, rozmražené škeble (ne více než dvě najednou) vložíme do ohnivzdorné nádoby, pokapeme citronovou šťávou a přikryjeme pokličkou. Poté nastavte výkon na 800 W a nastavte časovač na 2 minuty.

ČTĚTE VÍCE
Jak utěsnit mezeru mezi plastovým oknem a zdí venku?

Nebo škeble zalijte malým množstvím vroucí vody, přikryjte pokličkou a vložte nádobu do trouby na 1 minutu na maximální výkon.

V multivariátu

Do misky přístroje vložte chobotnici (500 g), zalijte osolenou vodou (0,5 l), přidejte další koření podle chuti. Zvolte režim „Vaření“ a nastavte časovač na 10-12 minut. Po signálu připravenosti nespěchejte s odstraněním chobotnice, ale nechte dalších 4-5 minut.

Jak vařit mraženou chobotnici

Kuchaři radí počkat, až budou jatečně upravená těla úplně rozmražená, a teprve potom začít vařit. Ale vyšší moc nastane, když jsou hosté téměř u dveří, a salátu s chobotnicí chybí pouze hlavní ingredience.

K vaření mražené chobotnice (vhodné jsou pouze očištěné filé!) je třeba vařit vodu, přidat sůl (můžete použít i jiné koření, například kuličky pepře a bobkové listy). Korpusy vložíme do vroucí vody a po uvaření necháme 2 minuty stát.

Mimochodem, chobotnice nemůžete rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo horké vodě. Zmrazená jatečně upravená těla je lepší vložit do cedníku umístěného nad miskou a zakrytého potravinářskou fólií a nechat přes noc v lednici 8–10 hodin.

Jak správně vařit kroužky olihně

Kroužky olihně se ani nemusí rozmrazovat. V hrnci dejte vařit vodu, osolte a kroužky vložte do vroucí vody přesně na jednu minutu.

Jak vařit chobotnici na salát

Chobotnice na saláty můžete vařit třemi způsoby, které jsme popsali výše – v horké vodě, studené vodě a zalijte vroucí vodou.

Na saláty se chobotnice obvykle nakrájí na kroužky nebo tenké proužky

Někdy se stanou kulinářské incidenty, zapomeneme na čas a výsledkem je, že maso olihně je v důsledku trávení tuhé. Ale existuje způsob, jak to napravit. Jen vařte alespoň dalších čtyřicet minut! Maso změkne, ale samotný korpus výrazně zmenší. Ale chobotnice na salát bude šťavnatá a křehká.

Užitečné tipy

Při vaření můžete do vody přidat ocet, citronovou šťávu a bobkový list. S tím druhým ale opatrně a včas ho vyjměte z vody. Jinak budou mít měkkýši nepříjemnou hořkou chuť.

Pokud jste uvařili více olihní, než bylo požadováno, zabalte každý korpus do fólie a dejte do mrazáku.

Připravenost chobotnice může být určena barvou masa – pokud zbělá, pak jsou měkkýši uvařeni a měli by být odstraněni z tepla.