Uzené maso

Nejčastěji začínající kuřáci berou za základ horký způsob uzení surovin – ryby, vepřové, hovězí, jehněčí, zvěřina, domácí klobása, sádlo, drůbež, zelenina, houby. Proč on? Technologicky je to jednodušší z hlediska zvládnutí, předsolení výrobků i času stráveného uzením.

Metoda uzení za horka je tepelná úprava výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu (80 – 120˚C). Lze jím udit jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Proces zabere minimum času, protože udící komora je umístěna přímo nad doutnajícím ohništěm. Výsledným produktem jsou zlaté nebo matně zbarvené lahůdky se šťavnatou dužinou a jemným kouřovým aroma.

Uzení za tepla je rozděleno do 2 fází: předběžné sušení produktů a samotný proces uzení. Sušení trvá asi 1/4 celkového času při provozní teplotě uvnitř komory 80 – 90˚С. Zbývající 3/4 času se produkty udí při 80 – 120˚C.

Proces uzení za tepla – od solení až po hotový výrobek

Vaření horkých uzených pokrmů zahrnuje několik po sobě jdoucích kroků:

  • výběr surovin/polotovarů;
  • předsolení – suché nebo mokré;
  • příprava kouřových třísek, pilin, hoblin, polen, ovocných větví, koření, bylin a jiných přírodních příchutí;
  • udržování teplotních a vlhkostních podmínek v udírně;
  • zpoždění kouření;
  • sušení hotového uzeného výrobku před použitím.

Jaké produkty jsou vhodné pro horké uzení?

uzené produkty

Pro horké uzení si můžete vzít jak syrové výrobky, tak předvařené polotovary. Tímto způsobem lze udit jakékoli ryby, maso, zvěřinu, sádlo, domácí klobásy, drůbež a zeleninu.

Rozsah připravovaných lahůdek zcela závisí na gastronomických preferencích kuřáka. Ryby se udí celá jatečně upravená těla, maso se dělí na kousky, zvěřina a drůbež se vaří vcelku, půlky jatečně upravených těl nebo porce.

Předběžná příprava (solení) surovin

Před uzením se produkty umyjí, nakrájí na porce a po určitou dobu osolí. Solení se provádí tak, aby koncentrace soli v uzených surovinách nepřesáhla 1,8 – 2,0 %. Solení se provádí buď suchou solí nebo solným roztokem. Množství soli se odebírá v poměru k hmotnosti surového produktu.

Při suchém solení se umyté produkty potřou zvenčí i zevnitř solí (dusitanem) a ve vrstvách se uloží do kovové nádoby. Každá vrstva je také posypána solí.

Mokré solení spočívá v umístění připravených produktů do solného roztoku (10 – 15% v závislosti na hmotnosti surovin).

Pro uzení za tepla lze výrobky krátce osolit – 2 – 3 hodiny, poté se před umístěním do udírny trochu vysuší.

Solení sádla

Příprava dřevěných štěpků a aromatických přísad (koření, bylinky)

Dřevěné třísky jsou nejlepším dřevěným materiálem pro uzení. Můžete také použít velké hobliny a mokré piliny, které vytvářejí dobrý kouř. Dřevo by mělo být pouze listnaté a ovocné druhy. Dřevo jehličnanů není vhodné k uzení z důvodu velkého množství pryskyřic.

ČTĚTE VÍCE
Co je lepší koupit benzínový nebo naftový pojízdný traktor?

Chcete-li dát budoucímu pokrmu uzeném za tepla zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a také přidat bobule jalovce, bylinky a koření. Každý recept vyžaduje individuální sadu koření a přírodních příchutí, které si musí kuřák připravit předem.

Množství dřevní hmoty pro uzení za tepla se odebírá v poměru 1 – 2 hrsti štěpky (hobliny nebo piliny) bez ohledu na objem udírny. Přibližný objem hrsti je hromada dřevěných třísek v dlani dospělého člověka.

Je třeba si uvědomit, že byste neměli brát příliš mnoho dřevěného materiálu. V opačném případě získá hotový pokrm hořkou, uzenou chuť. Kouřové třísky se doporučuje umístit do obálky z hliníkové fólie. Při uzení pak nebude na doutnající produkty spalování padat roztavený tuk, který uzeninám dodává specifickou vůni. Navíc na konci procesu nebudete muset trávit dlouhou dobu čištěním udírny od usazenin uhlíku.

Dřevní štěpka se zapálí po naložení potravin do udírny. To se provádí buď rozděláním ohně pod udírnou, nebo pomocí stojanu umístěného nad doutnajícím dřevěným materiálem.

Teplotní podmínky a doba uzení

Horké uzení se provádí v jasně definovaném teplotním rozsahu – od 80 do 120˚С. Tato tepelná úprava surovin předurčuje u uzenin krátkou dobu vaření – od 40 minut do 2 – 3 hodin.

Pokud je udící komora dostatečně vysoká, bude teplota uvnitř kolísat – od maxima na dně, kde jsou umístěny suroviny, po minimum pod pokličkou. Odborníci na uzení poznamenávají, že teplotní rozdíl uvnitř udírny až 10˚C je naprosto přijatelný. Nepůsobí negativně na hotové pokrmy.

Abyste zajistili, že pochoutky uzené za tepla budou vysoce kvalitní a chutné, musíte neustále udržovat teplotu v udící komoře ve stanoveném režimu. Kuřák bude muset neustále sledovat rovnoměrnost ohně.

Chcete-li upravit teplotu, musíte zvýšit/snížit doutnání dřevěných štěpků. Snižte teplotu přidáním mokrých pilin, odstraněním přebytečných doutnajících dřevěných třísek nebo uhlí. Pro zvýšení tepla se do topeniště přidává dřevěný materiál.

Určení teploty uvnitř udírny je velmi jednoduché. Na víko stačí kápnout vodu a dbát na to, aby došlo k odpařování bez varu (syčení). To vám řekne, že proces probíhá při správné teplotě a budoucí pochoutky se v udírně neuvaří.

Je důležité vědět! Pokud je teplota uzení nižší než 80˚C, nedojde k řadě nezbytných procesů – denaturace bílkovin, uvolnění šťávy a tuku, tvorba kouřových částic uvnitř dužiny produktu.

Pro každý druh takto uzeného produktu jsou uvedeny individuální časové a teplotní limity. Doba tepelné úpravy závisí na objemu a hmotnosti pokrmu, jeho druhu a velikosti udírny. V průměru je celé kuře uvařeno za hodinu, středně velké ryby – 30 – 40 minut, lahůdky, hrudí a sádlo – od 1,5 do 3 hodin. Podrobnosti naleznete v tabulce níže.

ČTĚTE VÍCE
Je možné lepit keramické dlaždice tekutými hřebíky?

Horký kuřácký stůl

Technologie přípravy horkých uzených lahůdek

Uzené maso

Dřevěný materiál se nakládá na dno udírny (nejlépe na fólii nebo v obálce). Musí být jednovelikostní, aby při doutnání bylo zachováno rovnoměrné zahřívání udírny a nevznikaly otevřené plameny. Pokud toto pravidlo nedodržíte, maso nebo ryba se pokryje sazemi, což zkazí chuť hotového pokrmu. Kromě toho produkty nebudou moci rovnoměrně kouřit.

Před naložením surovin se udírna zahřívá přibližně 30 minut. Dále se instalují rošty s rozloženými produkty (maso, sádlo, drůbež, ryby, sýr, zelenina nebo houby). Druhá možnost zahrnuje zavěšení těl masa nebo ryb na háčky. Naporcované kusy by měly být umístěny nebo zavěšeny s mezerou 2 – 3 cm mezi nimi. Pak bude zpracování výrobků s kouřem a teplem jednotné.

Udírna je těsně uzavřena. Víko fotoaparátu by mělo přiléhat velmi těsně. Je nutné, aby přes něj neunikal kouř, a proto se dovnitř nedostal kyslík. Jak je známo, spalování je aktivováno kyslíkem dodávaným zvenčí. Pokud je jeho objem uvnitř udírny minimální, pak je eliminováno riziko otevřeného ohně. Výchozím bodem procesu uzení je počátek tvorby kouře z doutnajícího dřeva nebo uhlí.

Při horkém uzení se nedoporučuje sejmout víko, abyste zkontrolovali připravenost misky, čímž se proces přeruší. Bez porušení návodu se ale začátečník neobejde. Proto se při získávání dovedností kuřáka vyplatí položit si nějaké suroviny a vyzkoušet jeho připravenost.

Pokud jsou výchozí produkty mastné, pak pod vlivem teploty začne roztavený tuk stékat ke dnu. Aby se předešlo kontaminaci, dřevěné štěpky/dřevěné uhlí se nasypou na předem rozprostřenou vrstvu hliníkové fólie. Na konci procesu se fólie vyhodí a v udírně zůstane minimum stop mastného uhlíku a popela.

Užitečné tipy

  • Je důležité, abyste jídlo, které připravujete v udírně, nepřevařili. V opačném případě suroviny uzené při vysokých teplotách rychle ztratí vlhkost a změní se na suché a tvrdé hranolky.
  • Na konci procesu by měly být hotové pokrmy uchovávány na chladném a tmavém místě alespoň jeden den. Tato doba stačí, aby kouřová hořkost zcela zmizela a pochoutky získaly bohatou chuť.

Uzení masa

Proces přípravy lahůdek uzených za studena je pracný a trvá několik hodin až několik dní. Proto se doporučuje začít s kouřením až po získání prvních zkušeností s domácím kouřením. A musíte si pamatovat, že kuřák musí mít dostatek volného času na správnou přípravu pokrmů.

ČTĚTE VÍCE
Jak pumpovat vzduch do expanzní nádoby topného systému?

Fáze studeného kouření

  • Výběr výrobků/polotovarů.
  • Předsolení.
  • Sušení
  • Obstarávání dřevní hmoty (štěpky, hobliny, piliny, bylinky, koření, ovocné větve).
  • Proces kouření.
  • Přirozené sušení a sušení hotového výrobku.

Výběr surovin pro studené uzení

Výrobky pro kuřáky

Ke studenému uzení jsou vhodné všechny druhy výrobků – hovězí, vepřové, drůbež, zvěřina, ryby, domácí uzeniny, sádlo, sýry.

Pochoutky uzené za studena si za předpokladu správného výběru zachovávají až 90 % živin. Pro výchozí produkty platí jediné pravidlo – musí být pouze čerstvé.

Čerstvost surovin se určuje podle následujících kritérií: vůně, struktura nebo konzistence, barva. V ideálním případě se při uzení bere čerstvé maso s mírnou vůní mléka světle červeného, ​​růžového odstínu. Ryba je nejlepší čerstvě ulovená nebo nezmražená v jatkách, s růžovými nebo červenými žábrami, průhledná, bez nažloutlého nádechu, jasných očí a pevného masa.

Solení výrobků a polotovarů

Nejprve se surové produkty očistí, umyjí a vysuší, v případě potřeby se rozdělí na porce a ryba se vykuchá. Dále se suroviny nasolí suchým nebo mokrým solením. Při solení se bere 1–15 gramů soli na 50 kilogram surovin. Doba solení se pohybuje od půl dne při pokojové teplotě až po 2 – 3 dny v lednici.

Suché solení je nejjednodušší možností, a proto se nejčastěji používá při domácím uzení. Suroviny se jednoduše umístí ve vrstvách do kovové nebo skleněné nádoby a posypou solí. Do soli můžete přidat i koření a bylinky. Potraviny musíte pevně zabalit a umístit nádobí pod tlakem na několik dní na chladné, tmavé místo nebo do lednice. Porcované kusy/jatečná těla je třeba pravidelně obracet, aby se dosáhlo jednotného solení a vstřebání aroma koření.

Suchý velvyslanec

Mokré solení se liší pouze tím, že připravené suroviny jsou umístěny v solném roztoku (5 – 10%). Jinak se postup opakuje přesně stejným způsobem jako u možnosti 1.

Mokrý velvyslanec

Po nasolení jakýmkoli způsobem se produkty omyjí, namočí do čisté vody a nějakou dobu suší na chladném a větraném místě.

Těžba dřeva na uzení

Za nejlepší materiál pro doutnání v udírně se považují kvalitní stejně velké dřevěné štěpky. Používají se i obyčejné truhlářské hobliny, piliny a dřevěné uhlí.

Chipsy na kouření

Je nutné, aby kouř byl lehký, to znamená, že obsahoval minimum sazí a nespálených dřevěných částic. Jedná se o typ kouře, který vzniká z kouřových třísek a uhlí. Piliny mohou být přidány během uzení, pokud je nutné zvýšit proud kouře. K tomu jsou samotné piliny před odesláním do udírny mírně navlhčeny.

Pro získání pochoutky uzené za studena s originální chutí a vůní se přidávají polena a nasekané větve ovocných stromů, vinná réva, bylinky, bobule jalovce a koření. Kuřák se rozhodne, co přesně přidat jako přírodní dochucovadlo, na základě receptu autora.

ČTĚTE VÍCE
V jakém věku plodí hruška?

Množství dřevní hmoty při studeném uzení by mělo vystačit minimálně na jeden den provozu udírny. Musí být připraven na základě hmotnosti surovin, doby vaření a objemu udírny. Vzhledem k tomu, že proces uzení za studena může trvat jeden den až týden, budete pro začátek potřebovat alespoň 1 – 2 kg dřevěných štěpků. To bude stačit na pár dní. Dále bude snadné určit, o kolik více dřevěných štěpků bude potřeba, než bude uzení dokončeno.

Uzení chipsy se pokládají na dno udírny v rovnoměrné vrstvě, nejlépe na listu hliníkové fólie. Pokud je dřevěný materiál dostatečně velký, lze jej položit do středu. Pak bude doutnání delší a tím pádem i spotřeba štěpky menší. Jak doutnající dřevo dohoří, přidá se do udírny čerstvá porce štěpky a tak dále až do konce uzení.

Je velmi důležité vybrat pouze dřevěný materiál jedné velikosti. Jinak se nelze vyhnout požáru, což povede ke zvýšení teploty a koncentrace sazí. V důsledku toho se uzený produkt ukáže jako příliš suchý, tmavé barvy s nepříjemnou hořkostí. Pokud není možné štěpku připravit sami, je lepší ji koupit. Nabídka tohoto dřevěného materiálu je velmi rozmanitá.

proces studeného uzení

Kouření ryb

Lahůdky uzené za studena se připravují od jednoho dne do týdne v závislosti na druhu produktu. Zvláštností této metody je potřeba rovnoměrně přivádět chladný kouř (15 – 25˚С, maximálně 35˚С) k produktům po celou dobu uzení. K ochlazení proudu kouře budete potřebovat dlouhou trubku (2 – 3 m), umístěnou pod úhlem (ne větším než 20˚) mezi udicí komorou a grilem.

Dřevěné štěpky se zapalují, dokud se nezačne tvořit dokonce kouř. Dále musí kuřák neustále sledovat teplotu, pravidelně přidávat čerstvé dřevo a příchutě (listy, koření, vinná réva, jalovce atd.)

Připravené produkty se postupně odstraňují vlhkost, to znamená, že se suší za přirozených podmínek a kuřivo proniká hluboko do vláken. Výsledkem je dobře hydratovaná pochoutka s hustou dužinou a přetrvávajícím kouřovým aroma. Tuk v lahůdkách uzených za studena se vlivem nízké teploty procesu nerozpouští. V malém množství je patrný pouze na povrchu uzených mas.

Po dokončení musí miska dozrát a podstoupit konečné sušení v chladničce nebo chladném, větraném prostoru. To trvá ještě několik dní.

Teplota a doba uzení

Při studeném uzení je třeba zajistit, aby teplota kouře nepřekročila hodnotu uvedenou v receptu. Suroviny v komoře také nepřeexponujte. Takové chyby povedou k tomu, že hotová pochoutka bude příliš suchá a tvrdá. Pokrm za studena navíc ztratí další důležitou vlastnost – dlouhou trvanlivost.

ČTĚTE VÍCE
Jak výkonný by měl být stabilizátor napětí pro domácnost?

Teplota kouře přímo závisí na povětrnostních podmínkách. Při uzení doma, venku se k teplotě v udírně připočítávají zpravidla 3°C.

Chcete-li snížit ohřev udírny, musíte pravidelně vypouštět přebytečný kouř z víka komory nebo instalovat ventily kamen na konstrukci.

Pohodlnější je hlídání teploty pomocí varného teploměru s teplotním čidlem. Zařízení dává signál při překročení/snížení teplotních extrémů. Stupeň nahřátí udírny můžete určit i ručně přiložením dlaně na tělo komory. Mělo by být mírně teplé nebo chladné. Vyhřívaný povrch udírny napoví kuřákovi porušení technologie.

Vlastnosti kouření určitých typů produktů

Každý typ produktu má svou vlastní teplotu uzení za studena a dobu vaření. I přes nevýznamný rozdíl se doporučuje co nejvíce dodržovat teplotní parametry uvedené v receptu.

Uzení masa

Uzené maso se připravuje při t = 16 – 22˚C několik týdnů, 6 – 8 hodin denně, s přestávkami pro přirozené větrání a sušení. Přesná doba zpracování je obvykle stanovena v receptuře a je vázána na velikost a druh masného výrobku. Trvanlivost pravého masa uzeného za studena je cca 3 měsíce.

Kouření ryb

Rybí pochoutky se připravují při t = 15 – 35˚C. V závislosti na velikosti jatečně upravených těl je třeba je udit do jednoho dne. Malé ryby uzené za studena lze připravit za půl dne. Ryby uzené za studena lze podobně jako masité pokrmy skladovat až 3 měsíce, protože se dobře suší.

Uzení drůbeže

Teplotní rozdíl v udírně nemá na zvěř a drůbež znatelný negativní vliv. Připravují se při t = 20 – 35˚C. Vzhledem k tomu, že drůbež a zvěřina nedehydrují příliš dobře, jejich trvanlivost nepřesahuje 3 týdny.

Uzená klobása

Domácí klobása uzená za studena se připravuje asi 3 dny při t = 18 – 22˚C. Domácí uzené klobásy se stejně jako maso nechají přes noc vyvětrat. Pokud je postup dodržen, mohou být takové produkty skladovány po velmi dlouhou dobu, dokonce i při pokojové teplotě.

Užitečné tipy

  1. Při studeném uzení rozhodně přidejte nasekané větvičky třešní a jablek, které dodávají pochoutkám zvláštní aroma.
  2. Nedávno poražená zvěř by měla být uchovávána v chladu po dobu 3 dnů a teprve poté by se mělo začít udit za studena.
  3. Nejlepší je začít kouřit ráno za jasného a bezvětrného dne. Doporučuje se také zjistit si dopředu předpověď počasí na další 3 až 4 dny. Neměli byste začít kouřit za nepříznivého počasí.
  4. V procesu uzení určitě potřebujete podnosy, které jsou instalovány ve spodní části komory. Ochrání spadlé kusy nebo mršiny před znečištěním a také zabrání tomu, aby kapky tuku padaly na doutnající dřevěné štěpky (piliny).