Bufetový raut je druh rautu, který se pořádá jak při oficiálních recepcích, tak při různých výročích, rodinných oslavách a jiných slavnostních událostech. Bufetová hostina začíná zpravidla v 18-20 hodin a trvá 1,5-2 (v případě svatební hostiny 2-2,5) hodiny. Hosté sedí ve stoje v hodovní síni. Banket dostal svůj název z francouzského slova „la fourchette“, což v překladu do ruštiny znamená vidlička.
Místem konání může být restaurace nebo instituce, stejně jako otevřené prostory při pořádání akce venku.
Takové bankety, kde hosté jedí a pijí ve stoje, mají řadu výhod:
– Schopnost obsloužit značný počet hostů na malé ploše sálu (4-5krát více než na banketu u stolu);
– Schopnost přiblížit se ke konverzaci jakéhokoli hosta, vybrat si jakékoli místo v hale a nezávisle si vzít jídlo a nápoje, které se vám líbí;
– Pozvaní, pokud nejsou čestnými hosty, mohou banket kdykoli opustit, aniž by čekali na jeho konec
– Náklady na hosta jsou výrazně nižší ve srovnání se stolním banketem.
Funkce menu.
Bufetový raut se vyznačuje širokým sortimentem studené kuchyně a občerstvení, podává se zde také teplé občerstvení, sladká jídla, ovoce, pečivo, teplé i studené nealko i alkoholické nápoje. Druhé teplé chody zpravidla nejsou součástí banketového sortimentu.
Při plánování bufetového banketu byste měli věnovat pozornost výběru sortimentu studených a teplých předkrmů. Je třeba vzít v úvahu, že sortiment jídel by měl být takový, aby bylo vhodné jíst je ve stoje. Studené a teplé předkrmy by měly být porcovány bez pecek a většinou bez omáčky; saláty v košících z křehkého těsta, kaviár ve valovanech, jednohubkové sendviče, rybí a masné gastronomické výrobky.
Při tvorbě menu můžete vzít v úvahu podávání aperitivu.
Ukázkové menu pro bufetovou hostinu:
– granulovaný kaviár v rolích;
– různé masné gastronomické výrobky (3-5 druhů);
– různé rybí gastronomické produkty (2-3 druhy);
– rozmanitá přírodní zelenina (okurky, rajčata, paprika, bylinky);
– krabí salát v koších;
– sýrový talíř (sortiment různých druhů sýrů);
Teplé předkrmy:
– mini masové kebaby na jehlech;
Ovoce: jablka, pomeranče, hrozny;
Horké nápoje: Čaj káva;
Minerální voda, ovocná voda;
Alkoholické nápoje: vodka, víno, koňak, likér, šampaňské.
Při plánování menu pro nadcházející bufetový raut po dohodě se zákazníkem by měl vedoucí banketové služby přesně nastavit počet porcí. Na rautu formou bufetu je na účastníka zpravidla akceptována tato norma: 200-300 g studeného předkrmu, 25-50 cm75 vodky a 100-XNUMX cmXNUMX vína na každý předkrm.
Požadavky na nábytek a hodovní síň.
Plocha hodovní síně pro pořádání bufetového banketu je stanovena v míře minimálně 0,45-0,5 m2 na hosta. Stoly používané pro bufety jsou o něco vyšší (0,9-1,1 m) a širší (1,2-1,5 m) než obvykle, protože lidé jedí a pijí stojící u nich, což umožňuje umístit na stůl mnoho různých občerstvení a nápojů. . Při absenci speciálních bufetových stolů se používají jídelní stoly běžné výšky, které jsou umístěny blízko sebe.
Celková délka stolů je stanovena sazbou 1 m délky stolu pro 6-8 osob, nebo 25-30 cm na účastníka banketu. Délka samostatně stojícího bufetového stolu by neměla přesáhnout 10 metrů.
V procesu přípravy na banket si musíte vybrat tvar stolu, umístit jej krásně a pohodlně do prostoru hodovní síně. Bufetový stůl lze umístit do středu haly nebo blízko stěny. Konečná volba závisí na velikosti a konfiguraci jídelny, počtu hostů, umístění dveří, sloupů a oken. Bufetový stůl by měl být dobře osvětlený.
Stoly mohou být uspořádány v jedné řadě podél osy haly nebo symetricky v řadách, přičemž vzdálenost mezi nimi musí být minimálně 2,5 metru. Pokud jsou stoly ve tvaru písmen T, P, W, pak je hlavní stůl umístěn ve vzdálenosti 1,5 metru od stolů instalovaných v řadách. Vzdálenost od stěny k banketnímu stolu by také měla být alespoň 1,5 metru. To zajišťuje snadný pohyb pro hosty a číšníky. Stoly by neměly blokovat vstup do haly.
Kromě hlavních bufetových stolů jsou v sále umístěny malé pomocné stolky, kam lze umístit příbory, talíře, barové sklo, ubrousky; a stoly u stěn a ve výklencích sálu pro sběr použitého nádobí a příborů.
Pokud má bufetový raut charakter neformálního přátelského setkání, lze v hodovní síni umístit stoly se židlemi pro hosty. Při tomto uspořádání sálu se banket-bufet koná smíšenou formou, kdy někteří hosté jsou obsluhováni ve stoje a druhá část sedí u stolů. Specifikovaná smíšená forma banket-bufet v mezinárodní restaurační praxi se nazývá americký bufetová hostina. V rámci americký Pro banket-bufet, pokud je dostatek prostoru, lze uspořádat vystoupení umělců, show program nebo taneční večer.
Technologie pro podávání bufetového stolu.
Přikrytí stolu ubrusem.
Bufetové stoly jsou pokryty speciálními banketovými ubrusy, které jdou dolů ze všech stran ve stejné vzdálenosti, nedosahují podlahy 5-10 cm. Pokud nejsou k dispozici speciální ubrusy pro bufetové stoly, použijte obyčejné (nemusí odpovídat délce a šířka stolu), pomocí určitých technik. Když je stůl pokrytý několika ubrusy, které se pokládají jeden na druhý (překrývající se), zakryjte nejprve stranu naproti hlavnímu vchodu, aby byl okraj horního ubrusu méně patrný. Rohy ubrusu by měly být otočeny nahoru a sklony bočních a koncových stran by měly být upevněny v pravém úhlu.
Po zakrytí desky stolu jsou boční plochy stolu pokryty „sukní“. To není obtížné, k tomu se používají speciální klipy. Jsou pevně připevněny ke stolu a sukně je k nim připevněna pomocí suchého zipu přišitého k jeho opasku. Tento způsob upevnění je mobilní, pohodlný a rychlý a díky elasticitě klipu lze sukni připevnit na stoly libovolného tvaru.
Obrázek 13 – Zdobení boční plochy bufetového stolu ubrusem
Obrázek 14 – Prostření bufetového stolu s nádobím a příbory
Výpočet nádobí a příborů.
Počet náčiní pro prostření stolu a servírovacích mís se vypočítá s přihlédnutím k následujícím přibližným normám pro každého účastníka banketu:
– svačinové talíře – 1,5-2;
– dezertní talíře – 0,5;
– koláčové talíře – 0,5-0,75;
– vidličky na občerstvení – 2-2,5;
– svačinové nože – 0,5-1;
– dezertní vidličky (ovoce) – 0,5-0,7;
– dezertní nože (ovoce) – 0,5;
– sklenice pro každý druh nápoje v nabídce – 1,5-2;
– víceporcové misky pro 6-8 porcí pro podávání pokrmů – 0,2-0,3;
– víceporcové nádobí pro 2-4 porce – 0,3-0,5.
Tyto standardy jsou přibližné, protože soubor a počet servírovaných položek jsou do značné míry určeny jídelním lístkem.
Uspořádání sklenic.
Servírování začíná umístěním vázy s květinami a aranžováním sklenic. Uspořádání sklenic na víno, sklenice, sklenice na džusy může být oboustranné nebo jednostranné. V prvním případě, při uspořádání nádobí do dvou řad, se na koncích stolu vyrobí trojúhelníky 10-15-21 kusů ze sklenic na víno a od spodní strany trojúhelníku by mělo být alespoň 10-15 cm. okraj stolu.
Sklenice jsou umístěny mezi trojúhelníky sklenic na víno ve dvou řadách ve vzdálenosti 15-20 cm mezi nimi. Při aranžování sklenic je třeba dodržet určitou posloupnost, např.: na vodku, koňak, bílé a červené víno. Střídání sklenic v jedné řadě musí odpovídat střídání druhé řady. Sklenice na džus jsou obvykle umístěny vedle sklenic na víno na obou stranách každého trojúhelníku. Existují další možnosti pro oboustranné uspořádání skla, například „skupiny“, „rybí kost“, „had“.
Obrázek 15 – Možnosti uspořádání skla na bufetovém stole
Jednostranné prostírání se obvykle používá pro stůl určený pro čestné hosty. V tomto případě mohou být sklenice umístěny v jedné řadě podél stolu, ustupující 60-70 cm od okraje. Sklenice se střídají podle účelu, jako u oboustranného podávání. Sklenice na víno jsou umístěny na koncích stolu v trojúhelníkech. Vína jsou umístěna za sklenicemi. Voda a pivo u sklenic. Talíře, příbory, nádobí s občerstvením – před sklenicemi.
Uspořádání talířů a příborů.
K podávání bufetových stolů se používají bufety a koláčové (nebo dezertní) talíře. Svačinové talíře jsou umístěny na obou stranách stolu, 10 kusů na každé straně. Za talíře na svačinu položte koláče (dezerty) na hromádky po 6-8 kusech. Ubrousky složené do stohů se pokládají vedle koláčových talířů nebo na koláčové talíře, složené v rolích po 3-5 ks.
Vpravo od hromádek svačinových talířů jsou umístěny svačinové nože (čepelí k talíři), vlevo od talířů jsou svačinové vidličky (podle počtu talířů) Vidličky a nože lze umístit do řady nebo ve ventilátoru.
Vidličky na svačinu jsou umístěny na okraji, čelem k desce s konkávní stranou hrotů. Nože na ovoce jsou umístěny vpravo od dezertních talířů a dezertní vidličky jsou umístěny vlevo. Vzdálenost mezi stohy talířů by měla být 1,5-2 cm.Vzdálenost 20-25 cm od okraje stolu zůstává volná, aby hosté mohli umístit své talíře.
Obrázek 16 – Způsoby instalace nádobí a příborů na bufetový stůl.
Uspořádání jídel a občerstvení.
Studené pokrmy a občerstvení se nedoporučuje dávat na stůl dříve než 30 minut před začátkem recepce, aby nedošlo ke zhoršení jejich kvality a prezentace. Při pokládání občerstvení na stůl je dodržována určitá posloupnost. Neumisťujte například dvě masové přesnídávky vedle sebe, je lepší střídat příkrmy masové, rybí a zeleninové.
Na každé misce jsou umístěny aranžovací náčiní: kleště, špachtle, lžíce, vidličky. Na stůl se nejprve položí předkrmy umístěné na velkých mísách, poté předkrmy ochucené majonézou nebo zakysanou smetanou, kaviárem a želé. Občerstvení ve vysokých miskách je umístěno dále od okraje stolu.
Ovoce a minerální voda jsou umístěny na okraji stolu a víno a vodka jsou umístěny uprostřed. Studené občerstvení se umístí mezi řady sklenic stojících šikmo nebo před sklenice umístěné podél středové čáry.
Chléb se podává na stůl nakrájený na malé plátky na svačinových talířích nebo v chlebových vázách, které se umisťují na pravou stranu za talířky na svačiny.
Žádné občerstvení není umístěno na samém okraji stolu, jinak hosté nebudou mít kam odložit talíře.
Obrázek 17 – Možnost podávání bufetového stolu
Obrázek 18 – Možnost podávání bufetového stolu
Banketová služba formou bufetu.
Při rautu se využívají kombinované formy obsluhy, tedy částečná obsluha, kdy hosté sami přenášejí nádobí u stolu, a kompletní obsluha hostům. Pro hosty je možné zajistit kompletní servis při podávání teplých předkrmů, hlavních jídel a teplých nápojů.
Než hostina začne, vrchní číšník ujasní pořadí obsluhy a rozdělení povinností. Počet číšníků pro obsluhu je stanoven na základě normy 30 hostů na číšníka, pokud se rautu týká především částečné obsluhy, a 15-20 hostů při kombinované formě obsluhy. Pro malé rauty do 30 hostů musí v sále pracovat alespoň 2 číšníci. Pokud je podávání teplých předkrmů, hlavních jídel a teplých nápojů poskytováno pouze s sebou, dochází k navýšení počtu číšníků.
Před začátkem rautu můžete nabídnout aperitiv. Poté, co hosté vstoupí do sálu, začnou číšníci obsluhovat. Některé pomáhají hostům nakládat nádobí na talíře, nalévat nápoje do sklenic u stolu, jiné podávají jídlo a pití hostům, kteří jsou v sále a jsou zaneprázdněni povídáním nebo z nějakého důvodu nemohou přijít ke stolu.
20-30 minut po začátku podávání studených předkrmů se po dohodě se zákazníkem podávají teplé předkrmy. Je lepší, když jsou předem naporcovány do pokrmů pro každého hosta (kokotovače, chillery) nebo podávané na miskách s jednotlivými špízy a vidličkami. V případech, kdy číšníci podávají teplé předkrmy a hlavní jídla ve více porcích, musí hostovi poskytnout talíř k jídlu a nádobí na prostírání.
Hosté jsou obsluhováni v tomto pořadí: číšníci přistupují k hostům s malými podnosy, na kterých jsou stohy talířů a víceporcových jídel s teplými předkrmy nebo hlavními chody. Talíře jsou umístěny na části tácu směrem k hostu a jídlo s kulinářskými produkty je blíže k tělu číšníka. Při nabízení pokrmů návštěvníkům je musí číšník pojmenovat a na požádání hostů uvést popis. Číšník, který drží tác na levé ruce, pomocí kleští nebo rozkládacího náčiní přenese jídlo na talíř, který pak předá návštěvě.
Pokud je poskytována částečná obsluha při podávání teplých předkrmů a hlavních jídel, pak se některá jídla s těmito produkty umisťují na rautové stoly. Návštěvníci se obsluhují sami, u stolu jim pomáhají číšníci. Počet číšníků pracujících u stolu a číšníků pracujících v sále je rozložen v poměru 1:2.
V intervalech mezi podáváním studených a teplých předkrmů se podává vodka, víno a nealko nápoje. Panáky se pokládají na podnosy pokryté bílými ubrousky a podávají se hostům stejně jako při podávání aperitivu. Při podávání způsobem vynášením je lepší, když obsluha obsluhuje pokrmy společně.
Zmrzlina, bobule se šlehačkou, ovoce v sirupu atd. podávané v miskách, které číšníci kladou na podnosy pokryté ubrousky. Vedle misek se na tác položí čajové lžičky. Když se číšník přiblíží k hostu, nabídne dezert, poté jej naservíruje, nebo si hosté sami vezmou misky a lžičky.
Během dezertu se podává šampaňské, sklenice se naplní do 2/3 objemu, položí se na tác pokrytý ubrouskem a rozdají se hostům. Káva se hostům podává na podnosech, přičemž uprostřed podnosu jsou šálky s kávou přikryté ubrouskem a podšálky naskládané po stranách. Jeden z číšníků může obcházet a doporučovat mléko a smetanu. Spolu s kávou se koňak a likér podávají ve sklenicích položených na podnosu přikrytém ubrouskem.
Vzhledem k tomu, že raut formou bufetu obvykle trvá 1,5-2 hodiny, musí číšníci přísně dodržovat pravidla pro podávání jednotlivých druhů jídel z jídelního lístku a rychle plnit objednávky hostů.
Někdy během bufetového banketu je v sousední místnosti uspořádán bar, kde hostům nabízejí koktejly.
Pokud je důvodem rautu – bufetu přátelské setkání, setkání spolužáků, firemní akce, pak je většina procesu věnována samoobsluze. V případě, že počet účastníků nepřesáhne 50 osob, pak se u rautového stolu podávají alkoholické a nealkoholické nápoje spolu s občerstvením.
Při větším počtu hostů se doporučuje rozmístit služby po celém prostoru hodovní síně. Uspořádejte například improvizovaný bar pro alkoholické a nealkoholické nápoje a čajový stůl pro čaj a kávu. Na vhodném místě v hodovní síni je instalován bar a čajový stůl, hosté si sami berou nápoje předem naplněné do sklenic nebo si nalévají čaj a kávu.
Po skončení bufetu a vyproštění hostů se na příkaz vrchního číšníka v určitém pořadí sejmou nádobí ze stolů: nejprve se odstraní láhve, vázy s květinami a ovocem a ubrousky; dále příbory, misky, nádobí, šálky na kávu a čaj. Nakonec se odstraní sklenice, sklenice a sklenice na víno. Při odstraňování nádobí ze stolu je třídí podle druhu. Jako poslední se sundávají ubrusy.
Bufetový banket je nejpoužívanější formou banketového servisu mimo pracoviště (catering).
Kontrolní otázky.
1. K jaké příležitosti a za jakých okolností by se měl raut formou bufetu doporučit?
2. Jak souvisí rysy bufetového rautu s jeho názvem?
3. Jaké jsou výhody bufetového banketu ve srovnání s jinými formami banketové obsluhy?
4. Jak se tvoří rautové menu? Jaká jídla tvoří její sortiment?
5. Jak vypočítat požadovanou plochu banketového prostoru?
6. Jak se liší rautový bufetový stůl od běžného jídelního stolu?
7. Jak lze použít jídelní stoly, pokud nejsou k dispozici rautové bufetové stoly?
8. Jak určit celkovou délku rautového bufetového stolu?
9. Jak správně prostřít bufetový stůl s prostíráním?
10. Jaké formy rautového stolu lze použít na bufetovém rautu?
11. Co byste měli zvážit při výběru tvaru rautového bufetového stolu?
12. Jaké druhy nádobí a příborů se používají u bufetového stolu?
13. Jak správně obsloužit plochu talířů a příborů na hodovní stůl?
14. Jaké typy sklenic se používají při prostírání bufetového stolu?
15. Vyjmenujte možnosti umístění sklenic na bufetový stůl.
16. Jak se mají střídat sklenice pro různé účely v jednotlivých možnostech nastavení na stole?
17. Jak vypočítat potřebný počet talířů pro bufetovou hostinu?
18. Proč je počet vidliček pro použití na banketu 1,5-2krát větší než počet hostů?
19. Proč je počet svačinových nožů na banketovém stole 2x menší než počet svačinových vidliček?
20. K jakým účelům jsou v hodovní síni instalovány pomocné stoly?
21. Jaké formy služeb se používají na bufetovém banketu?
22. Jak vypočítat počet personálu pro obsluhu bufetu?
23. Jak začíná proces služby v hodovní síni?
24. Jak se podávají teplé občerstvení?
25. Co se podává a jak se podávají sladká jídla na bufetovém rautu?
26. V jakém okamžiku banketové služby a jak se podává šampaňské?
27. Proč se doporučuje odstranit „alkoholickou“ nabídku z rautového bufetového stolu při obsluze velkého počtu hostů?
28. Jak správně podávat alkohol v improvizovaném baru?
29. Jaké možnosti podávání kávy lze využít na bufetovém rautu?
30. Sepište postupně operace čištění banketního bufetového stolu.
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
