Doba vaření se u ryb liší v čase a nakonec má i jiné chuťové kvality, posuďte sami.
Studená ryba uzená
Zpracování ryb při studeném uzení spočívá v solení, namáčení, sušení a uzení. Před nasolením se na provázek o délce 4 až 10 cm navléknou malé rybky přes oči, každá po 70–90 kusech, a poté se konce provázku sváže do kolečka. Větší ryby se svážou do párů provázkem nebo propíchnou ocasy a zajistí se jednoduchým uzlem. Ryby se solí stejně jako při uzení za tepla, ale spotřeba soli je vyšší (1-1,5 kg soli na 10 kg ryb) a delší dobu uchovávání: malé ryby – 2-3 dny, velké ryby – 10 -15 dní. Nasolené velké ryby se namočí od přebytečné soli do vody na 1 den, malé ryby se 1-2 hodiny myjí. Dále se ryby suší, stejně jako sušení, na vzduchu: malé ryby – 2-3 dny, velké ryby – 3-5 dní. Do břišní dutiny velkých ryb se vkládají dřevěné distanční podložky. Sušená a mírně usušená ryba se vloží do udírny a udí podle velikosti ryby – 1-6 dní, studeným kouřem (ne více než 25 stupňů). Jako zdroj kouře se používají piliny. Taková ryba vydrží déle, protože ztrácí část vlhkosti a je jakoby konzervována spíše kouřem než horkým uzením a má výraznou pikantně-slanou chuť. Hotové ryby lze snadno nakrájet na porce.
Uzená ryba
Pro uzení za tepla se ryby osolí slabým roztokem (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryb). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti a malé ryby se nasolí celé. Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Po nasolení se ryby promyjí vodou (velké se udržují ve vodě asi 1 hodinu), poté se začnou kouřit. Na začátku uzení, aby se ryba vysušila a uvařila, udržujte poměrně vysoký oheň, ale ujistěte se, že se ryba nepřipálí. Poté se do ohně přidají piliny a ryba se nechá v hustém kouři. Pro rovnoměrnější uzení, pokud se ryba udí vleže, obrací se z jedné strany na druhou. Doba uzení malých ryb je 0,5-1 hodiny, velké ryby – 1,5-3 hodiny. Ryby jsou šťavnaté a měkké. Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled, otřete ji z povrchu měkkým hadříkem lehce navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem. Ryby uzené horkým kouřem nelze skladovat po dlouhou dobu (3-4 dny bez chlazení). V chladu, po úplném vychladnutí, lze ryby skladovat 3-4 měsíce.
Pro uzení je důležité vybrat správné palivové dřevo. Jalovec je považován za nejlepší. Výrobek je tmavě hnědé barvy se specifickou vůní. Dále následuje palivové dříví z olší, vrb, ale i pěstovaných stromů – jabloní, hrušní a švestek. Je nežádoucí používat břízu a jehličnany kvůli obsahu dehtu a pryskyřice.
Studená ryba uzená
Zpracování ryb při studeném uzení spočívá v solení, namáčení, sušení a uzení. Rybičky (okoun, plotice atd.) se před nasolením navléknou přes oči, po 4–10 kusech, na provázek dlouhý 70–90 centimetrů, načež se konce provázku sváže do kroužku.
Větší ryby (kapr, cejn, asp) svážeme do párů provázkem (asi 50 centimetrů) nebo propíchneme ocasy a zajistíme jednoduchým uzlem. Ryby se solí stejně jako při uzení za horka, ale spotřebuje se více soli – 1-1,5 kilogramu na 10 kg ryby – a uchovává se delší dobu: malé ryby 2-3 dny, velké ryby 10-15 dní. Velké ryby, které byly nasoleny, se namočí od přebytečné soli do vody na 1 hodin, malé ryby se 2-XNUMX hodiny myjí.
Dále se ryba suší (stejně jako sušení) na vzduchu: malé ryby 2-3 dny, velké ryby 3-5 dní. Do břišní dutiny velkých ryb se vkládají dřevěné distanční podložky. Sušená a mírně usušená ryba se vloží do udírny (postavené např. ze sudů) a udí se dle velikosti ryb od 1 do 6 dnů studeným kouřem (ne více než 25 stupňů). Jako zdroj kouře se používají piliny.
Připravuje se ve speciální rybí udírně. Na rozdíl od sušení jsou k uzení vhodné téměř všechny druhy ryb. Úhoř, cejn, lín, treska, kapr, říční okoun a burbot jsou obzvláště chutné, když jsou uzené. Při horkém uzení rybu vykuchejte a ponechte hlavu a šupiny, protože po dokončení bude atraktivnější a méně vysušená. Po vykuchání a umytí rybu posypte solí (v poměru 1 polévková lžíce soli na 1 kg ryby) a nechte 2–3 hodiny osolit.
Rybu můžete také osolit v koncentrovaném nálevu. Pro jeho přípravu přidejte do vody takové množství soli, aby hlíza bramboru v jejím roztoku neklesla, ale volně plavala.
Rybu nasucho nasolenou nebo umístěnou do nálevu (podle její hmotnosti) udit v chladu 1 až 4 hodiny. Těsně před uzením ryby lehce opláchněte studenou vodou a otřete do sucha čistým hadříkem. Pokud máte čas, můžete rybu sušit dvě hodiny na větvích vysokých 1-2 cm.
Na dno udírny se nasype vrstva pilin nebo malých větviček o výšce 1-2 cm.
Piliny je nejlepší vyrobit z olše (bříza a borovice nejsou vhodné kvůli množství uvolněné pryskyřice). Do pilin se přidá snítka jalovce bez jehličí, která rybě dodá zlatavou barvu, pro aroma bobkový list. Položte pekáč nebo pánev, abyste zachytili tuk. Ryba se zavěsí nebo položí na gril tak, aby se jatečně upravená těla navzájem nedotýkala. Do řezu břicha každé nebo některé ryby můžete dát koření. Krabice se uzavře a zapálí. Po 15-20 minutách (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl) budou ryby hotové.
Pokud po sejmutí víka zjistí, že je ryba špatně uzená, zavřete víko a dejte rybu zpět na oheň. Doba uzení ryb pro každý design udírny je určena experimentálně a dovednosti se získávají rychle – po 2-3krát. V závislosti na velikosti ryby, jejím množství a účinnosti udírny se doba uzení pohybuje v průměru od 10-15 minut do 1 hodiny. Po uzení otevřete víko, aby se zbývající vlhkost odpařila a ryba mírně oschla. Správně uzená ryba má zlatohnědou barvu, maso se snadno odděluje od kůže, která je zase drobivá a rovnoměrně propečená.
Horké uzené ryby můžete vařit bez udírny tak, že v pobřežním útesu vyhloubíte půl metru hluboký a široký výklenek, vysoký alespoň 70 cm. Připravená ryba se položí na nahoře upevněné klacky, pod ní se rozdělá oheň, vhodí se do ní kousky shnilé olše a osiky, šišky a mokré listí, aby kolem mršin proudil hustý horký kouř. Po 1-3 hodinách (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl) budou ryby připraveny ke konzumaci. Během procesu uzení se jatečně upravená těla několikrát obracejí. Dělají to také. Nasadí se připravená ryba
