Která čokoláda je nejlepší na zdobení dortu - foto

Dnes si povíme o ideální čokoládě pro cukráře. V tomto článku vám prozradím, jak vybrat tu správnou čokoládu, která čokoláda se hodí k rozpouštění, temperování, zdobení a přípravě dezertů.

Jsem si jistá, že každý cukrář alespoň jednou zkusil vytvořit z čokolády různé ozdoby – čokoládové figurky a šmouhy na dortu. Možná jste se setkali s tím, že se vám čokoládové figurky rozplývají v rukou, nemají krásný lesk a křupou a čokoládové šmouhy na dortu netvrdnou ani nestékají na podklad a zanechávají na dortu nevzhledné fleky. To vše se děje kvůli špatně vybrané a nekvalitní čokoládě.

Často se mě ptáte, zda je možné použít obklady z obchodu pro temperování nebo tavení na okapnice? Odpověď je vysoce nežádoucí, nemůžeme si být jisti složkami takové čokolády, jejími proporcemi a tekutostí. Pojďme společně přijít na to, která čokoláda je pro cukráře nejlepší.

Jedním slovem tedy můžeme říci, že se k tomu hodí pouze cukrářská čokoláda. Čokoláda je produkt vyrobený z kakaového másla, kakaové hmoty a cukru. Řeknu vám něco o tom, na co byste měli věnovat pozornost při výběru čokolády pro temperování a vytváření dekorace na dortu.

Která čokoláda je nejlepší na zdobení dortu - foto

Určitě si dejte pozor na složení čokolády. Složení vysoce kvalitní čokolády je obvykle malé a skládá se pouze z přírodních složek. Pravá čokoláda musí obsahovat kakaové máslo.

Výrobci často nahrazují kakaové máslo palmovým, sójovým a slunečnicovým olejem. Tato čokoláda není vhodná k temperování nebo výrobě dezertů.

Čokolády obsahující kakaový prášek se vyplatí vzdát, ideální čokoláda pro cukráře obsahuje strouhané kakao (kakaová hmota). Přírodní čokoláda může obsahovat pouze přírodní aroma – vanilku, žádná umělá dochucovadla. Sojový lecitin pomáhá všem ingrediencím zůstat homogenní a správně interagovat – jedná se o emulgátor, který se nachází ve vysoce kvalitní čokoládě. Jeho obsah by neměl přesáhnout 1%.

A samozřejmě nejlepší čokoláda pro cukráře neobsahuje barviva, zvýrazňovače vůně a chuti ani látky zadržující vlhkost.

Odrůdy čokolády v cukrářství.

K přípravě kvalitního dezertu a především k temperování a vytváření čokoládového dekoru používáme čtyři hlavní druhy čokolády – bílou, mléčnou, hořkou a hořkou čokoládu. Všechny tyto druhy se liší složením, chutí a tekutostí. Právě tato kritéria je důležité vzít v úvahu při výběru čokolády pro cukrovinky.

ČTĚTE VÍCE
Proč je nebezpečné používat elektrické spotřebiče a instalovat zásuvky v koupelně?

Jaká čokoláda je nejlepší na zdobení dortu - druhy čokolády - foto

Bílá čokoláda

Začneme bílou čokoládou. Svým složením se mírně liší od ostatních druhů čokolády – neobsahuje strouhané kakao. Vysoce kvalitní bílá čokoláda se skládá z kakaového másla minimálně 20 %, sušeného mléka minimálně 14 %, emulgátoru – sójového lecitinu, cukru a přírodního aroma – vanilky.

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda stejně jako bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, jehož obsah ve výrobku je minimálně 33 %, dále sušené mléko, emulgátor, cukr a může obsahovat přírodní aroma. Vysoce kvalitní mléčná čokoláda bude používat kakaový likér.

Hořká a hořká čokoláda

Hořká a hořká čokoláda se vyznačují vysokým obsahem kakaové hmoty, dále obsahují kakaové máslo, emulgátor, cukr a přírodní aroma. Vysoce kvalitní hořká a hořká čokoláda neobsahuje sušené mléko.

Jak vybrat čokoládu pro tavení a temperování.

Nyní se podíváme na to, jak vybrat správnou čokoládu pro tavení, temperování a vaření a cukroví. Čokoládu volíme podle jejího dalšího použití. Abychom to udělali správně, musíme pochopit roli toku čokolády.

Výrobci obvykle uvádějí tekutost na čokoládě ve formě „kapek“, je jich pět. To znamená, že čím více kapek, tím tekutější bude čokoláda. Je to dáno vysokým obsahem kakaového másla. Při temperování čokolády, která je tekutější, bude textura produktu tvrdší než při temperování čokolády s malým množstvím „kaplíků“, vytvoří méně tvrdý povrch produktu.

Pojďme tedy zjistit, jaký počet kapek je vhodný pro temperování čokolády, kterou čokoládu je lepší použít na polevu a kterou použít na výrobu dezertů.

Která čokoláda je nejlepší na zdobení dortu - bílá čokoláda - foto

  • Čokoláda s tekutostí 1 “kapka” – vhodná k rozpuštění ve vodní lázni, používá se k přípravě různých čokoládových sušenek, čokoládové ganache na náplň a máslového krému s čokoládou. Tato čokoláda je velmi jemná, takže je obtížné s ní připravit čokoládový dekor.
  • Čokoláda s tekutostí 2 „kapky“ – používáme ji při vytváření trojrozměrných figurek pro dekoraci. Můžete z něj vyrobit sušenky, ganache a přidat do krému. Nedoporučoval bych tuto čokoládu používat k vytváření čokoládových koulí, plachet a bonbonů, ale pokud chcete tuto čokoládu použít k vytvoření takového dekoru, měli byste přidat kakaové máslo.
  • Čokoláda s tekutostí 3 „kapky“ je univerzální. Využijete ho k výrobě dezertů, krémů, různých dekorací a cukrovinek v krabičkách. Tato čokoláda dělá skvělou polevu a pokape na dortu.
  • Čokoláda s tekutostí 4 “kapky” – vynikající na čokolády, polevu do cukrovinek a čokoládovou polevu na pokapání a zdobení.
  • Čokoláda s tekutostí 5 „kapek“ – tato čokoláda je nejtekutější, obtížněji se temperuje. Tuto čokoládu bych doporučila na potahování cukroví, různých dortů a cukroví. Čokoláda pokrývá cukrářský výrobek velmi tenkou vrstvou, má křupavou kůrku a lesk.
ČTĚTE VÍCE
Kdy můžete zasít semena měsíčku na otevřeném terénu?

Jak si vybrat čokoládu pro temperování - foto

Z vlastní zkušenosti mohu říci – k vytvoření čokoládového dekoru našich dortů používáme vždy bílou, mléčnou a hořkou čokoládu s tekutostí 3 “kapky”. Toto je nejvhodnější čokoláda pro temperování. Dobře se rozpouští a dobře temperuje.

Jak rozeznat kvalitní cukrářskou čokoládu od falešné.

Nyní, když známe správné složení vysoce kvalitní čokolády a potřebnou tekutost čokolády, musíme si vybrat čokoládu v obchodě. Řeknu vám, jak rozlišit vysoce kvalitní cukrářskou čokoládu od falešné.

První, na co si samozřejmě dáme pozor, je složení čokolády. Pamatujte, že minimální množství a přírodní ingredience, absence barviv, naznačují, že čokoláda je přírodní.

Kontrola trvanlivosti čokolády. Průměrná trvanlivost hořké a hořké čokolády bez přísad je asi 24 měsíců, bílá a mléčná čokoláda bez přísad se skladuje až 12 měsíců. Pokud čokoláda obsahuje přísady, vysoký obsah tuku a kakaový likér, tím kratší je trvanlivost čokolády.

Pokud kupujete čokoládu na váhu, určitě si dejte pozor na vzhled čokolády. Čokoláda by měla mít lesklý povrch a být jednotná. Pokud je na čokoládě bílý povlak, svědčí to o její přirozenosti, ale svědčí to o nesprávném skladování čokolády. Při změně teploty začíná čokoláda „šednout“ – tak se objevuje kakaové máslo.

Zde je několik značek čokolády, které doporučujeme: Callebaut, IRCA, Master Martini, Belcolade.

Pokud jste si koupili čokoládu a chcete si ověřit její přirozenost, můžete čokoládu jednoduše nalámat a měli byste slyšet křupnutí. Také kvalitní čokoláda se rozpouští v rukou, nekvalitní naopak pomalu.

Dnes jsme se tedy naučili, jak vybrat perfektní čokoládu pro vytvoření čokoládového a cukrářského dekoru. Mějte na paměti tyto rady a kupujte pouze kvalitní cukrářskou čokoládu.

Co je čokoládová poleva - foto

Cukrářská čokoládová poleva je neustále příčinou sporů mezi cukráři. Někdo jí dává přednost před čokoládou, jiní odborníci se domnívají, že nejde o přírodní složku, a proto by se neměla používat do dezertů. Pokusme se problém pochopit.

Co je čokoládová poleva

Bohužel se mi nepodařilo najít informace o tom, kdo vynalezl čokoládovou polevu. Hlavní verzí je, že se majitelé cukrářské výroby rozhodli ušetřit. Přírodní čokoláda má 3 hlavní složky:

  • cukr;
  • kakaový prášek;
  • kakaové máslo.
ČTĚTE VÍCE
Jaký je rozdíl mezi parketami a linoleem?

Mezi nimi je ropa nejdražší. Začali ho proto ředit jinými tuky. Výsledkem je čokoládová poleva, která je široce používána v cukrářství jako úplná alternativa čokolády pro výrobu:

  • sladkosti a koláče;
  • tabulky čokolády;
  • dezertní polevy;
  • figurky a dekorace.

Ne každý čokoládový potah však lze použít stejně pro všechny účely. V závislosti na tom, jaké tuky byly použity místo kakaového másla, se mění i vlastnosti polevy. Celkem existují 2 hlavní typy.

Nelaurové tuky

Jde o oleje z dužiny plodů palmy, bavlny a sójových bobů. Velmi dobře se kombinují s kakaovým máslem a v zásadě lépe odpovídají jeho vlastnostem než laurové tuky. Tato směs dobře tuhne, ale také snadno taje. Vynikající pro potahování dezertů. Kompozice je často přítomna společně se sušeným mlékem a sójovým koncentrátem. Existují 2 zkratky pro nelaurové tuky:

  1. CBR. Náhražky, které jsou smíchány s kakaovým máslem. Koncentrace posledně jmenovaného není vyšší než 7-10%.
  2. C.B.E. Kompletní ekvivalenty kakaového másla. Mohou jej zcela nahradit ve složení, které mají podobné fyzikální vlastnosti.

Při výrobě dezertů s použitím čokoládové polevy s nelaurovými tuky ve složení bude mít povlak krásný charakteristický lesk a láme se s charakteristickým křupáním.

Laurické tuky

Jedná se o kokosový a palmojádrový olej. Jejich vlastnosti jsou velmi podobné kakaovému máslu. Chuť je také příjemná a jemná. Charakteristickým rysem těchto tuků je jejich rychlá krystalizace a stabilní struktura. Používají se k výrobě „složené“ čokolády, která nevyžaduje temperování. Ve svém složení se tyto látky často píší se zkratkou CBS.

Co je čokoládová poleva - laurové tuky - foto

U laurových tuků však existuje riziko „zmýdelnění“, které může mít za následek charakteristickou nepříjemnou chemickou chuť. Také tyto látky velmi špatně interagují s kakaovým máslem. Pokud uděláte směs, která obsahuje více než 5 % přírodního kakaového másla, po ztuhnutí se dezert okamžitě pokryje bílým povlakem.

Jaký je rozdíl mezi polevou a čokoládou?

Rozdíl ve složení není jediným rozdílem mezi cukrářskou polevou a čokoládou. Použití náhražek kakaového másla také ovlivňuje vlastnosti směsi. Glazura má několik nepopiratelných výhod:

  1. Cena. Ve skutečnosti proto byla vynalezena náhražka kakaového másla. Cena směsi je mnohem nižší než u čokolády připravené podle klasické receptury.
  2. Pohodlí. Glazuru není třeba temperovat. I bez složité manipulace získáte dokonalé krytí. Zejména začínajícím cukrářům to ušetří poměrně dost námahy.
  3. Vzhled. I bez složitých technologických postupů získáte na dezertních potahech charakteristický lesk. V tomto případě bude barva polevy jasnější a jednotnější než barva přírodní čokolády.
ČTĚTE VÍCE
Jaká posloupnost opatření by měla být provedena v případě úrazu elektrickým proudem?

Ale v tomto „sudu medu“ jsou dvě velké „mouchy“. První a hlavní věc je chuť. Kvalita glazury se samozřejmě v posledních letech neustále zlepšuje a objevuje se mnoho kvalitních příchutí. Ale přesto je nemožné zcela napodobit jedinečnou chuť přírodní čokolády. Klient tedy bude mít vždy pocit, že jste se rozhodli ušetřit, jakmile dezert vyzkouší.

Jaký je rozdíl mezi polevou a čokoládou - foto

Druhý bod se týká složení. Palmový, kokosový a sójový olej nejsou zdaleka tak zdravé jako kakao. Použití polevy místo čokolády je proto vždy úsporou peněz na úkor vašeho zdraví. Levné tuky se navíc bojí vody, při působení vlhkosti se srážejí. Proto takové úspory mohou vést k dodatečným výdajům na zkažené produkty.

Pokud shrneme všechny podobnosti a rozdíly mezi cukrářskou polevou a běžnou čokoládou, získáme malou cedulku, kterou si můžete pověsit na zeď jako připomínku:

Je možné nahradit čokoládu polevou - foto

Používáte čokoládovou polevu? Nebo si raději trochu pohrát s čokoládou? Podělte se o svůj názor v komentářích.