Uzená ryba je jednou z nejoblíbenějších pochoutek. Luxusní, bohatá a bohatá chuť a jemná textura z něj dělají perfektní pro sváteční hostiny i každodenní jídla. Kromě toho má bohaté, charakteristické aroma, které dále zvyšuje jeho nutriční vlastnosti.
Existují však dva způsoby přípravy tohoto pokrmu – teplý a studený. A stejná ryba – například makrela – může být prezentována v několika „variantách“. A co je nejlepší podávat, není jasné.
V tomto materiálu pochopíme, jaký je rozdíl mezi rybami uzeným za tepla a za studena – a co je lepší si vybrat.
Uzená ryba
Uzení výrobků za horka, jak název napovídá, zahrnuje tepelnou úpravu. Například ryby se ohřívají na 80-125 stupňů v závislosti na odrůdě. Tento způsob vaření je velmi rychlý.
Zejména horké uzení ryb vyžaduje pouze 1,5-2 hodiny. V tomto případě není nutné produkt připravovat. Je samozřejmě vhodné odstranit žábry a droby – není to však nutné. Rybu lze ihned po ulovení poslat do udírny.
Díky horkému uzení je dosaženo několika důležitých výhod hotového pokrmu najednou:
Charakteristická hnědá barva. Dodávají ho těkavé pryskyřice, které se usazují na povrchu zahřáté buničiny nebo slupky. Jejich množství je však nepatrné a jejich obsah v hotovém pokrmu můžete ignorovat;
Měkká, jemná, drobivá textura. Při vysokoteplotním zpracování se ryba v udírně vaří doslova ve vlastní šťávě. Proto jeho maso snadno vypadává z kostí nebo kůže a také získává velmi jemnou a měkkou strukturu. Toto jídlo je dobré jíst přímo na kousky, ale není dobré pro použití do salátů, polévek, koláčů nebo jiných jídel;
Zničí se různé bakterie a paraziti. Zvláště mnoho je jich v říčních nebo jiných sladkovodních rybách. Jakýkoliv tolstolobik nebo kapr proto není vhodný ke konzumaci ve formě, která neprošla tepelnou úpravou.
Po uzení lze rybí tělíčka nebo filety ihned podávat. Není potřeba žádné další sušení nebo sušení.
Chuť horkých uzených ryb je bohatá, „kouřová“. Pro mnoho lidí je to obzvláště atraktivní. Zároveň, pokud budete ryby chovat v udírně, budou kyselé a hořké, nasycené pryskyřicemi a prakticky nevhodné ke konzumaci.
Horké uzení zároveň mírně zhoršuje nutriční kvalitu produktu. Tepelnou úpravou se zničí vitamíny obsažené v mase, včetně zvláště důležitého vitamínu D. Z masa se také získává tuk, zdroj užitečných kyselin a mikroprvků. Nějaká ta makrela uzená za tepla je proto chutná pochoutka, ale málo využitelná.
Obecně jsou ryby uzené za tepla charakterizovány takto:
Měkká, jemná textura. Maso se snadno odděluje od kostí a kůže a doslova taje v ústech;
Jasná chuť s převládajícími „kouřovými“ tóny. Bohaté uzené aroma;
Charakteristická zlatavá nebo hnědá barva masa je způsobena velkým množstvím těkavých pryskyřic. Jejich obsah je však stopový a bezpečný pro tělo;
Malé množství vitamínů a mastných kyselin, které je způsobeno tepelným zpracováním;
Tepelnou úpravou se také zbavíte bakterií a parazitů.
Stojí za zvážení, že některé druhy ryb, zvláště ty, které trpí parazity – a mezi ně patří téměř všechna říční a sladkovodní plemena a také některá mořská (jako sleď) – musí projít tepelnou úpravou. To znamená, že jedinou možností kouření je pro ně horko.
Takže si to shrňme.
Hodnota
Snadno se krájí a podává díky své měkké, jemné struktuře a také skutečnosti, že se maso snadno odděluje od kostí a kůže;
Tepelná úprava ničí bakterie, parazity a jejich vajíčka. Tento produkt je tedy zcela bezpečný pro spotřebu.
Omezení
V dužině nezůstávají prakticky žádné užitečné látky. Při tepelné úpravě se vitamíny ničí a tvoří se tuk;
Buničina obsahuje více těkavých pryskyřic z kouře. Jejich konzumace je zakázána některým lidem s intolerancí nebo funkčními poruchami trávení;
Chuťové vlastnosti – intenzivnější chuť a „kouřové“ aroma – jsou subjektivní. Někomu se tedy mohou líbit a jinému se nelíbí.
Studená ryba uzená
Uzení za studena nezahrnuje tepelnou úpravu. Místo toho jsou ryby vystaveny kouři po delší dobu – alespoň několik dní – při pokojové teplotě asi 30 stupňů. Tento proces je podobný klasickému sušení, ale dává jinou, bohatší a charakteristickou chuť.
Před studeným uzením je třeba rybu osolit. To vám umožní prodloužit životnost. A samotná sůl slouží jako konzervant a zabraňuje zkažení hotových jatečně upravených těl nebo filetů. Po uzení je také nutné další zpracování – sušení nebo sušení. Konkrétní doba trvání těchto kulinářských procesů závisí na odrůdě.
Studené uzené ryby se tedy vaří velmi dlouho. V nejlepším případě – pouze 2-2,5 týdne, v nejhorším případě – více než měsíc. Ale tato časová investice se vyplatí. Ryba uzená za studena je nejen chutná, ale může být také skladována po velmi dlouhou dobu, až několik měsíců, při správné teplotě a vlhkosti.
Při solení a sušení se struktura ryby mění. Stává se hustší a pružnější. Dužnina se špatně odděluje od kůže a kostí, takže uzení za studena není vhodné pro malé druhy ryb, jako je huňáček – „rozebírat“ misku během konzumace bude přinejmenším obtížné.
Ale s nízkoteplotním sušením v udírně můžete vyrobit vynikající balyky. Jejich pevná, pružná dužina je předurčuje na sendviče, sváteční krájení nebo je jednoduše začlení do jiných pokrmů, jako jsou saláty nebo koláče. Vydrží také velmi dlouho.
Také nepřítomnost vystavení vysokým teplotám během uzení vám umožňuje zachovat prospěšné látky v misce. Tuk se nevytváří, vitamíny se neničí. Tato ryba je užitečná zejména v chladném období, kdy tělo zažívá akutní nedostatek různých živin.
Solení a sušení zároveň nepomáhá zbavit se vajíček parazitů. V důsledku toho nelze říční ryby uzené za studena konzumovat bez tepelné úpravy! To platí i pro balyky tolstolobika.
Chuť takto připravených ryb je zcela unikátní. „Kouřové tóny“ samozřejmě zůstávají, ale hlavní „kytici“ nedominují. Uzená chuť spíše doplňuje přirozené aroma. U některých druhů, jako je pstruh, růžový losos nebo mořský okoun, to není prakticky vůbec cítit.
Obecně jsou ryby uzené za studena charakterizovány takto:
Elastická, hustá textura. Dužnina se obtížně odděluje od kostí nebo kůže, ale snadno se krájí na úhledné tenké proužky nebo proužky;
Charakteristická chuť, kterou doplňují „kouřové tóny“. Existují uzená aromata, ale nejsou dominantní. Studené uzení je ideální pro tučné druhy, které se nemohou pochlubit vlastní silnou chutí, jako je losos nebo mořský okoun;
Světlá barva. Při nízkoteplotním sušení v kouři získá ryba desaturovaný zlatý nebo hnědý odstín. Množství pryskyřic ve srovnání s horkou verzí také mírně klesá, zejména v tloušťce buničiny;
Mastné kyseliny zůstávají zachovány, protože nedochází k tavení rybího tuku. Vitamíny však mohou být zničeny – ačkoli v tloušťce dužiny, kam nevstupuje kouř ani vzduch, „zůstávají nedotčené“;
Studené uzení nezahrnuje zahřívání na dezinfekční teploty, takže není vhodné pro říční nebo jiné sladkovodní druhy. Mohou obsahovat bakterie nebo ještě nebezpečněji vajíčka parazitů.
Studené uzení je ideální pro tučné ryby. Nejlepší druhy k „otevření“ jsou losos, okoun, makrela a podobné odrůdy. Absence tepelné úpravy a hustá textura umožňuje konzervaci a zabránění tání tuku. Doporučuje se však tímto způsobem udit již očištěné filety, protože po všech postupech se maso „přilepí“ na kosti a kůži.
Takže si to shrňme.
Hodnota
Zachovává vitamíny a rybí tuk, díky čemuž je produkt užitečnější;
Prodlužuje trvanlivost hotového pokrmu – až několik měsíců, při správné teplotě a vlhkosti;
Má extrémně mírný vliv na chuť a vůni, což vám umožňuje zachovat je přirozené;
Hotový pokrm obsahuje méně těkavých pryskyřic, které jsou nebezpečné pro osoby s citlivým zažíváním nebo jeho funkčními poruchami.
Omezení
Vaření zabere spoustu času. Proto mohou mít takto upravené ryby zvýšenou cenu;
Nedostatek tepelného ošetření nezabije parazity, jejich vajíčka a škodlivé bakterie;
Někomu se může líbit elastická textura hotového výrobku, jinému ne. Jedná se tedy o velmi subjektivní kritérium.
Porovnání
Ryby uzené za studena jsou tedy zdravější, zatímco ryby uzené za tepla jsou bezpečnější. Rozdíly mezi těmito dvěma způsoby vaření však nekončí.
Charakterizace
Studená ryba uzená
Doba vaření
Od několika týdnů (včetně solení, uzení a sušení)
Je to tepelně ošetřené?
Je vhodný pro oceánské odrůdy??
Relativně (tuk se při tepelné úpravě roztaví)
Je vhodný pro sladkovodní odrůdy?
Ne (takové horniny musí projít tepelným zpracováním)
Obsah těkavé pryskyřice
Jsou zachovány rybí tuk a vitamíny?
Horké uzené ryby jsou bezpečnou pochoutkou pro ty, kteří milují vůni kouře, i pro ty, kteří chtějí vařit sladkovodní ryby. Ryba uzená za studena je vhodná spíše pro milovníky oceánských druhů.
Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat
Požádejte o zpětný hovor
Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat
Ваш заказ
Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti
vybrat město
Moskva Skhodnya Khimki Lobnya Dolgoprudny Mytishchi Krasnogorsk Odintsovo Ljubertsy Balashikha Reutov Korolev Další město Solnechnogorsk Andreevka Goluboe Alabushevo
Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti
Makrela uzená za studena a za tepla – jaký je rozdíl?
Není možné nemilovat makrely, ale někdy je pro milovníka takové pochoutky obtížné pochopit, jaký je rozdíl mezi makrelou uzenou za studena a za tepla. Uvažujme oba typy.
Makrela uzená za horka
Tento způsob vaření spočívá v uzení ryb horkým kouřem po nasolení při teplotě vyšší než 100 °C. Tento proces netrvá dlouho: od 1,5 do 3 hodin, v závislosti na velikosti makrely a jejím druhu (ano, existuje několik druhů makrel: australská, africká, japonská a atlantická). Díky vysokým teplotám se ryba udí a zároveň peče, díky čemuž je šťavnatá a zlepšuje její chuť.
Makrela uzená za horka Má velmi jemnou texturu, jeho maso se snadno odděluje od kůže a kostí. Získává velmi bohatou a příjemnou chuť, s charakteristickým „kouřovým“ odstínem, stává se měkkou a velmi šťavnatou. Tato makrela má jasnou vůni a pikantní chuť, která se doslova rozplývá na jazyku.
Vlastnosti
Když je makrela uzená za tepla, je trochu osolená, takže rozhodně nepovede k otokům, i když ji budete jíst večer. Při volbě tohoto způsobu vaření získá makrela charakteristický nahnědlý odstín díky těkavým pryskyřicím. Jejich obsah v hotovém výrobku je však zanedbatelný a nijak neovlivní zdraví.
Díky tepelné úpravě jsou zničeny všechny bakterie (ačkoli kvalitní ryby je zpočátku neobsahují). Zahříváním se z makrely taví tuk, proto ztrácí část vitamínů, ale stává se dietnější.
Studená makrela uzená
Studené uzení vyžaduje mnohem více času. Makrela se nejprve 16 hodin nasolí, poté se vmíchá do udírny a 1-3 dny se upravuje kouřem při teplotě cca 25-30°C. Během procesu se ryba nepeče, ale spíše suší, protože se z ní odpařuje vlhkost. Na rozdíl od sušených ryb se však proces přeruší, když ryba ztratí pouze polovinu tekutiny, takže tato makrela nevyschne, ale zůstane křehká.
Textura takové ryby se stává pružnější, je obtížnější oddělit maso od kůže, ale je snazší nakrájet makrelu na krásné kousky. „Zakouřená“ chuť je přítomná, ale slabě vyjádřená, ale chuť ryby je skutečně odhalena, protože konzervované tuky Omega-3 ji činí velmi příjemnou a makrela samotná je šťavnatá. Je také slanější.
Vlastnosti
Pro uzení za studena jsou ryby solené silněji, čímž se mírně prodlužuje trvanlivost. Barva takové makrely je světlejší než při horkém uzení, je více zlatavá než hnědá. Absence vysokých teplot umožňuje zachovat maximum vitamínů (včetně nejdůležitějšího vitamínu B-12) a mastných kyselin, což se hodí zejména v zimě, kdy tělu takové živiny chybí.
100 g makrely obsahuje téměř celou denní potřebu vitamínu D a při studeném uzeném zcela zůstává v rybách, což umožňuje kompenzovat nedostatek vitamínu D, který je charakteristický pro téměř všechny obyvatele severních zeměpisných šířek.
Jak si vybrat?
Vše závisí na vašich preferencích a na tom, proč si tuto rybu kupujete. Makrela uzená za horka je vhodnější na paštiku nebo na kousky, zatímco makrela uzená za studena se hodí spíše na saláty a krásné plátky.
Pokud máte rádi tužší texturu a slanější rybí chuť, pak makrela uzená za studena – vaše možnost. Pokud preferujete „kouřovou“ chuť a jemnou, drobivou texturu, vychutnejte si horkou uzenou makrelu. Obecně je lepší vyzkoušet oba a rozhodnout se, který se vám líbí víc. Nebo je možná milujete stejně?
