Zapékací miska je pro mnoho lidí jednoduše zapékací miska. Ve skutečnosti se stejný pokrm připravený například ve skleněné a kovové podobě může velmi lišit chutí i vzhledem. Pojďme pochopit formy pomocí konkrétních příkladů!
Říká se, že když je vaření umění, pak pečení je věda. Ingredience v receptech na pečení jsou vždy precizně upraveny (pokud není pekařkou maminka nebo babička, která koláče připravuje „od oka“ už deset let a všechno jim jde skvěle). Zbývá přesně určit žáruvzdorné formy (jejich tvar, materiál a velikost).
Před výběrem formy, plechu nebo žáruvzdorné pánve si rozmyslete, co přesně v ní budete vařit.
Kov pro ty nejkřupavější kůrky
Výhody kovových forem
Kovové zapékací a zapékací misky jsou fantastickým vodičem tepla, takže když potřebujete rychle ohřát pokrm, použijte kovovou pánev nebo plech na pečení. Za pár minut pánev absorbuje teplo z trouby a umožní vám rychle opéct okraje pokrmu.
Silná tepelná vodivost kovu z něj dělá nejlepší volbu pro všechny pokrmy a produkty, od kterých očekáváme křupavou kůrku a úplné propečení – to jsou hranolky, pizza a pokrmy se sýrovou, zlatavou kůrkou, jako jsou svačinové dorty.
Kov, ať už měď, nerez nebo litina, se nejlépe hodí pro receptury, které vyžadují velmi vysoké teploty.
Pár slov o litině. Zajímavé je, že nepřilnavé vlastnosti litiny se časem zlepšují: při používání se takové nádobí nasytí olejem a vytvoří přirozenou „ochrannou“ vrstvu.
A o oceli. Jídlo v ocelové pánvi lze míchat kovovým kuchyňským náčiním spíše než dřevěnou nebo silikonovou stěrkou. Ocelové nádobí je dostupné ve dvou typech: se zrcadlově leštěným povrchem a s matným povrchem. Předpokládá se, že leštěné nádobí je hygieničtější, zatímco matné je odolnější vůči mechanickému poškození.
Tortellini a sýrový kastrol
Nevýhody kovových forem
Pokud pečete něco kyselého, například ovocný švec, je nejlepší zvolit jiný materiál než kov. Při zahřívání v kovové nádobě zanechávají kyselé bobule a ovoce na formách skvrny a získávají nevkusnou kovovou chuť. Výjimkou z tohoto pravidla je nerezová ocel a nepřilnavé nádobí.
Navíc teplo prochází kovem celkem rychle (s výjimkou litiny). Kov se rychle zahřívá a stejně rychle ochlazuje. Pokud je tedy potřeba připravovaný pokrm udržovat v teple, kovové formy (bez přídavného ohřevu) se k tomu nehodí. A ještě něco – uvařené jídlo je lepší neskladovat v kovových formách, ale přendat na misku nebo umístit do nádob na potraviny.
Hliníkové jednorázové formy pro snadné použití
Výhody hliníkových forem
Hliníkové formy nebo, jak jim mnozí říkají, „fóliové formy“ jsou pohodlnou a oblíbenou věcí. Nemusí se prát, protože jsou obvykle jednorázové. Hliník je výborný materiál pro rovnoměrné pečení a pečení, protože dobře vede teplo. Z této formy je vhodné vyndat jakékoliv jídlo, stačí pouze odříznout fólii. Každým dnem se nabídka forem rozšiřuje. A nyní v prodeji najdete nejen plechy, formičky a plechy na pečení, ale dokonce i 3litrové pánve.
Lasagne v hliníkové formě
Nevýhody hliníkové formy
Sbírka fóliových forem se musí vždy aktualizovat, což není úplně rozpočtové. Kyselina je také kontraindikována pro hliníkové formy, stejně jako kovové. Mnoho pekařů se domnívá, že lesklý povrch narušuje tvorbu kůrky a že nesprávně a nerovnoměrně tmavne. Alobalové formy navíc nemají držadla a ne vždy je vhodné je vyjímat z trouby a ještě více je sundávat z uhlíků.
Sklo pro rovnoměrný ohřev
Výhody skleněných forem
Pokud jste pro přípravu kastrolu zvolili skleněnou misku, pak jste udělali správně. Sklo je nejlepší nádobí pro nádobí, které vyžaduje stálý, rovnoměrný ohřev. A přes skleněné stěny je dobré a dokonce příjemné pozorovat, co se děje uvnitř formy. Všechno tam bublá a bublá a z těchto procesů je často jasný stupeň připravenosti pokrmu.
Vzhledem k tomu, že sklo je izolant, zůstává teplé po dlouhou dobu, což znamená, že vaše jídlo se bude ještě nějakou dobu po vytažení z trouby ohřívat. Při vyjímání skleněných nádob z trouby buďte opatrní na ruce – sklo bude velmi horké.
TIP: Pokud recept vyžaduje použití kovové pánve a vy se rozhodnete použít sklo, doporučujeme vyjmout nádobu z trouby o něco dříve.
Zeleninový kastrol ve skleněné formě
Nevýhody skleněných forem
Na rozdíl od kovu není sklo tak silným vodičem tepla. Skleněná forma se zahřeje dlouho a může dokonce prasknout, pokud je vystavena náhlým a náhlým změnám teploty. A skleněné formy se snadno rozbijí (zejména na dlaždicích na podlaze).
Keramika. Téměř skleněné, ale působivější
Výhody keramických forem
Ačkoli sklo a kov jsou nejběžnější materiály, v obchodech najdete mnoho barevných keramických tvarů. Jedná se o ideální volbu pro přípravu a servírování pokrmů, pokud chcete své hosty překvapit neobvyklou prezentací.
Keramický pekáč je podobný skleněné pánvi: udržuje teplo po ohřátí, dokáže udržet jídlo teplé mimo troubu a peče se rovnoměrně. Jediný rozdíl je v tom, že keramické zapékací misky mají atraktivnější vzhled a mohou se stát prvkem prostírání.
Keramika je také šetrná k životnímu prostředí a snadno se používá. Můžete po ní přejet nožem, nakrájet kastrol a oškrábat smaženou kůrku kovovou stěrkou.
Pečená ryba a dušená paprika
Nevýhody keramických forem
Keramické nádobí může při velmi vysokých teplotách prasknout nebo prasknout.
Silikon. Skvělé věci, ale jen skutečné věci
Výhody silikonových forem
Na silikonu se nic nelepí! To je skvělé pro práci s pečivem, které nelze snadno vyjmout z žádné jiné formy. Silikon není třeba ani mazat olejem, tím méně použijte pečicí papír. To je pohodlné i ekonomické. Navíc strávíte méně času úklidem. Silikonové formy se velmi snadno čistí – někdy je stačí jen otřít. Odolnost silikonu vůči všemu kyselému a zásaditému, z čeho se naše jídlo skládá, ho také staví nad konkurenci.
Pečení cupcaků v silikonových formách
Nevýhody silikonových forem
Silikonové formy nesnášejí vysoké teploty – obvykle nad 250 °C. Tento materiál je špatným vodičem tepla. Zahřátí silikonu trvá dlouho, takže vnitřek těsta může být ještě syrový, ale zvenku už bude mít docela zlatohnědou kůrku. Zapomeňte na kastrol s křupavými okraji. Silikonové formy se na takové nádobí prostě nehodí – nejsou kovové!
Pokud kupujete velké silikonové formy, mějte na paměti, že když jsou naplněny středně tekutou hmotou, například těstem, jsou značně nestabilní a nepohodlné. Nejprve položte formu na mřížku a teprve poté ji naplňte těstem. A když těsto na cupcaky nebo muffiny nalijete do malých formiček, mohou změnit svůj tvar a upečené nebude dokonale hladké.
A silikonové formy jsou podle nás přeborníky v padělání. Vysoce kvalitní silikon je drahý a mnoho výrobců šetří na kvalitě prodejem necertifikovaných, padělaných výrobků. Takové formy se mohou při zahřátí nejen roztavit, ale také poškodit zdraví uvolňováním toxinů. Nakupujte proto pouze produkty od známého výrobce s prověřenou kvalitou. Pokud štítek obsahuje zkratku FDA nebo CE, znamená to, že produkt byl testován Americkou agenturou pro kontrolu kvality nebo splňuje normy obdobného Evropského výboru Evropské unie. A čím silnější silikon, tím lépe.
Košíčky jsou rozmanité jak obsahem, tak formou. Ať už je však obsah jakýkoli, když mluvíme o dortovém těstě, máme poměrně jasnou představu o jeho konzistenci. Je viskózní, ale dostatečně tekutý, aby se dal nalít do formy. S přihlédnutím k těmto znalostem zvolíme pro pečení koláče formu: měla by být taková, aby těsto nevytékalo mezi dnem a stranami. A to je snad jediné omezení konfigurace. Dortové těsto snadno získá jakýkoli tvar: kulatý i čtvercový, komolý jehlan (říkáme mu „cihla“), kvádr, prstenec s hladkým nebo rýhovaným povrchem. Zajímavé je, že koláč upečený na nízké pánvi a nakrájený na kousky bude chutnat při ochutnání úplně jinak než koláč z vysoké pánve a nakrájený na tenké plátky. Ale z hlediska materiálů je vše trochu složitější.
O čem si povíme v článku:
Kovová pánev na muffiny
Nejběžnější formy na košíčky jsou kovové, ocelové různé tloušťky nebo hliník. Dobře vedou teplo, díky čemuž se koláč rychle a rovnoměrně upeče.
Přitom na světlých nebo stříbrných pánvích při stejných podmínkách pečení jsou muffiny bledší než v tmavých nebo zlatých. To znamená, že koláče s vysokým obsahem cukru (například bábovky nebo koláč sovětského typu) má smysl péct na světlých pánvích a koláče neslazené nebo s malým množstvím cukru na tmavých.
Kovové formičky na muffiny se vyrábí dvěma způsoby: lisováním nebo skládáním. Zdá se, proč to potřebujeme vědět?
U lisovaných kovových formiček na muffiny je totiž spoj dna a boků formy vždy mírně zaoblený. To znamená, že dort nebude mít ostré rohy, což není vždy krásné. Snadno se ale čistí, protože se těsto nezasekává ve švech.
Formičky, které vypadají jako složené z plechů, mají výrazné rohy a košíčky pečené v nich vypadají velmi profesionálně. Nevýhoda je zřejmá: těsto se zasekává ve spojích dna a boků a bez pomoci štětce se takové tvary jen těžko umývají.
Většina moderních kovových pánví je potažena teflonem nebo jiným nepřilnavým materiálem, který způsobuje, že pečené muffiny z pánve doslova vylétají. To se však děje pouze do té doby, než se na povlaku objeví škrábance. K oddělení upečeného koláče od stěn formy tedy nepoužívejte kovové předměty, aby nedošlo k poškození povlaku: čím opatrněji budete s kovovou koláčovou formou zacházet, tím déle vám vydrží. Pokud se ale na potahu přece jen objeví škrábance, jednoduše začněte s pánví zacházet, jako by tam vůbec nebyla: před pečením ji potřete tukem nebo vyložte pečicím papírem nebo nařezanou teflonovou podložkou.
Mimochodem, ne všechny kovové formy na muffiny lze mýt v myčce. Mějte to na paměti a podívejte se, co o tom říkají značky na formuláři nebo jeho obalu.
Silikonové formy na košíčky
Hlavní výhodou silikonových formiček na muffiny je, že se na ně těsto nelepí. Proto je dno silikonových forem pro profesionální cukráře vyrobeno se zajímavým složitým rýhovaným vzorem, který se zřetelně vtiskne do upečených cupcaků.
Formičky vymažte rostlinným olejem nebo nepřilnavým sprejem pouze před prvním použitím.
Silikonové formy se snadno čistí v myčce na nádobí. Silikonové formičky na muffiny však mají i nevýhody.
Za prvé silikon špatně vede teplo a košíčky jsou bledší než ty pečené na kovové pánvi za stejných podmínek. Pokud je to možné, kupte si formy z tmavého silikonu. Mimochodem, nejlepší profesionální silikonové formy jsou černé.
Za druhé, velmi často mají silikonové dortové formy tak tenké stěny, že se pod tíhou dortového těsta deformují. Je to znát zejména na vysokých formách, kdy se místo cihly peče sud.
Za třetí, silikonová forma se velmi snadno krájí nožem. Sice není potřeba oddělovat upečený koláč od boků této pánve nožem, ale mnoho lidí to dělá ze zvyku. Co můžeme říci o těch, kteří rádi krájí dort, aniž by jej vyjímali z formy!
A nakonec cena. Opravdu dobré silikonové dortové formy jsou drahé. Ale preferují je profesionální cukráři. Takže pokud si je koupíte, zacházejte s nimi opatrně.
Skleněné formy na košíčky
Skleněné formičky na muffiny nejsou nejlepší volbou. Sklo špatně vede teplo a tím se prodlužuje doba pečení muffinů a kůrka není tak hnědá, jak bychom si přáli.
Skleněná obdélníková pánev bude mít navíc vždy zaoblené rohy, což znamená, že dort nebude tak krásný jako ze správně vybrané kovové formy.
Před použitím je třeba je připravit: pomazat olejem, někdy posypat moukou nebo vyložit pečicím papírem.
Řeči o tom, že skleněné formy se snadno čistí, nejsou příliš pravdivé: na formách zůstávají stopy mastného těsta, které jsou usmažené tak pevně, že předmáčení je nepostradatelné.
Čtvercové a obdélníkové skleněné pánve si tedy schovejte na zapékací misky a kulaté na nějaké koláče.
Keramické formičky na muffiny vypadají velmi atraktivně. Tím ale jejich výhody možná končí. A jejich nevýhody jsou stejné jako u skleněných forem, jen keramické jsou také dost drahé.
Papírové formičky na košíčky
Pokud dáváte přednost papírovým formám na muffiny, rozhodněte se pro tenké, ale odolné kartonové formy. Vložky vyrobené z tenkého žáruvzdorného papíru jsou navrženy tak, aby bylo možné produkt po upečení jíst z ruky.
Hned se shodneme na tom, že papírové formičky na muffiny a papírové prostírky na muffiny jsou dvě různé věci.
Vložky nebo „manžety“, jak se jim někdy říká, jsou vyrobeny z tenkého žáruvzdorného papíru a jsou navrženy tak, aby bylo možné produkt po upečení jíst z ruky. A košíčky v nich vypadají upraveně a schnou pomaleji. Navíc takové vložky umožňují vyhnout se přípravě dortové formy na pečení bez ohledu na materiál. Pokud ale do této papírové formy nalijete těsto na bábovku, zdeformuje se, těsto se rozteče a výsledkem nebude bábovka, ale úplný nesmysl.
Další věcí jsou formičky na cupcaky, vyrobené z tenkého, ale odolného kartonu, a ještě ošetřené speciálním voskovým nátěrem! Skvěle drží tvar, těsto se v nich dobře peče a hotový koláč jde snadno z formy. Nejsou však vůbec levné, z hlediska domácí ekonomiky se mnohem více vyplatí pořídit si dobré kovové formičky na muffiny. Pokud ale pečete hodně cupcaků jako dárky, například na Vánoce nebo Velikonoce, jsou tyto formy ideálním řešením: pečeme je v nich, zdobíme, dáváme jako dárky.
To platí i pro alobalové dortové formy.
Kulaté formy s trubkou uprostřed (tvary s otvorem)
Pro pečení velkých muffinů se používají pánve s trubičkou uprostřed, která pomáhá těstu upéct rychleji a rovnoměrněji.
Kulaté pánve s trubičkou uprostřed slouží k pečení velkých muffinů. Jejich objem bývá minimálně 2 litry, často i více.
Jen si představte to množství poměrně těžkého těsta na dort v kulaté nebo obdélníkové pánvi! Než se teplo dostane do středu takového koláče a upeče ho, okraje po stranách budou již suché, ne-li spálené.
Abyste tomu zabránili, použijte dortovou formu s trubičkou.
Trubička uprostřed pomáhá těstu péct rychleji a rovnoměrněji: ohřívá se a těsto se zahřívá jak od stěn, tak od středu.
Na dno takových forem se zpravidla nanáší trojrozměrný vzor, který se obtiskne na těsto a zachová se na hotovém košíčku. Ale aby byl tento vzor dobře viditelný, dort se po upečení obrátí. Proto je důležité, aby ve formě bylo právě tolik těsta, aby v troubě nevykynulo výše než k okrajům formy. Zpravidla přesně to nastane, když těsto nedosahuje okraje formy asi o 3 cm Nesnažte se do formy nalít všechno těsto, je lepší upéct pár porcovaných košíčků z formy. zbytky.
Vzor bude jasný a dort bude krásný pouze v případě, že reliéf na dně formy bude dostatečně výrazný a nepřilnavý povlak bude spolehlivý. Tuto formu nemůžete vyložit papírem, ale vymazat ji olejem má smysl.
Opravdu kvalitní formy s trubkou ve středu jsou poměrně drahé, od levných nemůžete čekat krásnou úlevu a dlouhou službu.
Obdélníkové formičky na muffiny s otvorem
Pro módní cupcaky se středem plněným krémem vymysleli speciální zapékací misku s vyjímatelnou trubičkou
Možná jste narazili na obdélníkové košíčky, které mají uprostřed krém nebo ganache. Nabízí se otázka: jak se cukrářce podařilo vykrojit v cupcaku tak rovnoměrný tunel a naplnit ho náplní? Celé tajemství spočívá v dortové formě. Zpravidla se jedná o malé ocelové formy ve tvaru obdélníkového rovnoběžnostěnu. V koncových stěnách jsou vyříznuty kulaté otvory, do kterých je pevně vložena ocelová trubka. Forma s trubičkou se naplní dortovým těstem a po upečení a vychladnutí se trubička opatrně vytáhne, načež se dort vyjme z formy. Nyní je „tunel“ hotový, zbývá ho jen naplnit náplní z cukrářského sáčku nebo jiným, mazanějším způsobem. Takto získáte módní, zajímavé košíčky.
Na velikosti záleží
Velikost dortové formy ovlivňuje vzhled hotového výrobku. Pokud je pánev příliš malá, těsto snadno vypadne a koláč bude hrbolatý nebo houbovitý s vypouklým „kloboučkem“. Navíc je velmi pravděpodobné, že povrch bude příliš zhnědlý.
I formy stejné konfigurace se liší parametry. Například „cihly“ se dodávají v různých délkách, šířkách a hloubkách. To znamená, že košíčky budou mít jiný vzhled: některé jsou vyšší a užší (jsou nejkrásnější), některé se zdají být rozmazané.
Recepty obvykle udávají buď velikost, nebo objem formy. Pro co nejúspěšnější pečení se snažte řídit těmito doporučeními, přepočítejte si množství těsta na formy, které máte k dispozici.
Rozměry změřte běžným pravítkem nebo krejčovským metrem nebo svinovacím metrem, objem lze snadno vypočítat pomocí školních vzorců pro odpovídající objemový údaj (komolý jehlan pro „cihlu“, válec pro kulatý tvar, rovnoběžnostěn pro čtverec nebo obdélníkový tvar se svislými stranami, anuloid pro kulatý tvar s trubkou nebo komolý kužel pro formu se zkosenými stranami). Nebo to udělejte jednodušeji: změřte, kolik vody se vejde do dortové formy, takový bude objem formy.
Sestavili jsme pro vás malý cheat sheet podle velikosti formy a hmoty dortového těsta, která se do ní vejde. Parametry formulářů jsou přibližné. Množství těsta můžete zvýšit maximálně o 25 % doporučeného množství. V tomto případě bude nutné prodloužit dobu pečení.
Použij to!
