Uzená ryba je jednou z nejoblíbenějších pochoutek. Luxusní, bohatá a bohatá chuť a jemná textura z něj dělají perfektní pro sváteční hostiny i každodenní jídla. Kromě toho má bohaté, charakteristické aroma, které dále zvyšuje jeho nutriční vlastnosti.
Existují však dva způsoby přípravy tohoto pokrmu – teplý a studený. A stejná ryba – například makrela – může být prezentována v několika „variantách“. A co je nejlepší podávat, není jasné.
V tomto materiálu pochopíme, jaký je rozdíl mezi rybami uzeným za tepla a za studena – a co je lepší si vybrat.
Uzená ryba
Uzení výrobků za horka, jak název napovídá, zahrnuje tepelnou úpravu. Například ryby se ohřívají na 80-125 stupňů v závislosti na odrůdě. Tento způsob vaření je velmi rychlý.
Zejména horké uzení ryb vyžaduje pouze 1,5-2 hodiny. V tomto případě není nutné produkt připravovat. Je samozřejmě vhodné odstranit žábry a droby – není to však nutné. Rybu lze ihned po ulovení poslat do udírny.
Díky horkému uzení je dosaženo několika důležitých výhod hotového pokrmu najednou:
Charakteristická hnědá barva. Dodávají ho těkavé pryskyřice, které se usazují na povrchu zahřáté buničiny nebo slupky. Jejich množství je však nepatrné a jejich obsah v hotovém pokrmu můžete ignorovat;
Měkká, jemná, drobivá textura. Při vysokoteplotním zpracování se ryba v udírně vaří doslova ve vlastní šťávě. Proto jeho maso snadno vypadává z kostí nebo kůže a také získává velmi jemnou a měkkou strukturu. Toto jídlo je dobré jíst přímo na kousky, ale není dobré pro použití do salátů, polévek, koláčů nebo jiných jídel;
Zničí se různé bakterie a paraziti. Zvláště mnoho je jich v říčních nebo jiných sladkovodních rybách. Jakýkoliv tolstolobik nebo kapr proto není vhodný ke konzumaci ve formě, která neprošla tepelnou úpravou.
Po uzení lze rybí tělíčka nebo filety ihned podávat. Není potřeba žádné další sušení nebo sušení.
Chuť horkých uzených ryb je bohatá, „kouřová“. Pro mnoho lidí je to obzvláště atraktivní. Zároveň, pokud budete ryby chovat v udírně, budou kyselé a hořké, nasycené pryskyřicemi a prakticky nevhodné ke konzumaci.
Horké uzení zároveň mírně zhoršuje nutriční kvalitu produktu. Tepelnou úpravou se zničí vitamíny obsažené v mase, včetně zvláště důležitého vitamínu D. Z masa se také získává tuk, zdroj užitečných kyselin a mikroprvků. Nějaká ta makrela uzená za tepla je proto chutná pochoutka, ale málo využitelná.
Obecně jsou ryby uzené za tepla charakterizovány takto:
Měkká, jemná textura. Maso se snadno odděluje od kostí a kůže a doslova taje v ústech;
Jasná chuť s převládajícími „kouřovými“ tóny. Bohaté uzené aroma;
Charakteristická zlatavá nebo hnědá barva masa je způsobena velkým množstvím těkavých pryskyřic. Jejich obsah je však stopový a bezpečný pro tělo;
Malé množství vitamínů a mastných kyselin, které je způsobeno tepelným zpracováním;
Tepelnou úpravou se také zbavíte bakterií a parazitů.
Stojí za zvážení, že některé druhy ryb, zvláště ty, které trpí parazity – a mezi ně patří téměř všechna říční a sladkovodní plemena a také některá mořská (jako sleď) – musí projít tepelnou úpravou. To znamená, že jedinou možností kouření je pro ně horko.
Takže si to shrňme.
Hodnota
Snadno se krájí a podává díky své měkké, jemné struktuře a také skutečnosti, že se maso snadno odděluje od kostí a kůže;
Tepelná úprava ničí bakterie, parazity a jejich vajíčka. Tento produkt je tedy zcela bezpečný pro spotřebu.
Omezení
V dužině nezůstávají prakticky žádné užitečné látky. Při tepelné úpravě se vitamíny ničí a tvoří se tuk;
Buničina obsahuje více těkavých pryskyřic z kouře. Jejich konzumace je zakázána některým lidem s intolerancí nebo funkčními poruchami trávení;
Chuťové vlastnosti – intenzivnější chuť a „kouřové“ aroma – jsou subjektivní. Někomu se tedy mohou líbit a jinému se nelíbí.
Studená ryba uzená
Uzení za studena nezahrnuje tepelnou úpravu. Místo toho jsou ryby vystaveny kouři po delší dobu – alespoň několik dní – při pokojové teplotě asi 30 stupňů. Tento proces je podobný klasickému sušení, ale dává jinou, bohatší a charakteristickou chuť.
Před studeným uzením je třeba rybu osolit. To vám umožní prodloužit životnost. A samotná sůl slouží jako konzervant a zabraňuje zkažení hotových jatečně upravených těl nebo filetů. Po uzení je také nutné další zpracování – sušení nebo sušení. Konkrétní doba trvání těchto kulinářských procesů závisí na odrůdě.
Studené uzené ryby se tedy vaří velmi dlouho. V nejlepším případě – pouze 2-2,5 týdne, v nejhorším případě – více než měsíc. Ale tato časová investice se vyplatí. Ryba uzená za studena je nejen chutná, ale může být také skladována po velmi dlouhou dobu, až několik měsíců, při správné teplotě a vlhkosti.
Při solení a sušení se struktura ryby mění. Stává se hustší a pružnější. Dužnina se špatně odděluje od kůže a kostí, takže uzení za studena není vhodné pro malé druhy ryb, jako je huňáček – „rozebírat“ misku během konzumace bude přinejmenším obtížné.
Ale s nízkoteplotním sušením v udírně můžete vyrobit vynikající balyky. Jejich pevná, pružná dužina je předurčuje na sendviče, sváteční krájení nebo je jednoduše začlení do jiných pokrmů, jako jsou saláty nebo koláče. Vydrží také velmi dlouho.
Také nepřítomnost vystavení vysokým teplotám během uzení vám umožňuje zachovat prospěšné látky v misce. Tuk se nevytváří, vitamíny se neničí. Tato ryba je užitečná zejména v chladném období, kdy tělo zažívá akutní nedostatek různých živin.
Solení a sušení zároveň nepomáhá zbavit se vajíček parazitů. V důsledku toho nelze říční ryby uzené za studena konzumovat bez tepelné úpravy! To platí i pro balyky tolstolobika.
Chuť takto připravených ryb je zcela unikátní. „Kouřové tóny“ samozřejmě zůstávají, ale hlavní „kytici“ nedominují. Uzená chuť spíše doplňuje přirozené aroma. U některých druhů, jako je pstruh, růžový losos nebo mořský okoun, to není prakticky vůbec cítit.
Obecně jsou ryby uzené za studena charakterizovány takto:
Elastická, hustá textura. Dužnina se obtížně odděluje od kostí nebo kůže, ale snadno se krájí na úhledné tenké proužky nebo proužky;
Charakteristická chuť, kterou doplňují „kouřové tóny“. Existují uzená aromata, ale nejsou dominantní. Studené uzení je ideální pro tučné druhy, které se nemohou pochlubit vlastní silnou chutí, jako je losos nebo mořský okoun;
Světlá barva. Při nízkoteplotním sušení v kouři získá ryba desaturovaný zlatý nebo hnědý odstín. Množství pryskyřic ve srovnání s horkou verzí také mírně klesá, zejména v tloušťce buničiny;
Mastné kyseliny zůstávají zachovány, protože nedochází k tavení rybího tuku. Vitamíny však mohou být zničeny – ačkoli v tloušťce dužiny, kam nevstupuje kouř ani vzduch, „zůstávají nedotčené“;
Studené uzení nezahrnuje zahřívání na dezinfekční teploty, takže není vhodné pro říční nebo jiné sladkovodní druhy. Mohou obsahovat bakterie nebo ještě nebezpečněji vajíčka parazitů.
Studené uzení je ideální pro tučné ryby. Nejlepší druhy k „otevření“ jsou losos, okoun, makrela a podobné odrůdy. Absence tepelné úpravy a hustá textura umožňuje konzervaci a zabránění tání tuku. Doporučuje se však tímto způsobem udit již očištěné filety, protože po všech postupech se maso „přilepí“ na kosti a kůži.
Takže si to shrňme.
Hodnota
Zachovává vitamíny a rybí tuk, díky čemuž je produkt užitečnější;
Prodlužuje trvanlivost hotového pokrmu – až několik měsíců, při správné teplotě a vlhkosti;
Má extrémně mírný vliv na chuť a vůni, což vám umožňuje zachovat je přirozené;
Hotový pokrm obsahuje méně těkavých pryskyřic, které jsou nebezpečné pro osoby s citlivým zažíváním nebo jeho funkčními poruchami.
Omezení
Vaření zabere spoustu času. Proto mohou mít takto upravené ryby zvýšenou cenu;
Nedostatek tepelného ošetření nezabije parazity, jejich vajíčka a škodlivé bakterie;
Někomu se může líbit elastická textura hotového výrobku, jinému ne. Jedná se tedy o velmi subjektivní kritérium.
Porovnání
Ryby uzené za studena jsou tedy zdravější, zatímco ryby uzené za tepla jsou bezpečnější. Rozdíly mezi těmito dvěma způsoby vaření však nekončí.
Charakterizace
Studená ryba uzená
Doba vaření
Od několika týdnů (včetně solení, uzení a sušení)
Je to tepelně ošetřené?
Je vhodný pro oceánské odrůdy??
Relativně (tuk se při tepelné úpravě roztaví)
Je vhodný pro sladkovodní odrůdy?
Ne (takové horniny musí projít tepelným zpracováním)
Obsah těkavé pryskyřice
Jsou zachovány rybí tuk a vitamíny?
Horké uzené ryby jsou bezpečnou pochoutkou pro ty, kteří milují vůni kouře, i pro ty, kteří chtějí vařit sladkovodní ryby. Ryba uzená za studena je vhodná spíše pro milovníky oceánských druhů.
Uzené výrobky mají zvláštní chuť a jsou mezi spotřebiteli velmi oblíbené. Jak bezpečné je ale jíst rybí a masovou gastronomii, studené i teplé uzené? A co potřebujete vědět, abyste si vybrali ty nejkvalitnější uzené produkty?
Studené, horké a bezdýmné kouření
Než budeme hovořit o „škodlivosti“ kouření, stojí za zmínku, že kouření je jiné než kouření a každý druh kouření má své vlastní škody.
Skutečné uzení za studena vydrží až 5 dní při teplotě kouře do 40°C a uzení za tepla až 5 hodin při teplotě kouře 90-100°C.
V současné době je však poměrně obtížné najít v prodeji výrobky, které prošly tímto „skutečným“ uzením, stále více se používá bezdýmné uzení pomocí různých druhů kuřiva. A to ve skutečnosti není kouření, ale zástup tohoto procesu, který trvá několik minut.
Studené nebo horké kouření: co je lepší?
Horké uzené ryby jsou nebezpečnější. Protože čím vyšší je teplota, tím rychleji se karcinogeny dostanou na povrch produktu a proniknou dovnitř.
A čím tenčí je kůže ryby, tím škodlivější je použití horkého uzení. Zvláště nebezpečné jsou takové druhy ryb, jako je huňáček, makrela a sleď.
3 fakta o nebezpečích uzených potravin
- Výrazný přebytek obsahu soli je charakteristickým znakem uzených produktů. Což zase vyvolává nadměrné zatížení vylučovacího systému lidského těla. A přebývající sůl v těle vytváří usazeniny na stěnách krevních cév a vnitřních orgánů, což vyvolává výskyt cholesterolových plaků v cévách a ledvinových kamenech.
- Kouření také vede ke vzniku karcinogenních látek v produktu. To je způsobeno tím, že kouř používaný ke kouření obsahuje benzopyren, který může z dlouhodobého hlediska způsobit rozvoj rakoviny.
- Obsah karagenanu. Tato látka, která se vyrábí z mořských řas, je někdy zařazována do uzené gastronomie. Tato potravinářská přísada (pod číslem E-407) pomáhá výrobcům zvýšit výtěžnost hotových výrobků bez zvýšení výrobních nákladů: vzhledem k tomu, že karagenan zvyšuje hmotnost produktu, protože je želírující látkou a absorbuje vodu. Takže dnes existují studie potvrzující, že karagenan může vyvolat peptické vředy a rakovinu.
Vykuřte si ho sami nebo si ho koupíte hotový?
Dnes na tuto věc neexistuje jediný správný názor.
Když sami kouříte, jistě víte, že můžete používat kvalitní suroviny a dodržovat správnou technologii, aniž byste nahrazovali plnohodnotné uzení „bezdýmnou“ metodou, jak se to často dělá v průmyslové výrobě.
Ale zároveň má vlastní kouření také svá rizika: protože technologie generování kouře je poměrně složitá, může být pro vás obtížné splnit všechny nezbytné požadavky pro zajištění kvality produktu a kontrolu stupně připravenosti. .
Důležité: uzení nezbavuje ryby helmintů. A pokud v průmyslových podmínkách ryby podléhají přísné hygienické kontrole, pak je to v domácích podmínkách poměrně obtížné a říční ryby jsou často postiženy helmintiázou.
Přečtěte si více o bezdýmném uzení v materiálu připraveném technologem výroby masa: „Tekutý kouř: jak bezpečné jsou takové produkty?“
Jak vybrat uzené produkty?
Při nákupu uzené ryby si ji nejen pečlivě očuchejte a prohlédněte, ale také si přečtěte etiketu. Obsahuje informace o přirozeném uzení teplým nebo studeným kouřem.
Složení může obsahovat sůl a různé koření, ale pokud seznam složek obsahuje nějaké další složky (barviva, zvýrazňovače chuti, konzervační látky, potravinářské přísady se znakem „E“), pak se s největší pravděpodobností jedná o ryby ošetřené udícím roztokem a vyrobené za použití technologie bezdýmného uzení.
Rozhodně byste se také měli podívat na datum výroby a místo výroby!
Je nutné dodržovat podmínky skladování. Takže například při skladování v chladničce je trvanlivost lahůdek z vařeného a uzeného masa 48 hodin, v mrazáku – 120 hodin, ve vakuovém balení a v chladničce – 20 dní.
Ryby uzené za tepla – 72 hodin při teplotě nepřesahující 8 stupňů.
Trvanlivost ryb uzených za studena je delší: kranas, makrela a sleď lze skladovat při teplotě nejvýše -2 °C po dobu až 60 dnů, při teplotě nejvýše 8 °C – až 30 dnů , ostatní druhy ryb – jedenapůlkrát delší.
Otrava z uzených produktů – jak velké je riziko?
Uzené produkty patří mezi „TOP 5“ produktů, které nejčastěji způsobují otravu jídlem.
Za prvé, uzení je vynikající způsob, jak „zamaskovat“ již započaté znehodnocení původního produktu a při nesprávném kouření nejsou všechny bakterie zabity. Kromě toho jsou tyto produkty velmi nebezpečné kvůli špatným datům prodeje a skladovacím podmínkám.
Ale kromě bakteriální otravy jsou možné alergické a pseudoalergické reakce na uzené produkty, projevující se jako otrava – zvracením, průjmem, vyrážkou a horečkou.
Názor autorů Společenství se nemusí shodovat s oficiálním stanoviskem organizace Roskontrol. Chcete přidat nebo objekt? Můžete to udělat v komentářích nebo napsat svůj vlastní materiál.